5. Выпечка

1. ПИРОГИ СЛАДКИЕ
~~~~~~
********* Пирог с творогом
Для теста: мука - 1 стакан, сахар - 1 cm. ложка, яйца (желток) - 1 шт., масло сливочное - 5 cm. ложек, вода холодная - 1 ст. ложка, соль.
Для начинки: творог (или сырковая масса) - 5 ст. ложек, сливки 10%-ные (или молоко) - 0,5 стакана, яйца - 2 шт., сахар - 4 cm. ложки, цедра апельсиновая тертая - 1 cm. ложка.
Муку, сахар, соль смешать, разровнять и сделать в центре ямку, куда вылить желток, растопленное масло, воду. Месить руками пока тесто не соберется в комок. Поставить его в холодильник на 2 часа или на ночь. Затем раскатать слоем толщиной 0,3 см. В форму для выпекания торта положить смазанный маслом пергамент так, чтобы он закрывал также боковые стенки, и поместить на него раскатанное тесто. Разровнять по дну и стенкам формы и поставить минут на 30 в холодильник.
После этого наколоть тесто вилкой, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте выемки и насыпать на пергамент сырой рис, фасоль или горох, которые не дают тесту во время выпекания подниматься. Поместить форму в нагретую до 200°С духовку минут на 20 (тесто должно подрумяниться).
Апельсиновую цедру ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь, белки взбить в воздушную, но не сухую пену, желтки растереть с сахаром добела. Протертый сквозь сито творог, сливки (или молоко), желтки, цедру и белки смешать и вылить в выпеченную из теста форму. Поставить пирог в нагретую духовку минут на 20 (на пироге должна образоваться румяная корочка). Когда остынет, подать к столу.
********* Маковник
Мука -1,5 стакана, сахар - 0,75 стакана, мак - 0,5 стакана, молоко - 1,25 стакана, яйца - 2 шт., повидло - 0,3 стакана, аммоний - 2г, пудра сахарная - 1 cm. ложка, ванилин - 1 г, цедра лимонная - 2 г.
В глубокой кастрюле перемешать сахар, мак, лимонную цедру, ванилин. Затем добавить яйца, молоко, муку, смешанную с аммонием и замесить тесто. Заполнить им смазанные маслом и обсыпанные мукой формы слоем 2-2,5 см и выпечь. Когда маковник остынет, разрезать его на два пласта, смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой.
********* Пирог рассыпчатый с яблоком
Для теста: мука - 1,75 стакана, дрожжи - 6 г, молоко - 3 cm. ложки, яйцо - 1 шт., жир - 1 ст. ложка, ванилин - 0,5 ч. ложки, цедра лимонная - 6 г, соль - 0,5 ч. ложки, сахар - 2 cm. ложки.
Для фарша: яблоки - 4 шт., сахар - 2 ч. ложки, корица - 0,5 ч. ложки.
Жир, сахар, ванилин, лимонную цедру, молоко, яйцо растереть, добавить в опару, всыпать оставшуюся муку и замесить крутое тесто. Разделить его пополам, раскатать тонкими пластами, один положить на противень, покрыть нашинкованными яблоками, посыпать сахаром, корицей, накрыть вторым пластом, края защипать и после 20-минутной расстойки смазать смесью яйца с молоком, сделать несколько проколов и выпечь.
********* Пирог открытый с яблоками
Для теста: мука - 2,5 стакана, молоко (или вода) - 0,75 стакана, соль - 0,5 ч. ложки, сахар - 1 cm. ложка, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 1 cm. ложка, дрожжи - 12 г, ванилин.
Для начинки: яблоки - 6 шт., сахар - 6 ст. ложек, корица - 1 ч. ложка.
Замешать дрожжевое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 см и выложить на смазанный маслом противень. Яблоки помыть, очистить от кожуры и семян, пошинковать, засыпать сахаром (можно с корицей), уложить на тесто ровным слоем. Края теста загнуть на 2-3 см,узкие полоски наложить в виде сетки на пирог, дать ему расстояться, смазать яйцом и выпечь.
