1. КИСЕЛИ
~~~~~~~~
********* Кисель клюквенный или смородиновый
Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 мин, после чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенный картофельный крахмал, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель влить отжатый сок и хорошо размешать.
На 1 стакан клюквы или смородины — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.
********* Кисель из клубники, земляники и других ягод
Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить 2,5 стакана горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведенным картофельным крахмалом и дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо размешать. Так же приготовляют кисели из малины, черники.
На 1 стакан клубники — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.
********* Вишневый кисель
Вишню промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать сахаром и в таком виде оставить на полчаса. В течение этого времени несколько раз перемешать ягоды, чтобы образовалось больше сока, который надо слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод истолочь, залить 2,5 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить разведенный картофельный крахмал, снова довести до кипения, снять с огня, влить сок ягод и перемешать.
На 1 стакан вишни — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.
********* Яблочный кисель
Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблокиразварятся, откинуть их на волосяное сито, положенное на кастрюлю, полученное пюре протереть и смешать с отваром, после этого положить сахар, вскипятить и заварить разведенным
картофельным крахмалом.
На 500 г яблок — 3/4 стакана сахара, 1,5 ст. ложки картофельного крахмала.
********* Кисель из сушеных яблок или кураги
Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить 3,5 стаканами горячей воды и в таком виде оставить на 2—3 ч. Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить 30 мин. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить в отвар, добавить сахар, все это перемешать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенным картофельным крахмалом. Кисель из кураги приготовляется таким же способом, но сахара нужно взять 1/2 стакана.
На 100 г сушеных яблок — 1/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.
********* Кисель из сушеной черники или сухих ягод шиповника
Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника) залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 15—20мин. Когда черника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды хорошо размять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить 1 стаканом воды, вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахар, еще раз вскипятить и влить разведенный картофельный крахмал.
На 50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.
~~~~~
2. КОМПОТЫ
~~~~~
********* Компот из свежих яблок или груш
Очищенные яблоки разрезать (каждое на 6—8 частей) и удалить из них сердцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до варки положить в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10—15 мин (в зависимости от сорта яблок), пока яблоки не станут мягкими. В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу. Если компот приготовляется из спелых антоновских яблок, то кипятить их не нужно, — достаточно довести до кипения.
********* Компот из свежих груш приготовляется так же, но сахара (в зависимости от сладости груш) можно взять меньше. Варить компот 10—15 мин. Если груши очень спелые, то компот достаточно довести до кипения. Готовый компот охладить и разлить в вазочки.
На 500 г яблок или груш - 3/4 стакана сахару.
********* Компот из свежих абрикосов или слив
Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахар, влить2 стакана горячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить.
На 500 г абрикосов или слив - 3/4 стакана сахару.
********* Компот из свежих персиков
Персики опустить в кипящую воду. Через 2 - 3 мин вынуть их из воды, снять кожицу, разрезать плоды пополам и удалить косточки. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать, положить персики и довести до кипения. После этого снятькастрюлю с огня и положить ванилин.
На 500 г персиков - 3/4 стакана сахару.
********* Компот из свежих яблок и вишни
Вишню промыть в холодной воде, освободить от косточек и положить на тарелку. Вишневые косточки залить 2 стаканами горячей воды, прокипятить и через волосяное сито отцедить в кастрюлю сок. В полученный сок всыпать сахар, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 мин, пока яблоки не станут мягкими. После этого добавить вишню и довести компот до кипения.
На 300 г яблок и 200 г вишен - 3/4 стакана сахару.
********* Компот из свежих яблок и мандаринов
Мандарины очистить, разделить на дольки и положить на тарелку. С кожуры мандарина срезать белую мякоть, а верхний слой (цедру) мелко нарезать в виде соломки и, прокипятив в стакане воды, откинуть на сито. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать, положить цедру, очищенные и нарезанные яблоки и при медленном кипении варить минут 10, пока яблоки не станут мягкими. Остывшие яблоки и дольки мандаринов уложить в вазочки и залить сиропом.
На 250 г яблок и 4 мандарина - 3/4 стакана сахару.
Компот из айвы
Айву очистить от кожицы и семян, нарезать дольками, залить холодной водой, в которую добавить лимонную кислоту. Поставить на огонь, довести до кипения, добавить сахар и варить до мягкости. Готовую айву снять с огня и охладить. При желании этот компот можноароматизировать лимонной цедрой, или лимонным соком, или виноградным столовым белым вином.
На 250 г айвы — 120 г сахару, 2 ст. ложки виноградного вина, лимонная цедра или лимонный сок, или лимонная кислота по вкусу.
~~~~~
3. ЖЕЛЕ И МУССЫ
~~~~~
********* Желе кофейное
50 г натурального кофе, 1/2 стакана молока, 4 желтка, 100 г сахара, 100 г желатина.
Смолотый кофе заливают горячим молоком и оставляют на 1 час в теплом месте. Желтки растирают с сахаром, вливают в них настой кофе, ставят на медленный огонь и мешают до загустения. После этого массу снимают с плиты и взбивают, пока не остынет. Затем вымешивают с разведенным в воде желатином. Когда загустеет, добавляют белковую пену и слегка вымешивают. Когда масса начнет загустевать, выливают ее в форму и ставят на холод. Подают на стол со сметаной, взбитой с сахаром.
********* Желе лимонное
1 лимон, 200 г сахара, 3 стакана воды, 1 cm. ложка желатина.
С лимона снимают цедру, кладут ее в приготовленный сахарный сироп, добавляют замоченный в воде желатин и держат на слабом огне, помешивая, до полного растворения желатина. Затем вливают лимонный сок, процеживают, разливают в формочки.
********* Желе лимонное с яйцом
1 лимон, 15 г желатина, 1/2 стакана воды, 4 яйца, 100 г сахара.
