********* Борщ украинский
Говядина — 75—80 г, свекла — 75 г, капуста свежая — 100 г, картофель — 130 г, морковь — 25 г, корень петрушки — 10 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 2 г, томат-паста — 20 г или помидоры свежие — 80 г, перец болгарский — 15 г, масло топленое — 10 г, сало-шпик. — 15 г, сметана. — 15 г, сахар — 5 г, уксус 3%-ный — 3 г, зелень петрушки и укропа — 5 г, лавровый лист, перец красный, соль по вкусу.
Для пампушек: мука пшеничная — 80 г, вода — 33 г, сахар — 5 г, дрожжи — 2,5 г, масло подсолнечное — 2 г, яйцо (для смазки).
Для соуса: чеснок — 5 г, масло растительное — 3 г, соль — 1 г, вода — 20 г.
Говядину (грудинку) хорошо промыть холодной водой, сделать с внутренней стороны над ребрами надрез, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения.
Когда вода закипит, снять пену, огонь уменьшить и продолжать варку при очень слабом кипении. Готовое мясо или грудинку (удалив из нее реберные кости) вынуть из бульона, положить в другую посуду, слегка посолить, подлить немного бульона, накрыть крышкой и поставить на огонь.
Пока варится мясо, нужно подготовить овощи. Средней величины красную свеклу промыть, очистить, нарезать соломкой, уложить в сотейник с животным жиром, добавить уксус, сахар, соль и тушить сначала на сильном, а потом под крышкой на слабом огне почти до готовности. Морковь, корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать на животном жире в закрытой посуде до готовности. Репчатый луктакже нарезать соломкой, слегка обжарить на топленом масле, добавить разведенную бульоном томатную пасту, пассеровать 10-15 минут, а затем соединить с морковью и петрушкой и пассеровать вместе с ними. Подготовленную белокочанную капусту разрезать пополам,удалить кочерыжку и нашинковать соломкой. Средней величины картофель очистить и нарезать брусочками или в виде чесночка. Сладкий болгарский перец очистить от семян и плодоножки и нашинковать соломкой.
Бульон, в котором варилось мясо, процедить, довести до кипения, положить в него нарезанную капусту, картофель, стручок красного горького перца и варить 15-20 минут при слабом кипении. Затем горький перец вынуть, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, болгарский перец, лавровый лист и варить еще 5-7 минут. Заправить борщ поджаренной мукой, разведенной бульоном или протертымотварным картофелем и шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки. Для этого старое сало-шпик нарезать мелкими кубиками, чеснок мелко нашинковать, укроп и зелень петрушки мелко порубить, все вместе положить в ступку, добавить немного соли и растереть пестиком. После заправки борщ довести до кипения, накрыть крышкой, снять с плиты и дать настояться 30-40 минут.
При подаче в тарелку положить сметану и посыпать укропом, петрушкой. Отдельно подать пампушки.
Из дрожжевого теста сформовать шарики весом до 25-30 г, уложить их на смазанный противень или сковороду и оставить для расстойки. Затем шарики смазать яйцом и запечь в духовом шкафу в течение 7-8 минут. Готовые пампушки полить соусом, для приготовления которого чеснок растирают с солью и соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
********* Щи из свежей белокочанной капусты
Мясо — 60 г, кости. — 100 г, капуста — 150 г, морковь — 20 г, репа — 15 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 20 г, лук-порей— 10 г, помидоры — 50 г или томат-паста — 10 г, масло топленое — 10 г, сметана — 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль, зелень.
Репу, морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей нарезать дольками и вместе спассеровать. Белокочанную капусту нарезать шашкамипо 2-3 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, поэтому такую капусту перед закладкой нужно погрузить на 2-3 минуты в кипяток. В кипящий мясной бульон положить капусту, довести бульон до кипения,добавить пассерованные коренья, пучок зелени и варить 30-40 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить щи пассерованным томатом-пастой или нарезанными дольками помидорами, лавровым листом, черным перцем горошком. Одновременно со специями в щи можно добавлять растертый с солью чеснок При подаче положить в тарелку сметану и зелень.
********* Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста — 120 г, картофель — 60 г, остальные продукты те же, что и для щей из свежей капусты.
Картофель нарезать дольками и добавить в бульон после того, как положили капусту и довели бульон до кипения. В остальном блюдо готовят так же, как и щи без картофеля. Ранняя капуста варится быстрее, и ее закладывают после картофеля.
********* Щи из квашеной капусты
Мясо — 60 г, кости — 100 г, капуста квашеная — 120 г, морковь — 20 г, корень петрушки. — 5 г, лук репчатый — 25 г, томат-паста —25 г, мука — 5 г, масло топленое — 10 г, сметана — 10 г, яйцо — 1 шт., зелень, лавровый лист, перец, соль.
Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой.
Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать.
Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пасту (10 г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне 2-2,5 часа, изредка помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, снятым с бульона, и оставшимся томатом-пастой, добавить в капусту за 10-15 минут до окончания тушения.
В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком, варить 20-25 минут, затем добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную муку и варить еще 5-10 минут. Вместе с пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок. При подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.
Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.
********* Рассольник московский с почками
Почки говяжьи — 70 г, бульон мясной — 350 г, корень петрушки — 40 г, корень сельдерея — 20 г, лук репчатый — 20 г, лук-порей — 30 г, щавель — 20 г, шпинат — 20 г, огурцы соленые — 30 г, масло сливочное —10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, сметана
Обработанные и подготовленные почки залить холодной водой, довести до кипения и варить 5-10 минут. После этого воду слить, почкипромыть холодной водой, снова залить водой и варить до готовности.
Коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле. Щавель и шпинат перебрать и нарезать.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать соломкой. Отходы от огурцов отварить отдельно в бульоне, который затем добавить в суп.
В кипящий мясной бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, зелень, лавровый лист, перец горошком и варить 15 минут. За 5-6 минут до конца варки положить в рассольник шпинат, щавель, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом.
При подаче положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник, заправить его сметаной и посыпать зеленью.
********* Рассольник московский с телятиной (курицей)
Телятина — 80 г или курица — 80 г, остальные продукты те же, что и для рассольника московского с почками (кроме почек).
Готовится так, как описано выше, только вместо почек в тарелку кладется заранее отваренная телятина, нарезанная соломкой или кубиками, или кусок отварной курицы.
********* Рассольник ленинградский
Крупа перловая — 20 г, картофель — 100 г, морковь — 20 г, корень петрушки. — 5 г, лук репчатый — 20 г, огурцы, соленые — 30 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень.
Можно готовить на мясном или грибном бульоне, а также на овощном отваре. Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть посуду крышкой и на слабом огне распарить крупу в течение 1 часа. Коренья и лук нашинковать и спассеровать, картофель нарезать брусочками, огурцы подготовить описанным ранее способом.
В кипящий бульон заложить подготовленную крупу и варить при слабом кипении 30-40 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, лавровый лист, перец горошком, а в самом конце варки заправить по вкусу огуречным рассолом и солью.
При подаче на стол в тарелку с рассольником добавить сметану и зелень.
********* Рассольник мясной
Почки — 70 г, огурцы соленые — 50 г, рассол огуречный — 20 г, картофель — 40 г, морковь — 15 г, лук репчатый — 25 г, корень петрушки. — 10 г, корень сельдерея — 10 г, крупа перловая — 10 г, зелень укропа, петрушки и сельдерея — 5 г, сметана — 20 г, масло сливочное — 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый горошком, соль.
Подготовленные почки заложить в кипяток (350-400 мл), проварить 25-30 минут, добавить нарезанные коренья, распаренную крупу, через 10-15 минут— картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, ввести пряности и варить 10-15 минут, после чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3 минуты. Сметану положить в тарелку при подаче на стол.
********* Суп картофельный с мясом
Мясо — 60 г, кости. — 150 г, картофель — 225 г, морковь — 20 г, петрушка, сельдерей — 10 г, лук репчатый и порей — по 10 г, томат-паста — 5 г, жир — 10 г, зелень — 2г.
Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или брусочками.
В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем добавить картофель, специи и варить в течение 15-20 минут.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~
2. ОВОЩНЫЕ СУПЫ
********* Щи из свежей капусты с томатом
Капуста — 150 г, помидоры — 80 г, лук репчатый.— 30 г, морковь — 20 г, масло сливочное — 20 г, сметана — 10 г, зелень укропа и петрушки, соль.
Свежую капусту нашинковать, сварить в подсоленном кипятке. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Отварить помидоры, протереть, соединить их с капустой и отваром, с луком и морковью, добавить сметану, прокипятить и заправить рубленым укропом, петрушкой.
********* Суп крестьянский
Капуста свежая — 80 г, морковь — 15 г, лук репчатый — 20 г, картофель — 50 г, помидоры свежие — 40 г или томат-паста — 10 г, жир— 10 г, сметана — 10 г, зелень — 2 г.
Овощи нарезать ломтиками, лук нашинковать, добавить жир и спассеровать. Капусту нарезать шашками, размером в 2-2,5 см, а картофель — кубиками.