********* Пирог киевский с вишнями
Мука - 2 стакана, сметана - 1 стакан, сахар - 1 стакан, сода - 1 ч. ложка, вишни - 0,6 кг, масло сливочное - 1 cm. ложка.
Сметану растереть с сахаром, добавить соду, понемногу муку, замесить тесто, раскатать его по размеру сковороды (ее предварительно смазать маслом и посыпать мукой), края теста приподнять и завернуть, как для ватрушки.
Вишни очистить от косточек, выложить на тесто ровным слоем, чтобы не было пустых мест, посыпать сахаром, наложить сетку из тонких шнурков теста и поставить в духовку, когда пирог наполовину спечется, вынуть не закрытые сеткой вишни, залить его сметаной, посыпать сахаром и вновь поставить в духовку.
********* Пирог «На скорую руку»
Мука - 2,5 стакана, масло сливочное - 200 г, сахар - 1 стакан, яйца - 2 шт., варенье - 0,75 стакана.
К просеянной муке добавить масло, растертые с сахаром яйца, замесить тесто, раскатать из него два коржа. Между коржами положить начинку из варенья, посыпать пирог миндалем и выпечь.
********* Пирог черниговский
Мука - 6 стаканов, сливки - 2 стакана, яйца - 5 шт., сахар - 0,5 стакана, дрожжи - 100 г, миндаль - 20 г, масло сливочное растопленное - 0,5 стакана, изюм - 4 cm. ложки, соль.
Яйца растереть с сахаром, добавить разведенные в теплых сливках дрожжи, толченый миндаль и, всыпая понемногу муку, замесить тесто. Оно должно быть мягким. В конце добавить растопленное масло. Когда тесто подойдет, раскатать его тонким слоем на противне, дать подойти, смазать яйцом, посыпать миндалем с сахаром и рубленым изюмом, наколоть вилкой и выпечь.
~~~~~~
2. ПИРОГИ С РАЗНЫМИ НАЧИНКАМИ
~~~~~~
********* Пирог грибной «Троицкий»
3,5 стакана муки, 30—40 г дрожжей, вода, сколько возьмет тесто, 2 ст. ложки подсолнечного масла.
Для начинки: отваренные грибы, 1 ст. ложка жареного лука, 1 ст. ложка муки, соль, перец, мускатный орех и рубленая зелень укропаили петрушки по вкусу.
Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, вылить в муку, добавить еще воды столько, чтобы получилось довольно крутое тесто. Дать тесту подойти, влить подсолнечное масло и еще раз вымешать.
Приготовление начинки. Грибы (количество по возможностям и вкусу) отварить, мелко нарезать, смешать с жареным луком. Заправить начинку мукой, разведенной в нужном количестве холодного грибного отвара. Добавить специи и рубленую зелень, прокипятить до загустения массы и остудить.
Раскатать из готового теста круглую лепешку несколько большего размера, чем сковорода, подготовленная для выпечки пирога. Положить начинку на середину подготовленного пласта теста и защипить края так, чтобы середина пирога осталась открытой. Поставить пирог в теплое место для подъема и затем выпечь в горячей духовке.
Готовый пирог переложить на блюдо, влить на начинку немного грибного отвара и подать на стол. Поверхность пирога перед выпечкой можно смазать яйцом или горячий пирог, вынув его из духовки, смазать растопленным маслом.
********* Пирог с начинкой из грибов и гречневой крупы
Продукты для начинки: 6 сухих грибов, 1 луковица, 1 морковь, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 10-12 зерен черного перца, 2 стакана мелкой гречневой крупы, 100 г сливочного или 1/3 стакана растительного масла, 2 яйца.
Приготовление начинки. Сушеные грибы промыть и сварить до мягкости в подсоленной воде с кореньями и пряностями. Грибы вынуть из отвара, отцедить и мелко изрубить. Процедить 2-2,5 стакана грибного отвара, добавить сливочное масло, вскипятить и сварить в немгречневую крупу. Добавить в начинку мелко изрубленные крутые яйца, подготовленные грибы, посолить и поставить начинку в горячуюдуховку на полчаса. Вместо гречневой крупы можно использовать для начинки рис или пшено. Гречневую крупу перед использованием можно тщательно растереть с яйцом.