Желтки растирают с сахаром добела, добавляют цедру и лимонный сок, вливают желатин, намоченный в холодной воде и разведенный в 1/2 стакана горячего чая, и вымешивают. Затем вводят белковую пену и мешают до тех пор, пока масса не начнет загустевать. Приготовленную массу выливают в форму, смоченную холодной водой и посыпанную сахарной пудрой, и охлаждают.
********* Желе лимонное с вином
1 лимон, 4 желтка, 200 г сахара, 10 г желатина, 1 стакан белого столовоговина.
Желтки растирают с сахаром добела, добавляют цедру и лимонный сок, вливают вино. Посуду с этой массой ставят в другую посуду, в которой кипит вода, и взбивают, а когда загустеет, снимают с огня, вливают замоченный в холодной воде и разведенный в 1 столовойложке горячего чая желатин. Вымешивают, пока не начнет загустевать. Затем выкладывают в форму и выносят на холод.
********* Желе ванильное
1/2 стакана свежей сметаны, 150 г сахара, 3 белка, 10 г желатина, ванилин.
Свежую сметану взбивают с сахаром и ванилином, вымешивают с белковой пеной, добавляют замоченный в холодной воде и разведенный вгорячей воде желатин, тщательно вымешивают. Когда начнет загустевать, разливают в формочки и выносят на холод. Перед подачей настол желе можно украсить вишневым вареньем.
********* Желе вишневое
4 стакана вишни, 1 стакан сахара, 3 стакана воды, 1 cm. ложка желатина.
Спелую вишню споласкивают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг для стока воды. После этого вишню ссыпают в кастрюлюи толкут; толченую вишню вторично выкладывают на сито, слегка отжимая сок ложкой. Отжимки заливают водой, доводят до кипения и процеживают. В чистый отвар кладут сахар, размоченный желатин и вишневый сок. Проваривают сироп до растворения желатина, снимаютс огня и процеживают. Разливают по формочкам .
********* Желе молочное со свежей вишней (черешней)
1,5 стакана вишни (черешни) без косточек, 3 стакана молока, 3/4 стакана сахара, 2 cm. ложки желатина.
Перебранные промытые вишни без косточек засыпают сахаром и оставляют на 1-2 часа в холодном месте. В горячем кипяченом молоке растворяют сахар, вводят разбухший желатин и доводят до кипения. Смесь охлаждают до комнатной
Образовавшийся сок сливают, а вишню раскладывают в порционную посуду, заливают молочным желе и быстро охлаждают. При подаче на стол желе поливают вишневым соком или подают его отдельно.
********* Мусс из вишневого сиропа
2 стакана вишневого сиропа, 2 cm. ложки желатина, 2,5 стакана воды.
Вишневый сироп разводят кипяченой водой, добавляют предварительно замоченный и набухший желатин, доводят смесь до кипения, охлаждают до 30-35°С, взбивают до получения пышной пенистой массы, разливают в порционную посуду и охлаждают.
********* Мусс сливочный с вишневым сиропом
3 стакана сливок пастеризованных, 2 стакана вишневого сиропа, 2 cm. ложки желатина.
Пастеризованные сливки соединяют с растворенным в воде желатином и вишневым сиропом. Смесь взбивают до получения пышной пенистоймассы, после чего раскладывают в порционную посуду и охлаждают.
********* Мусс из вишневого и апельсинового соков
********* Первый вариант
250мл воды, 100мл вишневого сока, 100 мл апельсинового сока, 3-4 cm. ложки сахара, 15-16 г желатина.
В кипящую воду всыпают сахар. Когда он растворится, кладут набухший желатин и проваривают, не допуская кипения. Смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры, вливают в нее вишневый и апельсиновый соки. Кастрюлю ставят в таз с холодной водой или налед и взбивают смесь до получения пенистой массы. Разливают в посуду и охлаждают.
********* Второй вариант
100 мл воды, 150мл вишневого сока, 150мл апельсинового сока, 3-4 cm. ложки сахара. 15 г желатина.
Сахар растворяют в небольшом количестве горячей воды, полученный густой сироп смешивают с соком, вливают предварительно растворенный процеженный желатин, взбивают, разливают в порционную посуду и охлаждают.
Если в процессе охлаждения от пенистой массы будет отделяться жидкость (это легко заметить при охлаждении мусса в стаканах), следует содержимое несколько раз перемешать ложкой и продолжить охлаждение.
~~~~~~
4. СУФЛЕ
~~~~~~
********* Суфле ванильное
1 чайная ложка муки, 9 яиц, 120 г сахара, 1 стакан молока, 1 cm. ложка сливочного масла, ванилин.
В глубокую посуду вливают белки и ставят их на холод. Желтки растирают с сахаром и мукой, вливают молоко (1/2 стакана) и, помешивая, нагревают массу, не доводя до кипения, пока не загустеет. Затем добавляют в нее ванилин по вкусу.
Охлажденные белки взбивают и осторожно перемешивают с горячей массой. Суфле выкладывают горкой на смазанное маслом металлическое блюдо или алюминиевую сковороду, наносят на него рисунок, ставят на 12-15 минут в негорячий духовой шкаф и выпекают до готовности.
Также можно приготовить шоколадное суфле (в массу, перед тем как поставить ее на огонь, добавляют 130-140 г шоколада или 45 г какао) и кофейное (в массу вливают 2 столовые ложки крепкого натурального кофе).
********* Суфле яблочное
**Первый вариант
1 кг кислых яблок, 4 белка, 300 г сахара, 100 г абрикосового или малинового джема.
Яблоки пекут, вынимают из них мякоть и размешивают ее с 5 ложками сахара. Эту массу выкладывают на фарфоровую тарелку, хорошо смазанную сливочным маслом, сверху покрывают абрикосовым или малиновым джемом, затем пеной взбитых с остальным сахаром белков и немедленно ставят в горячую духовку (200°С) на 30 минут. Пена должна сверху высушиться, а верх яблочной массы слегка припечься.