В кипящий бульон заложить капусту, а когда бульон закипит вторично, — пассерованные коренья, картофель и варить 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить нарезанные помидоры и довести суп до вкуса.
~~~~~~~~~~
3.РЫБНЫЕ СУПЫ
********* Уха рыбацкая с картофелем
На 1 кг рыбной мелочи (ершей, окуней, карасей, пескарей, других рыб) - 1,5-2,0 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки,1-2 столовые ложки сливочного масла, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин черного душистого перца, 6-7 картофелин, 1 пучок зелени укропа.
Репчатый лук нарезают полукольцами, морковь и корень петрушки — ломтиками. Овощи пассеруют на сливочном масле до полуготовности.В кипящую воду кладут крупно нарезанный картофель, варят его до полуготовности, затем закладывают пассерованные овощи, потрошеную и промытую рыбную мелочь и варят уху при слабом кипении 20-25 минут. В конце варки в уху добавляют специи и, сняв с огня, дают ей настояться под крышкой еще примерно 15-20 минут. При подаче в суповую тарелку кладут клубень картофеля, наливают бульон с овощами и посыпают уху мелко нарезанной зеленью укропа.
********* Уха рыбацкая с помидорами
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески к других рыб, — 1,5-2 л воды., 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 корня петрушки, 4-5 помидоров (средних), 1- 2 столовых ложки сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5-6 горошин черного душистого перца и 1 пучок зелени укропа.
Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущем рецепте. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец. При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
********* Уха ростовская
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, — 2 луковицы, 5-6 картофелин, 1-2 корня петрушки, 3-4 свежих помидора, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Промытые и очищенные картофель и овощи нарезают дольками. Судака разделывают на филе с кожей и костями и нарезают кусками.
Из рыбной мелочи варят бульон, процеживают его, закладывают в него картофель и овощи, а за 10-15 минут до окончания варки — куски судака, помидоры, специи и варят уху до готовности овощей и рыбы. Готовую уху заправляют сливочным маслом.
При подаче в суповую тарелку кладут 1-2 куска рыбы, наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
~~~~~~~~~
4.СУПЫ ИЗ ПТИЦЫ
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
~~~
********* Прозрачный мясной бульон
500 г мяса, 1 морковь, 1 веточка петрушки или сельдерея, 2-3 л воды, 1 луковица, соль по вкусу.
Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 40 мин. положить коренья и лук, посолить.
Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев (1/2 моркови, петрушки и луковицы) поджарить без масла(с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, посолив его.
Продолжительность варки прозрачного бульона от 1,5 до 2 ч. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон через частое сито или салфетку.
Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Оставшееся после оттягивания мясо можно употребить для запеканки.
********* Бульон с гренками
Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки. Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1/2 см и подрумянить в духовке.
Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке.
Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья.
********* Прозрачный куриный бульон
1 курица (весом 1 кг), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ,5 - 3 л воды.
Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очиститьи снять с него оболочку, сердце надрезать; лапки ошпарить; снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке болеекрасивую и удобную для варки форму.
Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить.
После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Продолжительность варки курицы — от 1 до 2 ч в зависимости от ее величины и возраста.
Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
~~~~~~~~~~
5.СУПЫ ИЗ ПТИЦЫ
~~~
********* Бульон из курицы с овощами
1 курица, 200 г овощей, савойская капуста, 1,75 л воды, 50 г лука, черный перец, 1 ложка рубленой зелени петрушки, соль, лапша, рис, горошек или клецки.
Курицу сварить в кипящей подсоленной воде. В конце варки добавить овощи, савойскую капусту и подрумяненный лук. Готовую курицу разрезать на части, уложить на блюдо, гарнировать овощами. Бульон процедить, снять с него жир. Подать с лапшой, рисом, горошком, клецками.
********* Бульон куриный
100 г курицы, по 10 г лука, моркови и корня петрушки, 400 г воды, соль.
Нежирный хорошо вымытый кусок курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять пену, положить нарезанный лук, морковь и петрушку, уменьшить нагрев и продолжить варку при слабом кипении до готовности.Вынуть курицу из бульона, положить в другую посуду, накрыть крышкой. Готовый бульон процедить через влажную салфетку или частоесито.
********* Бульон куриный с гренками
1 курица, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 долька чеснока, 2—3 горошины черного перца, зелень, соль.
Курицу посолить. Очищенные овощи положить в кипящую воду, варить 15—20 минут, затем опустить курицу и сварить на слабом огне, добавив перец и соль. Курицу вынуть, дать бульону отстояться. Перед подачей разложить по тарелкам нарезанную зелень. К бульону подать гренки с сыром.