Приготовить по вкусу дрожжевое или слоеное тесто. Разделать из него закрытый или полуоткрытый пирог любой формы с хорошо остывшей начинкой и выпечь его в горячей или средне нагретой, в зависимости от вида теста, духовке. Готовый пирог смазать растопленным маслом, прикрыть чистым полотенцем и дать слегка остыть.
********* Пирог рассыпчатый со свежими грибами
Продукты для начинки: полная глубокая тарелка мелко нарезанных свежих грибов ( лучше молодых боровиков), 5 ст. ложек сметаны, 50г сливочного масла, зеленый лук, укроп, молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление начинки. Шляпки и ножки молодых боровиков нарезать кусочками, совсем мелкие оставить целыми. Положить грибы в кастрюлю, пересыпать по вкусу солью, молотым перцем, мелко нарезанным зеленым луком, укропом и поставить кастрюлю с грибами на средний огонь. Когда грибы пустят сок и совсем осядут, положить в них 1 ст. ложку масла, свежую густую некислую сметану и проварить до полуготовности грибов. Кастрюлю снять с огня и охладить, чтобы грибы были слегка теплые. Попробовать начинку еще раз на соль и перец.
По одному из данных выше рецептов приготовить рассыпчатое тесто. Раскатать из него лепешку диаметром, равным полутора диаметрам сковороды. Сложить ее вчетверо, перенести на сковороду и развернуть, чтобы ее края свисали со сковороды. Отдельно оставить небольшой кусочек теста. Разложить на подготовленный пласт теста слегка теплую начинку равномерным слоем. Загнуть края теста к середине так, чтобы посередине пирога осталось отверстие. Из оставшегося кусочка теста сделать тонкую лепешечку и, положив ее на отверстие в середине, прищепить ее к тесту. Обрезать вокруг пирога то тесто, которое окажется лишним, и хорошо обровнять, чтобы поверхность красиво смотрелась. Смазать взбитым яйцом или желтком и выпечь пирог в средне нагретой духовке, хорошо подрумянив поверхность.
********* Пирог грибной «Помещичий»
Продукты для теста: 2,5 стакана муки, 30-40 г дрожжей, 0,5 стакана воды, 200 г сливочного масла или маргарина , 1 яйцо, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки сливок, 1 рюмка водки
Продукты для начинки: 400 г перьев зеленого лука, 100 г зелени укропа, 5 яиц, 100 г сливок, шампиньоны или белые грибы, молотый перец и соль по вкусу.
Разделать пирог открытым с переплетом из полосок теста, красиво нарезанных, или закрытым. Поверхность закрытого пирога обязательно наколоть в нескольких местах вилкой, дать хорошо подняться перед выпечкой, по желанию смазать взбитыми яйцами. Готовый пирог можно смазать растопленным маслом и подать горячим к бульону или чаю.
********* Пирог с начинкой из свежей капусты
Продукты для начинки: 2 средних кочана капусты, 1—2 луковицы, 100 г сливочного масла, 2-4 крутых яйца, соль и рубленая зелень укропа по вкусу.
Приготовление начинки. Капусту нашинковать мелкой и тонкой, соломкой, посолить, перетереть руками и через 10 минут хорошо отжатьот сока. Распустить в широкой и невысокой кастрюле сливочное масло (или растительное для постного пирога), переложить в нее капусту и поджарить на достаточно сильном огне до мягкости, периодически помешивая. Капусту сильно не подрумянивать. Начинка должнаполучиться довольно густой. В остывшую начинку добавить рубленые крутые яйца и зелень укропа.
Для пирога лучше приготовить слоеное или дрожжевое сдобное тесто. Смазать маслом квадратный противень нужной величины, уложить на него подготовленный слой теста и распределить равномерно слой начинки. Покрыть оставшимся тестом, раскатав его несколько тоньше нижнего слоя. Смазать поверхность пирога взбитым яйцом и сделать несколько глубоких проколов острым ножом или вилкой. Выпекатьпирог в средне нагретой духовке и подать горячим.