**Второй вариант
1 кг яблок, 2 cm. ложки варенья, 5 белков, 150 г сахара, 50 г измельченных орехов, корица.
Из яблок чайной ложечкой осторожно вынимают сердцевину, очищают их и припускают в подслащенной воде, после чего наполняют яблокивареньем, посыпают сахаром, складывают на огнеупорную тарелку, смазанную сливочным маслом, покрывают пеной взбитых с сахаром белков, посыпают корицей с измельченными орехами и выпекают в теплой духовке (180°С) в течение 15-20 минут.
**Третий вариант
0,5 кг яблок, 50 г сахара, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 1 стакан молотых белых сухарей, цедра 1/2 лимона.
Яблоки очищают, мелко нарезают, вливают 2 столовые ложки воды и тушат. Масло растирают с сахаром, вымешивают со сваренными яблоками и выносят на холод. К охлажденному мармеладу добавляют растертые желтки, затем пену взбитых белков и сухари и быстро взбивают в течение 3 минут, пока масса не станет пышной. После чего выкладывают ее на тарелку, смазанную сливочным маслом. Выпекают в горячей духовке (200°С) 1 час. Готовое суфле накрывают, чтобы не подсыхало.
********* Суфле ягодное
250 г земляники или малины, 250 г сахара, 6 белков.
Спелую малину или землянику перетирают через сито, посыпают сахаром и взбивают с 2 белками. Отдельно взбивают пену из 4 белков, вымешивают ее с приготовленной массой, выкладывают на фарфоровую тарелку, смазанную сливочным маслом и выпекают в теплой духовкев течение 30 минут. Когда масса подойдет - суфле готово.
********* Суфле абрикосовое
150 г сушеных абрикосов, 8 свежих или консервированных абрикосов, 50 г сахара, 4 белка.
Сушеные абрикосы несколько минут варят в 1/2 стакана воды. Когда они размякнут, протирают их через сито, добавляют сахар и варятмармелад. Из белков взбивают крутую пену, добавляют мармелад и взбивают до образования пышной массы. Эту массу в форме пирамидывыкладывают на фарфоровую тарелку, смазанную сливочным маслом, посыпают сахаром, ставят в горячую духовку (200°С) и запекают в течение 15-20 минут.
********* Суфле с сушеными сливами
500 г сушеных слив, 6 белков, 250 г сахара, 1/2 лимона
Сушеные сливы хорошо вымешивают и варят. Отделяют косточки, вынимают из них ядра, снимают оболочку и мелко секут. Сливы протирают через сито и вымешивают с измельченными ядрами, цедрой и лимонным соком. Из белков и сахара взбивают крутую пену, смешивают с приготовленной массой и выкладывают на фарфоровую тарелку, смазанную сливочным маслом. Посыпают сахаром и выпекают в теплой духовке (180°С) в течение 20 минут.
********* Суфле с вареньем
2 cm. ложки малинового или клубничного варенья, 4 белка, 100 г сахара.
Из белков и сахара взбивают крутую пену, добавляют варенье и взбивают еще 30 минут, чтобы варенье равномерно смешалось с пеной. Эту массу выкладывают на смазанную сливочным маслом фарфоровую тарелку и выпекают в теплой духовке (180°С) в течение 15 минут.
~~~~~~~
5. КРЕМЫ
~~~~~~~
********* Крем с абрикосами
Сушеные абрикосы хорошо промыть и замочить в холодной воде на 12 часов. Затем сварить их в этой же воде, добавив сахар (0,5 стакана). Вскипятить молоко, всыпать сахар, ввести непрерывно помешивая взбитые яйца и порошок ванилина. В форме для крема приготовить немного карамели и облить им бока формы. Вылить крем в форму и запекать его в слабо нагретой духовке в течение 40 минут. Охладив, опрокинуть на блюдо и подать со сваренными абрикосами и подслащенной сметаной.
********* Крем английский
Молоко - 0,5 л, сахар - 4 cm. ложки, яйца (желтки) - 5 шт., варенье 50 г.
Молоко вскипятить, всыпать сахар. Желтки взбить и, помешивая, добавить в горячее молоко. Смесь варить, непрерывно помешивая, на водяной бане до загустения (не кипятить). Готовый крем разлить в вазочки, охладить и подать, украсив фруктами из варенья.
********* Крем банановый
Яйца - 4 шт., молоко - 1 л, сахар - 1 cm. ложка, бананы - 0,5 кг, лимон - 1 шт., изюм - 100 г.
Яйца взбить и ввести их в подслащенное молоко. Добавить нарезанные кружочками бананы, измельченную лимонную цедру и изюм (без семечек). Смесь выложить в кастрюлю и сварить на водяной бане. Подать охлажденным.
********* Крем из абрикосов
Абрикосы - 0,5 кг, яйца (белки) - 2 шт., пудра сахарная 100 г.
Спелые абрикосы очистить от кожицы, удалить косточки и протереть через сито. Белки взбить в крепкую пену вместе с сахарной пудрой и по ложке ввести во фруктовое пюре. Смесь взбить до образования воздушного пушистого крема. Подать в стеклянных вазочках.
********* Крем ванильный
Мука - 2 cm. ложки, молоко - 0,5 л, сахар - 4-5 cm. ложки, ванилин - 20 г, яйца (желтки) - 2 шт.
Муку развести холодным молоком (0,5 стакана). Добавить взбитые желтки и взбить полученную смесь. Влить молоко, всыпать сахар, поставить на умеренный огонь и мешать венчиком до сгущения. Затем снять с огня, добавить ванилин и разлить в стаканы или креманки.Подать с любым сиропом, фруктами из варенья, желе и др.
********* Крем фруктовый со сметаной
Сок фруктовый (вишневый, клубничный, малиновый) - 2 стакана, сахар - 3 cm. ложки, мука - 2 cm. ложки, вода - 1 стакан, сметана.