********* Бульон куриный по-еврейски
1 курица, куриные лапки, 3,5 л воды, 2 луковицы, 2 морковки, коренья (петрушка, сельдерей), кориандр, 1 столовая ложка соли.
Курицу без жира, лапки (для крепости) и лук положить в кастрюлю, залить холодной водой, при закипании снять пену оставить на медленном огне, через час положить овощи, кориандр, посолить и доварить.
********* Бульон куриный «Борщок»
2—2,5 л куриного бульона, 250 г свеклы, 2—3 столовые ложки виноградного вина или уксуса, 1 столовая ложка сахара, гренки с сыром.
В прозрачный куриный бульон за 10—15 минут до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 столовые ложкивиноградного вина или уксуса и немного сахара. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки ссыром.
********* Бульон куриный по-румынски
1/2 корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, 1/4 кочана капусты, соль.
Птицу хорошо очистить, опалить, вымыть. Варить на слабом огне в открытой кастрюле. Чтобы бульон был наваристее, курицу положить в холодную воду. Если же нужно, чтобы отварное мясо было вкуснее, положить курицу в кипяток. В обоих случаях бульон должен кипеть на слабом огне, тогда он получится крепким и прозрачным. Когда бульон закипит, снять накипь шумовкой и влить в него ложку холодной воды. Поднявшуюся пену снова снять, повторить это еще раз. Когда накипи больше не будет, посолить бульон, но очень умеренно. Добавить очищенные и промытые овощи. Капуста придает бульону очень сильный, но иногда неприятный вкус, поэтому ее рекомендуется варить отдельно и класть в бульон, когда она почти готова. Одновременно с кореньями в бульон можно положить птичьи потроха. Положив коренья, кастрюлю неплотно прикрыть крышкой и оставить на умеренном огне. Бульон должен вариться до готовности птицы. Перед тем, как заправлять овощами и специями, его нужно процедить.
Бульон куриный с домашней лапшой
2 л воды, 1 курица, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень и зелень петрушки, 1 корень сельдерея, 150 г капусты, соль.
Для лапши: 300 г муки, 2 яйца, соль.
Тушку молодой курицы опустить в кипящую подсоленную воду с кореньями и овощами, кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне, добавив в конце капусту. Курицу вынуть, бульон оставить отстаиваться, после чего снять жир. Приготовленную домашнюю лапшу варить в большом количестве подсоленной воды, часто помешивая. Через 3—4 минуты после того, как лапша всплывет, откинуть ее на дуршлаг и обдать кипятком. Затем лапшу положить в тарелки, залить ее бульоном и посыпать нарезанной зеленью петрушки. Мясо курицы подать с гарниром или приготовить из нее запеканку. Для приготовления лапши муку просеять, положить в миску, сделать в ней углубление, вбить в него яйца, замесить тесто, очень тонко раскатать и положить на посыпанную мукой салфетку для подсыхания. Затем тестоснова положить на доску, посыпать мукой, скатать в рулет и тонко нарезать.
********* Бульон куриный с зеленью и пирожками
Мясо курицы, коренья, зелень, соль.
Для теста: 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, 1яйцо, 1/2 чайной ложки соды, 1 столовая ложка уксуса для гашения соды, 3 стакана муки, соль. Продукты для начинки по усмотрению.
Бульон из курицы процедить, заправить зеленью, кореньями. Мясо пропустить через мясорубку, обжарить на сковородке, добавить бульон для сочности, соль, смешать с рублеными крутыми яйцами. Для приготовления теста мягкое масло или маргарин, сметану, яйцо, соль, уксус, муку смешать, хорошо вымешать на доске, поставить в холодное место. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, чашкой вырезать кружочки, на середину каждого положить начинку (толченый картофель, свежую или кислую тушеную капусту, перемешанную с жареным луком, тушеную морковь с яблоками или черносливом), защипать края, смазать сверху взбитым яйцом и выпекать в жаркой духовке в течение 20 минут. Пирожки подать теплыми.
********* Бульон куриный с фрикадельками
2—2,5л прозрачного куриного бульона. Для фрикаделек: 200 г говядины, телятины (мякоть с жиром), баранины (жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом), зелень петрушки, соль.
Сварить куриный бульон. Фрикадельки из сырого мяса опустить в кипящий бульон. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой и разложить по8—10 шт. в тарелки. Бульон процедить, залить им фрикадельки, посыпав сверху зеленью петрушки. Для приготовления фрикаделек мякоть сырого мяса говядины, телятины или баранины пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить соль, перец и 2 столовые ложки холодной воды. Фарш тщательно перемешать и сформовать в виде шариков (фрикаделек).