********* Пирог с начинкой из запеченной капусты
Кочан капусты очистить от зеленых верхних листьев и кочерыжки, мелко нашинковать или изрубить. Жир (смалец или другой по вкусу) хорошо разогреть на противне, переложить на него подготовленную капусту и поставить в горячую духовку. Запечь капусту до легкогоподрумянивания, периодически помешивая. Готовую капусту охладить, по вкусу посолить, поперчить и смешать с мелко нарубленными крутыми яйцами. Пропорции продуктов для начинки по вкусу. Такую же начинки можно приготовить и из квашеной капусты, хорошо отжав ее от рассола и при необходимости промыв под холодной проточной водой.
Приготовить для пирога слоеное тесто. Разделать из него два пласта нужной величины. Уложить один из них, раскатанный чуть толще,на смазанный маслом противень, поверх распределить равномерным слоем капустную начинку и покрыть ее вторым пластом теста.
Сделать по всей поверхности пирога несколько глубоких проколов вилкой и, смазав взбитым желтком или яйцом, выпекать пирог в горячей духовке до готовности. Пирог подать слегка остывшим.
********* Пирог с начинкой из тыквы и лука
Приготовление начинки. Очищенную от кожицы и промытую тыкву нарезать мелкими кубиками, лук измельчить на терке. Пропорции тыквы и лука произвольные, но чем больше лука, тем вкуснее будет пирог. Смешать тыкву и лук, посолить и поперчить по вкусу. Добавить несколько ложек некислой сметаны и потушить на слабом огне до готовности тыквы, чтобы масса получилась достаточно густой.
Использовать начинку для постных пирогов из дрожжевого или пресного теста. Пироги можно разделать закрытыми или полуоткрытыми.
********* Простой пирог с изюмом и творогом
Приготовление начинки. 750 г творога, 60 г сливочного масла, 2 желтка, 2 взбитых белка, сахар по вкусу, 2/3 стакана изюма.
Свежий некислый творог протереть сквозь сито, добавить горячее растопленное масло, растертые с сахаром желтки яиц и все перемешать. Добавить предварительно подготовленный и обсыпанный мукой изюм. Отдельно взбить в пену белки яиц и осторожно вмешать их в творожную начинку.
Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см, переложить его в смазанный маслом противень, разложить по поверхности равномерный слой творожной начинки и разделать открытый пирог. Начинку смазать сверху густой некислой сметаной, посыпать изюмом,слегка втопив его в слой сметаны, и выпекать пирог до готовности в горячей духовке.
********* Пирог с начинкой из творога и цукатов
Приготовление начинки. 1 кг творога, 200 г цукатов, 3—4 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка (без верха) муки, соль по вкусу, сода на кончике ножа.
Свежий не кислый (лучше домашний) творог протереть сквозь сито и хорошо растереть с мелким сахарным песком. Добавить густую некислую сметану, соль, соду и цукаты из цитрусовых или ягод. Всыпать в начинку муку, чтобы при выпечке она не растекалась, и тщательно перемешать всю массу.
Приготовить (примерно 1-1,2 кг) дрожжевое сдобное тесто. Часть теста оставить для оформления верха полуоткрытого пирога. Из остального теста раскатать нетолстый пласт, уложить его на смазанный маслом противень, сформовав желаемую форму пирога.
Распределить по поверхности теста приготовленную творожную начинку, предварительно посыпав на тесто слой толченых или молотых сухарей, приготовленных из белого хлеба или булки. Защипить красивым швом края теста, чтобы они примерно на 1 см были поверх начинки, и оформить верх пирога нарезанными фигурно полосками теста. Дать пирогу подойти и выпекать его в средне нагретой духовке до готовности.
Горячий пирог смазать растопленным сливочным маслом и подать на стол слегка остывшим.
********* Пирог с грибами
Слоеное тесто, 800 г свежих грибов, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, лук, перец.
Приготовить слоеное тесто. Грибы вымыть и проварить 5-10 минут в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и обжарить на сковороде с маслом. Через 10 минут добавить поджаренный лук, перец и сметану.