Фруктовый сок разбавить водой в соотношении 2:1, довести до кипения, снять с огня, добавить сахар и разведенную водой муку. Варить крем до тех пор, пока капля, вылитая на блюдце, перестанет расплываться. Разлить в вазочки и охладить. Украсить сметаной. Сметану можно заменить белковой пеной (белок, взбитый с сахаром).
********* Крем лимонный
Крахмал или мука - 4 cm. ложки, сахар - 1,5 стакана, лимон - 1шт., вода - 1,5 л, яйца (желтки) - 3 шт.
Крахмал или муку смешать с сахаром и натертой лимонной цедрой. Постепенно влить кипящую воду и добавить лимонный сок. Смесь варить на слабом огне до сгущения. Снять с огня и, непрерывно помешивая, ввести взбитые желтки. Крем размешивать до его охлаждения.
********* Крем с какао
Яйца - 3 шт., мука или крахмал - 1 cm. ложка, какао-порошок - 1ст. ложка, молоко - 0,5л, сахар - 0,75 стакана.
Желтки размешать с мукой или крахмалом и какао. Добавить горячее молоко и сахар. Смесь мешать на слабом огне до загустения. Затем снять с огня и продолжать размешивать до полного охлаждения. Ввести по ложке взбитые в пену белки. Подать со сметаной.
********* Крем яблочный
Яблоки - 4-5 шт., сахар - 3 cm. ложки, яйца (белки) - 2 шт., миндаль, сливки.
Яблоки очистить от кожицы, нарезать кусочками, припустить в небольшом количестве воды или запечь в духовке. Затем протереть через сито, всыпать сахар и ввести взбитые белки. Смесь взбивать до загустения и охладить на льду. Готовый крем выложить пирамидой на блюдо и украсить нарезанным миндалем. Подать со взбитыми сливками.
~~~~~~
6. МОРОЖЕНОЕ
~~~~~~
********* Ванильное мороженое
1/2 л молока, 100 г сахарного песка, 30 г ванильного сахара, 2 яичных желтка, 15 г картофельного или кукурузного крахмала.
В молоке (1/4 л) размешивают сахарный песок и ванильный сахар; смесь доводят до кипения. В оставшемся молоке размешивают яичные желтки и крахмал и, постоянно помешивая, добавляют в кипящую молочную смесь и варят 1 минуту. Затем массу оставляют охлаждаться.Приготовленный крем выкладывают в форму и ставят в заморозку холодильника. Крем можно замораживать и в электрической мороженице.
********* Шоколадное мороженое
6 яичных желтков, 2 яичных белка, 200 г сахара, 750 г цельного молока или смесь 500 г молока и 200 г сливок. 250 гшоколада.
6 желтков и сахар растирают до образования пенистой массы, доливают молоко или смесь молока со сливками и добавляют растопленныйна пару шоколад. Массу проваривают на огне, снимают с плиты, охлаждают при непрерывном помешивании и процеживают через сито. Домешивают к ней крепкую пену из 2 яичных белков и вливают в мороженицу.
********* Фруктово-ягодное мороженое
750 г клубники или малины, 500 г красной смородины или вишни, 750 г цельного молока, 300 г сахара.
Клубнику (красную смородину, малину или вишню) хорошо промывают и протирают через сито. Косточки вишни растирают в ступке и добавляют к протертым ягодам.
В глубокой посуде кипятят молоко с сахаром, снимают его с огня и, непрерывно помешивая, охлаждают. Затем процеживают через сито,хорошо смешивают с протертыми ягодами и вливают в мороженицу.
********* Лимонное мороженое
750 г воды, 300 г сахара, 5 лимонов, 2 яичных белка.
Варят сироп: воду с сахаром кипятят в течение 10 минут до полного загустения, а потом охлаждают. Выжимают сок из 5 лимонов, процеживают его и смешивают с сахарным сиропом и крепкой пеной из 2 яичных белков. Массу вливают в мороженицу.
Лимонное мороженое будет особенно вкусным, если к нему добавить 125 г абрикосового либо вишневого (или кофейного) ликера. Можно использовать с этой целью и смесь различных ликеров. Добавлять их рекомендуется в полузамороженную массу.
********* Кофейное мороженое
250 г сахара, 4 яичных желтка, 750 г крепкого натурального кофе с молоком, 300 г сливок.
Яичные желтки хорошо растирают с сахаром, доливают к ним кофе с молоком, ставят массу на огонь и при постоянном помешивании доводят до кипения. Закипевшую массу снимают с плиты и, продолжая помешивать, полностью охлаждают. Вливают в мороженицу и замораживают.
Готовое мороженое подают на стол в вазочках, покрыв поверхность пеной из взбитых сливок.
********* Мороженое из лесных, грецких орехов или миндаля
220 г сахарной пудры, 750 г сливок или цельного молока, 220 г ядер грецких, лесных орехов или миндаля, 6 яиц.
Яичные желтки хорошо растирают с сахарной пудрой, доливают к ним сливки или молоко и домешивают молотые ядра орехов или миндаля.Смесь ставят на слабый огонь и интенсивно взбивают мутовкой до появления пузырьков. Затем массу снимают с плиты, взбивают до полного охлаждения, процеживают через сито, домешивают крепкую пену из 6 яичных белков и вливают в мороженицу.
В молоке размешивают яичные желтки, сахар, кладут ванилин. Кастрюлю ставят в кипящую воду и массу взбивают до загустения, а затем оставляют охлаждаться. В охлажденный крем примешивают холодный настой натурального крепкого черного кофе и взбитые сливки. Массу слегка перемешивают, выкладывают в форму и ставят в заморозку холодильника.
********* Миндальное мороженое
1/2 л молока, 100 г сахарного песка, 30 г ванильного сахара, 50 г очищенного растертого миндаля, 2 яичных желтка, 10 г картофельного или кукурузного крахмала.