********* Бульон прозрачный из костей птицы
500 г костей курицы или индейки, 15 г моркови, 15 г корня петрушки или сельдерея, 12 г репчатого лука, 1,3 л воды, соль.
Для оттяжки: 200 мл воды, 200 г костей, 1 яичный белок, соль.
Кости залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и жир. За 40—60 минут до готовности добавить подпеченные овощи, готовый бульон процедить, довести до кипения. Для осветления бульона приготовить оттяжку. Для этого необходимо дополнительно взять кости птицы (из расчета 200 г костей на 1 л осветляемого бульона), залить холодной водой (200 мл воды на 200 г костей), добавить соль и выдержать 1—2 часа на холоде при температуре 5—7 °С, затем добавить слегка взбитый яичный белок. В охлажденный бульон ввести оттяжку, хорошо перемешать и варить при слабом кипении 1—1,5 часа, затем процедить.
********* Рассольник с курицей
1 курица или потроха, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 1 луковица, 1 лук-порей, 100 г щавеля, 2 соленых огурца, огуречный рассол, 5—6 картофелин, 1 столовая ложка жира, лавровый лист, перец, соль, сметана, рубленая зелень петрушки и укропа.
Курицу сварить, вынуть, бульон процедить, через 15—20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник. Очищенные коренья и лук нарезать соломкой, слегка поджарить с жиром, переложить в кастрюлю. Добавить ломтики соленых огурцов, брусочки картофеля, лавровый лист, перец, залить бульоном и на 20—30 минут поставить варить. Для придания более острого вкуса перед окончанием варки в рассольник добавить по вкусу процеженный огуречный рассол и соль. За 5—10 минут до конца варки добавить измельченный щавель. При подаче в рассольник положить нарезанные куски курицы или потроха, сметану, посыпать зеленью.
********* Суп весенний
105 г куриного мяса, 105 г цветной капусты, 15 г зеленого лука, 15 г моркови, корень сельдерея, 35 г шпината, зелень петрушки, 90 г зеленого горошка, 1/4 часть желтка, 35 г сливок, соль.
Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко нарезать, добавить зеленый горошек, шпинат, немного бульона и припустить.Приготовить белый соус. В кипящий куриный бульон положить припущенные овощи, белый соус и проварить. Перед подачей заправить льезоном (яичный желток соединить со сливками, прогреть до загустения при температуре 75—80 °С) и посыпать рубленой зеленью.
********* Суп грибной на курином бульоне
1 л куриного бульона, 1 луковица, 4 картофелины, соленый огурец, 100 г консервированных грибов, 2 столовые ложки вермишели, 1 свежий помидор, 1/2 стакана сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Куриный бульон довести до кипения, добавить в него измельченный лук, соль, через 10 минут — нарезанные кубиками картофель, соломкой — огурец и грибы, вермишель. В конце варки суп заправить очищенным от кожуры и нарезанным кубиками свежим помидором. Перед подачей посыпать укропом, петрушкой и положить сметану.
********* Суп куриный по-румынски
150 г куриного мяса, 200 г картофеля, 2 5 г моркови, лук, корень петрушки, 5 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 5 г 3%-ного уксуса, красный перец, соль.
Нарезанные соломкой морковь, лук, петрушку слегка спассеровать на сливочном масле, добавить уксус или лимонную кислоту, прогреть. В куриный бульон положить нарезанный брусочками картофель и варить до полуготовности. Затем заправить пассерованным корнем петрушки, мукой, красным перцем, солью и довести до готовности. Подать с кусочком курицы.
********* Суп куриный с молодым луком
150 г молодого репчатого лука с перьями, 50 г сливочного масла, 1 л куриного бульона, 2 яйца, 8 кусочков белого хлеба, 4 ложки тертого твердого сыра, соль.
Нарезать лук тонкими кружками. Зелень покрошить. Лук обжарить на сливочном масле, залить готовым бульоном и варить 5 минут. Яйцаразболтать в чашке и влить в кипящий суп. Добавить зелень лука, соль и выключить огонь. Хлеб нарезать кубиками, обжарить на сковороде в сливочном масле. Суп разлить в тарелки, сверху насыпать гренки и тертый сыр.
********* Суп-лапша с помидорами по-казачьи
330 г куриного мяса, 15 г моркови, корень петрушки, 15 г репчатого лука, 1,2 л воды, 80 г домашней лапши, 100 г свежих помидоров, 20 г сливочного масла или маргарина, зелень петрушки, соль.