Смазать маслом квадратный противень, уложить на него подготовленный слой теста и распределить равномерно слой начинки. Покрыть оставшимся тестом, раскатав его несколько тоньше нижнего слоя. Выпекать пирог в средне нагретой духовке.
********* Пирог с мясом и грибами
Слоеное тесто, 400 г нежирной свинины, 300 г грибов, 100 г тертого сыра, 1/2 моркови, 3-4 мандарина, 1,5 стакана сахара, 2-3 очищенных помидора, соль, перец по вкусу.
Приготовить слоеное тесто. Мясо перемолоть в мясорубке, тушить в жире до полуготовности, слегка просыпав мукой, Грибы очистить, отварить 5-10 минут, откинуть на дуршлаг, порезать и тушить вместе с мясом. Когда будет почти готово, добавить натертые на теркепомидоры, сыр и нарезанную зелень петрушки.
Смазать маслом квадратный противень, уложить на него подготовленный слой теста и распределить равномерно слой начинки. Покрыть оставшимся тестом, раскатав его несколько тоньше нижнего слоя. Выпекать пирог в средне нагретой духовке.
********* Пирог с мясом
250 г мяса, 1-2 столовые ложки жира, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, зелень, соль и перец по вкусу.
Приготовить слоеное тесто. Предварительно сваренное мясо провернуть через мясорубку. Отдельно поджарить на масле мелко порезанный лук и смешать с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Смазать маслом квадратный противень, уложить на него подготовленный слой теста и распределить равномерно слой начинки. Покрыть оставшимся тестом, раскатав его несколько тоньше нижнего слоя. Выпекать пирог в средне нагретой духовке.
********* Пирог с сухофруктами
Слоеное тесто, 350 г сухофруктов, 2 столовые ложки варенья.
Приготовить слоеное тесто. Любые сухофрукты: яблоки, сливу, абрикосы и т. д. распарить с небольшим количеством воды. Когда станут мягкими, пропустить через мясорубку, добавить немного негустого варенья, тщательно перемешать.
Выпекать пирог, как указано в рецепте "Пирог с мясом".
********* Пирог с солеными груздями
Слоеное тесто, 400 г соленых груздей, 1 головка репчатого лука.
Приготовить слоеное тесто. Соленые грузди промыть, пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук.
Выпекать пирог, как указано в рецепте "Пирог с мясом".
********* Пирог с яйцами и луком
Слоеное тесто, 7 яиц, 3 головки репчатого лука, 1 столовая ложка томатного соуса, соль и перец по вкусу, растительное масло.
Приготовить слоеное тесто. Нашинковать отварные яйца, добавить репчатый мелко порезанный и обжаренный в растительном масле лук, соль по вкусу, перец и смешать с ложкой острого томатного соуса или кетчупа.
Выпекать пирог, как указано в рецепте "Пирог с мясом".
********* Пирог с раками
Слоеное тесто, 20-30 раков, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливок, 2 яйца, укроп, перец и соль по вкусу.
Приготовить слоеное тесто. Раков сварить в крутом кипятке с укропом и солью, душистым перцем. Отделить шейки и клешни, вынуть мясо и мелко нарезать. Обжарить мясо раков, добавив ложку муки. Посолить, заправить сливками (2 столовые ложки), желтками от двух яиц, рубленым укропом, перцем и проварить, не давая закипеть, пока не загустеет. Остудить.
Выпекать пирог, как указано в рецепте "Пирог с мясом".
********* Пирог с зеленым луком и яйцами
Слоеное тесто, 300 г зеленого лука, 8 яиц, 1/2 стакана молока, укроп и соль по вкусу.
Приготовить слоеное тесто. Зеленый лук мелко порезать и немного размять, 6 крутых яиц порубить, смешать с луком, присолить, добавить веточки свежего укропа.
Взбить 2 сырых яйца с небольшим количеством молока и залить полученную массу.
Выпекать пирог, как указано в рецепте "Пирог с мясом".