Молоко (1/4 л), размешав в нем сахар, ванильный сахар, очищенный растертый миндаль, доводят до кипения. В оставшемся молоке размешивают яичные желтки и крахмал; массу, постоянно помешивая, добавляют в кипящее молоко, варят 1 минуту до загустения и оставляют охлаждаться. Охлажденный крем выкладывают в форму и ставят в заморозку холодильника.
********* Малиновое мороженое
150 г сахарного песка, 1/4 л воды, 1/4 л малинового сока, 1 лимон.
Сахар заливают водой; раствор доводят до кипения, варят сироп и оставляют охлаждаться. В охлажденный сироп примешивают малиновыйи лимонный сок; раствор тщательно размешивают и выливают в форму, которую ставят в заморозку холодильника.
********* Мороженое клубнично-лимонное
200 мл воды, 150 г сахарного песка, 150 г клубники, сок одного лимона, 100 г сливок (35-45% жирности) для взбивания.
Сахар заливают водой и варят сироп. Перебранные и мытые ягоды протирают через сито и выжимают из них сок. В готовый сироп добавляют лимонный и клубничный сок; массу перемешивают, выливают в форму и ставят в заморозку холодильника. Охлажденные сливки взбивают до загустения и примешивают к чуть затвердевшей клубничной массе. Смесь снова ставят в заморозку и замораживают до полного затвердения.
********* Мороженое сливочное
3 стакана сливок или сметаны, 250 г сахара, 4 желтка, ванилин.
Желтки растирают с сахаром и ванилином, наливают сливки и ставят на медленный огонь, непрерывно мешая, пока масса не загустеет, но до кипения не доводят. Затем снимают с огня, процеживают через марлю, охлаждают, вливают в банку и замораживают. Это мороженое можно посыпать земляникой, малиной или залить сметаной, взбитой с сахаром.
~~~~~~~~
7. ПУДИНГИ И ДРУГИЕ БЛЮДА
~~~~~~~~
********* Пудинг творожно-яблочный
300 г творога, 1 стакан молотых сухарей, 6 яиц, 1,5 стакана сахара, 6-7 крупных яблок, 65 г сливочного масла, 1,5 стакана клубничного сиропа или 1 стакан клубничного варенья.
Творог протирают, яблоки очищают и протирают. Протертые творог и яблоки соединяют, добавляют молотые просеянные сухари (3/4 стакана), желтки, сахар и перемешивают. Затем осторожно вводят взбитые белки. Форму смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями (1/4 стакана). В подготовленную форму выкладывают творожную массу, закрывают кружочком промасленной бумаги и варят на пару до готовности. Готовый пудинг выкладывают на блюдо, поливают сиропом или сверху кладут клубничное варенье.
********* Рисовый пудинг с клубникой
1/2 стакана риса, 1 стакан сахара, 3 яйца, 3 стакана молока, 1/4 стакана сливочного масла, 1 cm. ложка муки, ягоды из компота, ванилин, сахарная пудра.
Рис перебирают и промывают, затем отваривают в воде до ее выпаривания. Вливают молоко и доваривают. К концу всыпают 2/3 всего предусмотренного количества сахара. Масло взбивают с сахарной пудрой до образования пушистой массы.
Последовательно прибавляют желтки, остывший рис и в конце белки, взбитые с оставшимся количеством сахара в крепкую пену. Массу перемешивают с ягодами, выкладывают в смазанный маслом и посыпанный мукой противень и выпекают в духовом шкафу при средней температуре. Пудинг подают горячим, посыпав его сахарной пудрой, перемешанной с ванилином.
********* Сливочный пудинг
200 г. сметаны, 4 cm. ложки пшеничной муки, 4 яйца, 100 г сахара, 1 cm. ложка сливочного масла, лимонная корка.
В сметану замешивают муку, сахар и, помешивая, кипятят. К оставшейся массе добавляют желтки, тертую лимонную корку и взбитые белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и запекают в духовке при умеренном жаре 25-30 минут.
Подают в теплом или холодном виде.
********* Пудинг бисквитный
Продукты для теста: 100 г муки, 4 яйца, 150 г сахара, 1/2 лимона.
Для крема: 3 желтка, 50 г сахара, 1 стакан белого вина, цедра 1/2 лимона.
Из белков и сахара взбивают крутую пену, вводят желтки, цедру и лимонный сок, вымешивают, всыпают просеянную муку и снова вымешивают. Наполняют этой массой формy или салфетку и варят в течение 1,5 часа. Готовый пудинг поливают кремом.
********* Миндальный пудинг
Продукты для теста: 100 г сливочного масла, 100 г муки, 100 г очищенного молотого миндаля, 10 яиц, ванилин, 60 г песочного печенья (крошек), 150 г сахара, соль.
Для подливы: 200 г сливок, 100 г ликера, 100 г сахара, тертая апельсиновая цедра, сок из 1 апельсина, ванилин.
Сливочное масло с сахаром растирают до образования пены, добавляют (по одному) яичные желтки, молотый миндаль с крошками печенья, ванилин, пену из яичных белков, сахар. В последнюю очередь добавляют малыми дозами муку. Форму смазывают маслом, наполняют массой на 3/4 высоты, помещают в горячую воду и ставят в горячую печь. Пудинг подают на стол с подливой.
*Способ приготовления подливы: сливки и сахар взбивают в пену, добавляют апельсиновый сок, тертую апельсиновую цедру, ликер и для вкуса кладут щепотку ванилина.
********* Холодный пудинг
8 яиц, 250 г сахара, 160 г муки, 1/2 лимона, 100 г рома, 400 г сливок, 30 г какао, 100 г цукатов, 150 г абрикосового повидла, ванилин, соль.
Из 8 яиц, 160 г сахара, 160 г муки, тертой лимонной цедры и лимонного сока вымешивают бисквитное тесто, укладывают его пластом толщиной в 1 см на противень и выпекают. Остывший бисквитный корж нарезают квадратиками.