Тушку курицы залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем варить на слабом огне 1—2 часа. В процессе варки снять пенуи жир. За 30—40 минут до готовности курицы в бульон положить петрушку (корень), подпеченные морковь, репчатый лук и соль. Готовый бульон процедить, курицу порубить на порции по 75 г. Помидоры нарезать на четвертинки, поджарить на масле или маргарине. В кипящий бульон положить домашнюю лапшу и варить 10—15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить жареные помидоры. При подаче на стол в суп положить мясо и мелко нарезанную зелень петрушки.
~~~~~~~
6.СУПЫ-ПЮРЕ
.~~~
********* Суп-пюре из моркови
Бульон мясной или костный — 350 г, морковь — 160 г, рис (для супа и для гарнира) — 40 г, масло сливочное — 10 г, молоко — 100 г или. сливки — 73 г, яйца (желток) — 1/8 шт.
Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на машине, заправить солью и слегка спассеровать с маслом в продолжение 5-6 минут, после чего залить горячим бульоном (250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при слабом кипении 40-45 минут. По готовности массу протереть, полученное пюре развести бульоном до консистенции супа-пюре, довести до кипения и заправить суп маслом по вкусу.
На гарнир отварить рис в бульоне. При подаче на стол в тарелку с супом положить рис или к супу подать мелкие подсушенные гренки.
********* Суп-пюре из картофеля
Бульон мясной или костный — 350 г, картофель — 180 г, лук репчатый и порей — по 10 г.
Для гарнира: мука. — 10 г, масло сливочное — 10 г, молоко — 100 г или сливки — 75 г, яйца (желток) — 1/8 шт.
Тонко нашинкованный лук спассеровать с маслом, соединить с картофелем, нарезанным пластинками на машине, и припустить с бульономдо готовности. Отдельно приготовить белый соус.
Протертый картофель соединить с процеженным соусом, развести бульоном до консистенции супа-пюре и довести до кипения. Суп заправить маслом по вкусу. Для гарнира отдельно с маслом спассеровать шинкованый лук-порей. При подаче на стол в суп положить гарнир иотдельно подать мелкие гренки.
Суп этот можно приготовить в виде супа-крема на молоке.
********* Суп-пюре из помидоров
Бульон мясной или костный — 350 г, помидоры — 150 г, лук-порей — 20 г, мука — 15 г, масло сливочное — 10 г, сметана. — 30 г, рис— 10 г.
Слегка спассерованный с маслом лук-порей вместе с нарезанными помидорами припустить в закрытой посуде, а затем протереть через сито.
Отварить рис для гарнира. Приготовить белый соус, дать ему прокипеть, а затем добавить протертые помидоры и варить 15-20 минут; появляющуюся на поверхности пену удалять. По окончании варки суп пропустить через сито, заправить, добавляя сметану, кусочки сливочного масла, и размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку положить отваренный рис и налить суп. Отдельно подать гренки.
***Суп-пюре из помидоров или томата-пюре на молоке с добавлением бульона готовить так же, но с той разницей, что муку соединить сначала с горячим молоком, а затем уже ввести бульон и томат.
Для приготовления супа-пюре можно использовать томатный сок (вместо свежих помидоров).
********* Суп-пюре из зеленого горошка
Бульон мясной — 400 г, горошек свежий или консервированный — 50 г, мука пшеничная — 20 г, масло — 10 г, молоко — 100 г или сливки — 75 г, яйца (желток) — 1/8 шт.
Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому соусу и варить 15-20 минут. Заправить суп смесью из яичных желтков, молока и сливочного масла и размешать до образования однородной массы. При подаче в суп добавить вареный горошек. Отдельно подать гренки.
~~~~~~~~~~
7. МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
~~~~
********* Суп молочный с макаронными изделиями или крупой
Молоко — 400 г, вода — 60 г, лапша, вермишель, макароны — 40 г, или рис — 35 г, или крупа манная — 30 г, остальные крупы — 40 г,масло сливочное — 5 г, сахар.
Макаронные изделия перебрать, всыпать в кипящую воду и проварить 3-5 минут, затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить в кипящее молоко, разведенное водой. Варить до готовности. Перед окончанием варки ввести соль, сахар.
Крупы перебрать и промыть. Далее варить, как указано для макаронных изделий. При подаче к столу в тарелку положить кусочек масла.
********* Суп молочный с овощами
Молоко — 250 г, вода — 150 г, морковь — 30 г, капуста. цветная — 40 г, горошек консервированный — 20 г, картофель — 80 г, фасольстручковая — 20 г, масло сливочное — 10 г, соль.
Морковь нарезать ломтиками и спассеровать. Капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2-3 части. В кипящую воду положить коренья, картофель, капусту и варить на слабом огне. Через 10минут добавить фасоль и горошек. Довести до готовности и влить горячее кипяченое молоко. Заправить суп солью и маслом.