********* Пирог с творогом и вишнями
1,5 стакана сахара, 4 яйца, 130 г маргарина, 1 чайная ложка соды, 1 чайная ложка измельченной цедры лимона, 8 столовых ложек молока, 300 г вишни без косточек, 3 стакана муки, 600 г творога, 2 столовые ложки крахмала, соль по вкусу, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 стакана сухарей.
Сахар растереть с яйцами, добавить растопленный маргарин, измельченую цедру лимона, пять столовых ложек молока, соль, соду (погасить уксусом), муку.
Замесить тесто, выложить его на сковороду, смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями. На тесто уложить вишни без косточек, на вишню — творожную массу (творог смешать с сахаром, крахмалом, двумя яйцами, двумя-тремя столовыми ложками молока). Выпекать в духовке 40 мин.
********* Пирог домашний
Для теста: 6 яиц, 1 стакан сахара, 1,5 стакана сметаны, 1/2 стакана простокваши или кефира, 1/2 чайной ложки соды, столовый уксус, ваниль или лимонная кислота, 3 стакана муки, жир.
Для начинки: 4 яйца, 1,5 стакана сахара, ваниль.
Из яиц, сахара, сметаны, простокваши и муки замесить тесто, постепенно добавляя во время замешивания соду, гашенную уксусом, ваниль.
Выложить тесто на противень, смазанный жиром, и выпекать в течение 20 минут при температуре 250 °С.
Яйца взбить с сахаром, добавить ваниль и перемешать. Полученную смесь вылить на пирог так, чтобы он был полностью ею покрыт, и поставить в духовку еще на 20 минут, пока пирог не подрумянится.
********* Пирог с рисом и изюмом
Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки сахара, 120 г маргарина, ванильный сахар, соль по вкусу.
Для начинки: 1 стакан риса, 1/2 стакана изюма без косточек, 2 яйца, 3,5 стакана молока, 1/2 стакана сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, измельченная лимонная цедра, ванильный сахар, жир.
Для глазури: 1/2 стакана сахарной пудры, 2 столовые ложки какао, 3 столовые ложки воды.
Муку, яйцо, маргарин, сахар, соль, ванильный сахар тщательно перемешать и готовое тесто поставить на холод на 30 минут.
Форму для выпекания слегка смазать жиром. На дно выложить тесто, края немного приподнять, придавая им форму бортов. Выпекать до золотистого цвета (12-15 минут при средней температуре). Вынуть и оставить в форме.
Начинка: молоко довести до кипения, посолить, добавить лимонную цедру, рис и варить до готовности. Сливочное масло хорошенько растереть с сахаром и ванилью, соединить с желтками, немного остывшим рисом и изюмом. Последними ввести взбитые белки.
Начинку выложить на испеченную лепешку и поместить в разогретую духовку на 20 минут. При желании покрыть глазурью
~~~~~~~
3. РАССТЕГАИ
~~~~~~~
********* Расстегаи с мясной начинкой
2 стакана муки, 2/3 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара , 1/2 ч. ложки соли, 30 г дрожжей
**Продукты для мясной начинки:
400 г мяса, 5 луковиц, 3 крутых яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и молотый перец по вкусу
**Продукты для рыбной начинки:
200 г филе свежей рыбы, 5 луковиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка растительного масла, соль и перец по вкусу, крутые яйца.
Из всех продуктов приготовить безопарное тесто и дать ему выбродиться, поставив в теплое место.
**Приготовление начинки.
Мясо или филе рыбы без косточек пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить на сковороду с лукоммясной фарш и хорошо обжарить все вместе. Начинку по вкусу посолить, поперчить и при необходимости добавить немного сметаны илибульона, чтобы начинка получилась достаточно сочной. В рыбную начинку добавить отдельно отваренный рассыпчатый рис. Для начинки, кроме мяса и рыбы, можно использовать любые продукты - грибы, овощи или приготовить начинку из ягод.
****Разделка расстегаев.
Готовое тесто разделить на кусочки, скатать из них шарики и разложить на разделочной доске. Прикрыть их полотенцем и дать постоять не менее получаса. Затем разделать из каждого шарика круглые заготовки нужной величины (можно делать как маленькие, так и большие, во всю сковороду), уложить на середину приготовленную начинку. Поверх начинки можно уложить слой нарезанных кружочками крутых яиц. Защипить края так, чтобы посередине продолговатого пирожка осталось отверстие, через которое видна начинка.