Из абрикосового повидла, 100 г воды, 100 г рома и 40 г сахара готовят жидкую смесь.
Сливки и 50 г сахара взбивают в пену и 1/3 часть их смешивают с какао.
В эмалированный противень укладывают слой бисквитных квадратиков, заливают их разведенным повидлом, покрывают коричневой пеной ипосыпают мелко рубленными цукатами. Сверху кладут новый ряд квадратиков, покрывают их белой пеной и посыпают цукатами. Так уложить все квадратики.
Подготовленный таким образом пудинг ставят в холодное место, а перед подачей на стол украшают оставшимся кремом при помощи кондитерского мешочка.
********* Персиковый пудинг
100 г сливочного масла, 100 г муки, 350 г сахара, 6 яиц, 50 г белого молотого миндаля, ванилин, 500 г персиков, 300 г молока, 50г бисквита, соль.
Молоко, сливочное масло, ванилин и соль размешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящее молоко, непрерывно помешивая, всыпают муку. Готовую массу немного охлаждают, добавляют к ней 6 яичных желтков, 100 г сахара и все хорошо вымешивают.
Яичные белки, 60 г сахара взбивают в крепкую пену и смешивают с приготовленной массой. Форму смазывают сливочным маслом, выкладывают в нее половину пудинговой массы, посыпают сверху молотым миндалем, бисквитными крошками, покрывают тонкими ломтиками персиков, а сверху - остальной частью массы. Форму ставят в печь (на пару) на 40 минут. Подают с подливой.
Способ приготовления подливы: из оставшегося сахара и 300 г воды варят сироп и добавляют к нему нарезанные тонкими ломтиками персики.
~~~~~~~~
8. КОНФЕТЫ
~~~~~~~~
********* КОНФЕТЫ МЕДОВЫЕ
1 ст. ложка меда, 250 г сахарного песка, 1 cm. ложка уксуса, немного воды.
Смешивают все компоненты и кипятят до получения массы консистенции помадки. Снимают с огня и выкладывают на противень, смазанныйвоском. После охлаждения разрезают на маленькие кусочки (кубики).
********* КОНФЕТЫ ИЗ ПРЯНИЧНЫХ СУХАРЕЙ С ФРУКТАМИ
720 г меда, 120 г молотых пряничных сухарей, по 50 г изюма и размолотых грецких орехов, 20 г засахаренной цедры апельсина, 50 г чернослива, 50 г сушеной груши, 1 cm. ложка смородинового джема, 50 г толченого миндаля, ваниль.
Вымытые фрукты разрезают на кусочки, заливают их медом и оставляют на час, изредка помешивая. Затем в смесь добавляют орехи, джем, порошок пряничных сухарей, ваниль. Взбивают до однородности. Если получится слишком густая масса, добавляют мед или джем. Формуют шарики, обваливают в орехах и дают затвердеть в прохладном месте.
********* КОНФЕТЫ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
100 г меда, 100 г порошка пряничных сухарей, 150 г пропущенных через мясорубку грецких орехов. 100 г сахарной пудры, 2 чайные ложки какао, 1/2 чайной ложки корицы, 1/2 чайной ложки аниса, 40 г ядер грецких орехов, молоко (количество по потребности).
Кладут пропущенные через мясорубку орехи в кастрюлю, добавляют мед, остальные сухие ингредиенты и хорошо размешивают. Молоко вливают тонкой струей до получения густой массы. Раскатывают массу в пласт толщиной 1 см на деревянной доске, посыпанной сахарной пудрой. С помощью металлических формочек вырезают разные фигурки. Украшают каждый кусок орехом. Дают конфетам просохнуть при комнатной температуре.
********* ОРЕХИ КОФЕЙНЫЕ НА МЕДУ
280 г сахарной пудры, 4 белка, 2 cm. ложки меда, 2 cm. ложки крепкого кофе, 500 г толченых арахисовых орехов.
Смешивают сахарную пудру с белками до получения густой массы. Добавляют кофе, мед и толченые орехи. Кипятят 5 минут, постоянно помешивая. Снимают с огня. Из остывшей массы формуют шарики. Их можно покрыть глазурью из какао.
********* КОНФЕТЫ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ
100 г меда, 200 г сухого молока, 300 г сливочного масла, 250 г поджаренных лесных орехов, 200 г сахарной пудры, 200 г леденцов, немного соли, воды.
Смешивают сахарную пудру с сухим молоком и одной столовой ложкой воды. Полученную массу кипятят, постоянно помешивая. Добавляют мед, соль на кончике ножа и продолжают варить.
Готовность проверяют так: капля массы должна немедленно твердеть в холодной воде. Снимают с огня, добавляют сливочное масло, взбивают до однородности. Разрезают на квадратики лист пергаментной бумаги, слегка их смазывают маслом. На каждый квадратиккладут по 2-3 лесных ореха и кусочек леденца. Заливают теплой пастой и сворачивают бумагу корнетиком.
********* КОНФЕТЫ МОЛОЧНЫЕ
200 г кристаллизованного меда, 50 г сахарного песка, 75 г сметаны или молока, натертый шоколад по вкусу.
Кипятят все компоненты до получения однородной массы. Выкладывают на предварительно смазанный сливочным маслом противень. После охлаждения разрезают на небольшие квадратики, которые заворачивают в целлофан или вощеную бумагу.
********* КАРАМЕЛЬ МЕДОВАЯ
2 чашки меда, 2 чашки сахара, 1/2 чашки сливочного масла, 1 чашка сухого молока, немного соли.
Смешивают сахар с медом, солью и варят на сильном огне, изредка помешивая. Постепенно добавляют сливочное масло и сухое молоко. Кипятят до затвердения массы, постепенно перемешивая. Затем выкладывают на смазанный сливочным маслом противень. После охлаждения разрезают на квадратики и заворачивают в целлофан или вощеную бумагу.