********* Суп молочный с цветной капустой
Молоко — 250 г, вода — 150 г, морковь, лук репчатый, масло сливочное — по 20 г, капуста цветная — 80 г, картофель — 50 г, салат или шпинат, соль, зелень.
Морковь и лук нашинковать, спассеровать, положить в горячую воду и довести до кипения; затем добавить капусту, разобранную на кочешки, картофель, нарезанный брусочками, соль. Незадолго до конца варки ввести нарезанные листья шпината или салата, прокипятитьи влить горячее молоко. Готовый суп посыпать рубленой зеленью.
~~~~~~~~~~
8. СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
~~~
********* Суп из вишни
Вишни (с косточками) — 150 г, вода — 400 г, рис — 25 г, сахар — 50 г.
Вишни промыть. Косточки вынуть, залить горячей водой и вскипятить с сахаром. В процеженный отвар засыпать промытый рис и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить вишни.
********* Суп из яблок
Яблоки — 200 г, вода — 250-300 г, сахар — 30 г, крахмал картофельный, — 10 г, сметана или сливки — 20 г, корица.
Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать ломтиками или кубиками, залить холодной водой и сварить с сахаром и корицей. Затем влить крахмал, разведенный водой, и прокипятить. Если суп недостаточно кислый, можно добавить лимонную кислоту. Перед подачей к столу в тарелку положить сметану или сливки.
********* Суп из свежих фруктов
Яблоки — 60 г, груши — 70 г, сливы. — 40 г, вода — 230-300 г, сахар — 50 г, крахмал картофельный — 70 г, сметана или сливки — 20г, корица.
Яблоки и груши очистить от кожицы и семян, разрезать на дольки, отварить в воде с добавлением сахара и корицы, затем вынуть шумовкой. В этом же отваре сварить сливы. Отвар процедить, вскипятить, влить разведенный холодной кипяченой водой крахмал и прогретьдо кипения. После этого ввести фрукты. При подаче к столу в тарелку положить сметану или сливки.
********* Суп из апельсинов
Апельсины или мандарины — 150 г, вода - 260-300 г, сахар — 30 г, крахмал картофельный — 19 г, вино столовое белое — 30 г, сливки— 20 г.
Мелко нарезанную цедру апельсинов залить водой и прокипятить 5-10 минут. В процеженный отвар всыпать сахар. Когда он растворится, влить вино и разведенный водой крахмал, довести до кипения. Добавить очищенные, ошпаренные и разделанные на дольки апельсины. При подаче к столу в тарелку влить сливки. Можно положить отдельно сваренный рис.
********* Суп из черной смородины с творожными клецками
Смородина черная — 100 г, вода — 240-260 г, сахар — 40 г, крахмал картофельный —5г.
Для клецек: творог — 80 г, яйцо — 1/2 шт., сахар — 5 г, мука — 10 г, соль.
Смородину промыть, размять деревянной ложкой и слегка отжать. Ягоды залить горячей водой и прокипятить. Отвар процедить и прокипятить с сахаром. Заварить крахмалом, разведенным в холодной воде, довести до кипения и добавить отжатый сок.
Приготовить клецки: творог размять и вымешать с яйцами, сахаром, мукой, солью; тесто разделать на шарики, отварить их в подсоленной воде, вынуть шумовкой и охладить. Перед подачей к столу в тарелку положить клецки и залить их супом.
********* Суп из сушеных фруктов
Фрукты сушеные (смесь) — 60 г, вода — 350-400 г, сахар — 30 г, корица, крахмал картофельный — 10 г, сливка или сметана — 20 г.
Фрукты перебрать, промыть и рассортировать по видам. Яблоки и груши (крупные плоды разрезать на две-четыре части) залить холодной водой и варить под крышкой. Через 15-20 минут добавить остальные фрукты, сахар, корицу. Перед окончанием варки влить разведенный холодной водой крахмал. При подаче к столу в тарелку положить сливки или сметану. Можно добавить отдельно отваренный рис или макаронные изделия.
********* Суп хлебный с фруктами
Сухари ржаные — 50 г, изюм и чернослив — 30 г или яблоки свежие — 150-200 г, вода — 200-250 г, сахар — 30 г, кислота лимонная, сливки — 20 г, корица.
Хорошо просушенные сухари залить кипятком, выдержать под крышкой, а затем протереть через дуршлаг. Отдельно отварить сухие фрукты или очищенные от кожицы яблоки с добавлением сахара. Охлажденным отваром залить хлебную массу (суп должен иметь консистенцию жидкой сметаны). Заправить лимонной кислотой и корицей. При подаче к столу положить взбитые сливки.