****Выпечка расстегаев.
Уложить расстегаи на подготовленный противень, дать постоять 20-30 минут и выпекать в горячей духовке до золотистой корочки. Готовые расстегаи смазать сливочным маслом. Можно разделать расстегаи и крупными, круглой формы, но обязательно с открытой серединой.
********* Расстегаи с начинкой из мяса и крутых яиц
**Продукты для начинки:
800 г мякоти говядины или свинины, около 100 г маргарина (если мясо постное) или жира, 5 крутых яиц, соль и молотый перец по вкусу.
**Приготовление начинки.
Мякоть говядины или свинины измельчить через мясорубку, выложить ровным слоем на сковороду или противень и обжарить в горячей духовке. Затем еще раз пропустить через мясорубку, по вкусу посолить, поперчить и добавить рубленые крутые яйца.
**Разделка и выпечка расстегаев.
Пироги приготовить из постного или сдобного дрожжевого теста. Размеры расстегаев - как десертная тарелка. Разделка пирога аналогична предыдущим рецептам. Подготовленные пироги уложить на смазанный маслом противень свободно, чтобы они не слипались друг с другом. Дать подняться, аккуратно смазать поверхность взбитым яйцом и выпекать пироги в горячей духовке до готовности.
Поверхность вынутых из духовки расстегаев сразу же слегка смазать маслом и подать их горячими к бульонам или как закуску. Особенно хороши такие расстегаи к рюмке холодной водки.
********* Расстегаи с рыбной начинкой
400 г муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 30—40 г дрожжей, 2 желтка, 1,25 стакана молока, щепотка соли.
*Продукты для начинки:
по 300 г филе щуки и семги (или другой малокостной рыбы), соль и перец по вкусу.
*Приготовление теста.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку и вымешать опару. Дать ей хорошо выбродиться, добавить желтки, растопленное сливочное масло, соль, все перемешать и хорошо взбить. Поставить тесто в теплое место на 1-1,5 часа, чтобы оно хорошо поднялось.
*Приготовление начинки.
Филе щуки очень мелко изрубить, посолить, поперчить и обжарить в сливочном или растительном масле. Филе свежей семги нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.
*Разделка и выпечка расстегаев.
Готовое дрожжевое тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него круглые заготовки нужного размера. Положить на каждый начинку из щуки, а поверх нее уложить ломтик семги.
Разделать расстегаи с открытой серединой, положить их на смазанный маслом противень и дать расстояться 10-15 минут. Затем смазать каждый взбитым яйцом и обсыпать молотыми сухарями. Выпекать в горячей духовке до готовности.
********* Расстегаи с начинкой из свежей сельди (Вариант 1)
Продукты для начинки:
2-3 луковицы, 50 г сливочного масла, 8—12 небольших свежих сельдей, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление начинки.
Мелко нарезать лук и обжарить его в сливочном масле. Свежие сельди очистить, разделать каждую на два филе и перемешать их с луком. Дать начинке немного постоять, по вкусу посолить и поперчить.
Разделка и выпечка расстегаев.
Приготовить по вкусу дрожжевое тесто, разделать из него нужных размеров круглые заготовки. На каждую положить немного луковой начинки и по два филе сельди. Сформовать расстегаи, чтобы середина была открытой. Дать им хорошо подняться, смазать поверхность взбитым желтком или яйцом и выпекать в горячей духовке до готовности.
********* Расстегаи с начинкой из свежей сельди (Вариант 2)
Продукты для начинки:
5 средней величины свежих сельдей, 3 луковицы, 1—2 ст. ложки сливочного или растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление начинки.
Свежую сельдь разделать на филе, нарезать его кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком.
Разделка и выпечка расстегаев.
Приготовить для расстегаев опарное дрожжевое тесто и разделать из него круглые заготовки нужной величины.