********* КАРАМЕЛЬ ШОКОЛАДНАЯ
90 г меда, 50 г сливочного масла, 3 плитки тертого шоколада, 1 ст. ложка сахара, грецкие или лесные орехи (3 штуки).
Тщательно перемешивают все продукты, добавляют одну столовую ложку воды и кипятят 10 минут. Выкладывают массу на противень, предварительно смазанный маслом.
После охлаждения разрезают на квадратики 3х3 см. На каждый квадратик кладут дольку грецкого ореха или половину лесного. Карамельзаворачивают в целлофан или пергаментную бумагу в виде конфеты.
********* КАРАМЕЛЬ ОРЕХОВАЯ
150 г меда, 400 г сахара, 1 плитка тертого шоколада, 150 г сухого молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 100 г толченых грецких орехов, 1 cm. ложка воды.
Смешивают сахар с тертым шоколадом, сухим молоком и ложкой воды. Кипятят на слабом огне 5 минут и добавляют в теплую массу мед иложку сливочного масла. Хорошо смешивают и после охлаждения всыпают толченые орехи. Готовую массу раскладывают на противень илидоску, смазанную маслом. Через несколько часов разрезают на квадратики, обваливают их в толченых орехах, в сахарной пудре или просто заворачивают в целлофан.
********* ПОМАДКА МОЛОЧНАЯ
2 л цельного молока, 200 г цветочного меда, 2 cm. ложки сливочного масла.
Наливают молоко в кастрюлю с толстым дном и ставят на сильный огонь. Перед самым закипанием уменьшают огонь и продолжают варить молоко 40-45 минут, постоянно помешивая, чтобы не подгорело. По мере загустения его помешивают чаще, пользуясь деревянной лопаткой.
Когда молоко станет пастообразным (лопаточка станет оставлять след), добавляют масло и мед. Смесь продолжают варить, пока она нестанет густой и клейкой. Помадку можно ароматизировать ванилью.
********* КОНФЕТЫ ДОМАШНИЕ
1 пачка сливочного мороженого, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана грецких орехов, 1 пачка детского питания "Малютка".
Пачку сливочного мороженого растирают со сливочным маслом, добавляют измельченные грецкие орехи и детское питание "Малютка". Из полученной массы лепят конфеты. Обсыпают их порошком какао (можно добавить натертые вафли) и кладут в холодильник.
********* КОНФЕТЫ "СЛАДКОЕЖКА"
7 яиц, 3 cm. ложки сметаны, 2 стакана муки, 250 г маргарина, сода.
Для глазури: 100 г молока, I ст. лежка сахара, 3-4 cm. ложки какао, 100 г масла.
Отваривают яйца. Желтки размешивают с растопленным маргарином, добавляют сметану, соду на кончике ножа и два стакана муки. Ставят в холодильник на 1 час. Затем формуют шарики и запекают в духовке 30-40 минут.
Приготовление глазури: смешивают молоко, сахар, какао и масло, кипятят и охлаждают. Натирают на терке любые вафли. Готовые шарики обмакивают в глазурь и обваливают в вафлях. Конфеты готовы.
********* "ЕЖИКИ"
7 пачка кукурузных палочек, 600 г конфет "Ирис", 20 г сливочного масла.
Ириски растапливают в горячем сливочном масле и тщательно размешивают. В эту массу постепенно добавляют подсушенные кукурузные палочки и ставят на 1 час в теплое место.
Формуют из полученной массы шарики, выкладывают их на блюдо так, чтобы они не касались друг друга, и ставят на 2 часа на холод.
********* МЕДОВАЯ ГОРКА
400 г муки, 4-5 яиц, 100 г сметаны, 1 1/2 стакана меда, сода.
Замешивают крутоетесто на сметане и яйцах, добавляют соду и тонко раскатывают. Нарезают ленточками длиной 2-3 см. Кусочки теста поджаривают в подсолнечном масле как хворост и выкладывают в тарелку горкой. Мед доводят до кипения и заливают им горку. Дают остыть.
********* ПАЛОЧКИ И ШАРИКИ
130 г сливочного масла, 70 г сахарной пудры, 230 г муки, два желтка, ванилин, немного вишни, 200 г шоколада.
Масло растирают с сахарной пудрой и мукой. Добавляют желтки, ванилин и замешивают тесто. Формуют палочки и шарики. Выпекают в духовом шкафу при температуре 200°С. Шарики украшают вишнями, а палочки с одного конца покрывают шоколадом.
********* КАКАО-ШАРИКИ
250 г затяжного печенья, 100 г ядер грецких орехов, 150 г сахара, 3 cm . ложки абрикосового повидла, 3 cm. ложки рома, 30 г какао и 60 г сахара.
Молотое печенье вымешивают с молотыми орехами, сахаром, абрикосовым повидлом и ромом. Из массы формуют небольшие шарики (величиной с грецкий орех), обваливают их в смеси какао и сахара и кладут в бумажки для миньонов.
********* МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК
500 г яблок, 2 стакана сахара.
Вымытые кислые яблоки разрезают пополам, удаляют сердцевину, пекут и протирают через сито. В пюре добавляют сахар и варят, помешивая, до загустения, около 10 минут.
********* МАРМЕЛАД ИЗ ПЕРСИКОВ И АБРИКОСОВ
500 г плодов, 1-2 стакана сахара, 1 стакан воды.
Из плодов удаляют косточки. В кастрюлю наливают воду и, когда она закипит, опускают плоды. Варят до загустения, пока плоды не станут мягкими. Затем протирают через сито, добавляют сахар и еще раз проваривают до загустения.
********* МАРМЕЛАД ИЗ ЯГОД
3 стакана воды, 2-3 стакана сахара.
Перебирают ягоды, промывают, протирают через сито, добавляют сахар и варят, пока смесь не станет густой.