********* Суп из кураги с рисом
Курага — 40 г, вода — 250-300 г, сахар — 20 г, рис — 10 г, сливки —20 г.
Курагу перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком и отварить с сахаром до мягкости. Рис промыть, отварить в большом количестве воды и откинуть. При подаче к столу в тарелку положить рис и сливки. Курагу при желании можно протереть.
~~~~~~~~~~
9. ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
~~~
********* Суп летний
Хлеб пшеничный — 100 г, помидоры, свежие — 1 кг, майонез - 100 г, огурцы свежие — 200 г, лук репчатый — 50 г, зелень петрушки, лимонная кислота, сахар, соль, перец черный и красный.
Помидоры ошпарить кипятком и очистить от кожицы. Кусочки черствого хлеба залить кипятком и, когда они набухнут, процедить; хлеб и несколько помидоров протереть через сито, заправить майонезом. Огурцы свежие и оставшиеся помидоры нарезать кубиками, мелко нарезать лук; продукты соединить и развести холодной водой (кипяченой) до консистенции супа, положить измельченную зелень петрушки. Суп заправить лимонной кислотой, солью, перцем, сахаром. Подать к столу с кусочками пищевого льда.
********* Окрошка мясная
Хлебный квас — 1л, говядина, окорок, язык — по 100 г, огурцы — 200 г, лук зеленый — 10-12 луковиц, яйца — 2 шт., сметана — 100 г, соль, сахар, горчица по вкусу, зелень укропа.
Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки растереть с солью, сахаром, сметаной, горчицей и развести холодным хлебным квасом. Отварную говядину, окорок, язык и свежие очищенные огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с добавлением соли. Белки порубить. В кастрюлю с квасом положить подготовленные продукты. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
********* Окрошка овощная
Хлебный квас — 1л, картофель — 200 г, морковь — 50 г, редис — 2-3 шт., лук зеленый — 10-12 луковиц, огурцы свежие — 200 г, сметана — 100 г, яйца — 2 шт., соль, сахар, горчица по вкусу, зелень укропа.
Сварить картофель и морковь в кожице, охладить и очистить. Редис, свежие огурцы, картофель и морковь нарезать мелкими кубиками, нашинковать зеленый лук. Растереть сваренные желтки со сметаной, горчицей, солью и сахаром, добавить мелко нарезанные яичные белки, развести холодным хлебным квасом и положить нарезанные овощи. Посыпать зеленью укропа.
********* Окрошка рыбная
Филе отварной рыбы (без кожи и костей) — 300 г, хлебный квас — 1,5 л, огурцы свежие — 300-400 г, картофель — 350 г, зеленый лук — 100 г, сметана — 75 г, яйца — 2 шт., горчица —20 г, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.
Отварной картофель очистить и нарезать кубиками, свежие огурцы также нарезать кубиками, мелко нарезать зеленый лук, растереть с солью, сахаром, горчицей и развести хлебным квасом. Нарезанные продукты залить квасом и осторожно перемешать. Перед подачей в окрошку положить кусочки отварной рыбы, сметану, мелко нарезанное яйцо и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
********* Холодный суп с кефиром
Хлеб ржаной — 200 г, кефир — 1л, лук репчатый — 250 г, огурцы соленые — 200 г, зелень петрушки — 5 г, соль по вкусу.
Лук и соленые огурцы нарезать соломкой, добавить тертый хлеб, измельченную зелень петрушки, соль. Все перемешать и залить кефиром.
********* Окрошка грибная
Хлебный квас — 1,5 л, соленые грибы — 400 г, картофель — 250 г, морковь — 250 г, зеленый лук — 100 г, огурцы свежие — 200 г, сметана — 200 г, яйца — 2 шт., столовая горчица — 20 г, сахар, соль по вкусу, зелень укропа.
Соленые грибы помыть холодной водой, дать стечь воде. Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками. Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить смесьюиз желтков и горчицы, добавить соль и сахар. Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.
********* Свекольник с хлебным квасом
Хлебный квас — 1л, свекла с ботвой — 600 г, морковь — 50 г, огурцы свежие — 200 г, яйца — 1/2 шт., зеленый лук — 100 г, сметана,зелень, уксус, соль, сахар по вкусу.
Молодую свеклу нарезать кубиками: или соломкой, залить водой (250 г), добавить уксус и тушить под крышкой 20-30 минут. Свареннуюморковь, очищенные от кожицы свежие огурцы сваренные вкрутую яйца нарезать, лук зеленый растереть с солью. Все соединить со свекольным отваром, добавить хлебный квас, соль, сахар, зелень укропа, петрушки, сельдерея.