Горячую массу выкладывают на доску, смоченную водой, раскатывают, нарезают кусочками, обваливают в сахаре и дают застыть.
********* ЦУКАТЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОК
1 кг корок, 1200-1300 г сахара и 3 стакана воды.
Толстокожие апельсины разрезают на четыре части, снимают кожуру и нарезают на дольки. Замачивают корки в холодной воде, меняя 3-4 раза в день воду. Через 2 дня корки вынимают, заливают кипятком и варят полчаса. Затем откидывают их на сито или дуршлаг и тутже опускают в кипящий сироп. Как только сироп закипит, снимают его с огня и ставят на 8-10 часов в холодное место. На следующийдень варку продолжают. Доводят сироп до кипения, а через 5 минут отставляют опять в холодное место на сутки. И так повторяют несколько раз, пока цукаты не будет готовы. В конце варки добавляют цедру и сок одного лимона.
Чтобы проверить готовность цукатов, следует наколоть на вилку одну дольку. Корочка должна покрываться блестящим налетом, а сиропмедленно стекать с вилки.
********* "ОРЕШКИ В ШОКОЛАДЕ"
***Первый вариант.
700 г сливочного масла, 150 г тертого шоколада, 1-2 cm. ложки сливок, 150 г сахара, 100 г орехов.
Кладут в кастрюлю масло, 100 г шоколада, сливки, сахар и ставят ее в большую кастрюлю с кипящей водой. Мешают до полного расплавления продуктов. Половинки орехов поджаривают в духовке и макают в приготовленную шоколадную массу, а затем в натертый шоколад или какао. Складывают на тарелку, чтобы высохли.
***Второй вариант.
250 г сахара, 150 г молотых орехов, 300 г тертого шоколада, 2 cm. ложки молока, 1 cm. ложка настоя кофе, ванилин.
Подогревают молоко с кофе и расплавляют в нем 100 г шоколада, смешивают с сахаром, ванилином, молотыми орехами (100 г). Из этой массы формуют маленькие шарики, обваливают в тертом шоколаде или какао, молотых орехах, складывают на тарелку и оставляют на холоде до застывания.
********* КАРАМЕЛЬ СЛИВОЧНАЯ
500 г сахара, 1 стакан молока или сливок, 100 г сливочного масла, ванилин.
Сахар, сливки или молоко, постоянно помешивая, варят на слабом огне до приобретения массой кофейного цвета. Набирают ложкой немного массы и вливают в холодную воду. Если она сразу загустеет, снимают с плиты, тщательно растирают с маслом, выливают на тарелку, смоченную водой, и режут на квадратики.
********* КАРАМЕЛЬ ШОКОЛАДНАЯ
125 г сахара, 125 г меда, 125 г шоколада.
Сахар, мед и шоколад варят на медленном огне. Если капля массы в холодной воде сразу загустеет, выливают ее на смазанную подсолнечным маслом или водой тарелку и режут на квадраты.
********* ГРИЛЬЯЖ С ОРЕХАМИ
250 г измельченных орехов, 1 стакан меда, 100 г сахара.
Варят мед с сахаром, чтобы слегка подрумянился, добавляют измельченные орехи, минуту мешают, затем выкладывают на мокрую доску, раскатывают мокрой скалкой и нарезают небольшими квадратиками.
********* ПОМАДКА ОРЕХОВАЯ
220 г измельченных лесных орехов, 220 г темного меда, 270 г молока.
Все компоненты смешивают в кастрюле и проваривают на среднем огне, затем уменьшают огонь и дают смеси кипеть еще 15 минут при постоянном энергичном помешивании.
Когда смесь приобретет единую массу, ее перекладывают на смазанную маслом тарелку для охлаждения. Затем увлажненными пальцами формуют пласт толщиной 2,5 см. Когда помадка затвердеет, ее нарезают на кусочки, сверху кладут половинки орехов.
********* ПОМАДКА ШОКОЛАДНАЯ
1/4 стакана меда, 2 стакана сахара, 1 стакан сухого молока, 2 cm. ложки сливочного масла, стакан грецких орехов, 1 батончик шоколада, 1/4 чайной ложки соли.
Смешивают сахар с шоколадом, сухим молоком и солью. Прибавляют 3-4 столовые ложки воды и кипятят 5 минут. Добавляют мед и продолжают кипятить. Снимают с огня, прибавляют сливочное масло. Охлаждают. Взбивают до однородности, всыпают орехи. Выкладывают массуна смазанный сливочным маслом противень. После затвердения разрезают на длинные кусочки и хранят в герметически закрытой банке.
********* ПАСТИЛА ЯБЛОЧНАЯ
600 г яблок, 250 г меда, 50 г панировочных сухарей.
Запекают яблоки в духовом шкафу, затем протирают их через сито. Полученную массу тщательно смешивают с медом. Смесь разливают в мелкие бумажные формочки, а затем раскладывают их на противне, предварительно посыпанном панировочными сухарями, помещают в духовку и доводят до готовности при медленном подсушивании. Яблоки берут предпочтительно кислых сортов. Формуют из массы жгут и оставляют до следующего дня в сухом и прохладном месте. Разрезают на куски толщиной 1 см. Можно украсить миндалем.
********* ПАСТИЛА ФРУКТОВАЯ
7 стакан меда, 500 грозных сушеных фруктов (чернослив, инжир, финики, изюм, абрикосы), 1 стакан грецких орехов.
Моют фрукты, самые крупные из них (чернослив и абрикосы) оставляют в горячей воде на 5 минут. Пропускают через мясорубку все сушеные фрукты вместе с 1 чашкой грецких орехов, добавляют мед. Чтобы смесь была плотной, ее кладут в плоскую коробку, застланную пергаментом. Коробку кладут под пресс. На второй день пласт разрезают на кусочки и обваливают их в сахарной пудре.