Разложить начинку на подготовленные кружочки теста нужного размера, сверху покрыть ее таким же кружочком теста, защипить края и по центру пирога сделать отверстие. Смазать поверхность подошедших расстегаев взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке до готовности.
********* Расстегаи с начинкой из грибов и риса
Продукты дня начинки:
200 г сушеных грибов, 2—3 луковицы, 2-3 ст. ложки сливочного или растительного масла (можно маргарина), 100 г риса, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление начинки.
Сухие грибы перебрать, тщательно промыть и отварить. Откинуть их на сито, еще раз промыть и отцедить остатки отвара и воды. Затем грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить большим ножом и обжарить. Лук мелко нарезать, слегка обжарить, добавить подготовленные грибы и еще обжарить все вместе 3-5 минут на среднем огне. Отдельно отварить рассыпчатый рис и смешать его с грибной массой. Использовать начинку хорошо охлажденной. Грибную начинку для расстегаев можно приготовить и из 500 г свежих (отваренных и обжаренных) или соленых (хорошо промытых и так же обжаренных) грибов.
Разделка и выпечка расстегаев.
Пирог готовить из дрожжевого (сдобного или постного) теста, хорошо выбродившегося и обмятого перед разделкой. Тесто раскатать нетонким слоем в круглую лепешку и перенести на смазанный маслом противень или лист. На середину ее выложить начинку, осторожно разровнять и разделать расстегай, защипив края «веревочкой» или «косичкой» и оставив середину открытой.
Поверхность пирога украсить по желанию и фантазии хозяйки различными орнаментами, приготовленными из полосок теста (в этом случае немного теста оставить при разделке пирога).
Выпекать пирог в горячей духовке до готовности. Пирог до выпечки можно смазать взбитым яйцом. После выпечки горячий расстегай смазать растительным или сливочным маслом (либо маргарином). Готовый пирог должен иметь красивый желтовато-коричневый цвет. Податьпирог горячим как самостоятельную закуску или к грибным супам, бульонам, щам.
~~~~~~~
4. ПИРОГИ-КУРНИКИ
~~~~~~~
********* Пирог-курник слоеный по-старорусски
Продукты для слоеного теста: 250 г муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 150—170 г сливочного масла или маргарина, 1/3 ч. ложки соли, лимонная кислота на кончике ножа
Продукты для блинного теста: 100 г молока, 50 г муки, 1/2 взбитого яйца, 1/2 ст. ложки растопленного сливочного или растительного масла, соль и сахар по вкусу
Продукты для начинок: 500 г куриного мяса, 1 ч. ложка муки, 2 крутых яйца, 150 г свежих грибов, 1/2 стакана риса, 50—60 г сливочного масла, соль, молотый черный перец и рубленая зелень по вкусу
Приготовление мясной начинки. Курицу отварить в подсоленном бульоне, охладить, отделить от костей и кожи мякоть и нарезать еe тонкими ломтиками. Приготовить из спассерованной в масле муки и крепкого куриного бульона пустой белый соус (примерно 1/3 стакана)и заправить им подготовленное куриное мясо.
Приготовление рисовой начинки. Сварить рассыпчатый рис, заправить его маслом, добавить рубленые крутые яйца и зелень укропа или петрушки по вкусу и все осторожно перемешать вилкой, чтобы вся масса начинки получилась так же рассыпчатой.
Приготовление грибной начинки. Свежие грибы (лучше белые, но можно и шампиньоны) нарезать ломтиками и обжарить в масле. Слегка заправить их таким же, как куриное мясо, белым соусом, солью и молотым черным перцем по вкусу.
Разделка и выпечка курника. Приготовить отдельно блинное тесто и выпечь тонкие небольшие блинчики. Приготовить из всех компонентов рецептуры слоеное тесто по вкусу. Раскатать его в тонкий пласт и вырезать две круглые заготовки разного диаметра (большую и меньшую). Меньшую заготовку-основание переложить на сковороду, слегка смоченную холодной водой, и поверх нее положить остывший блинчик. Укладывать на него слоями начинки, каждую из них так же перекладывая блинчиками.
Последовательность слоев начинки: вначале рисовая, затем из куриного мяса, грибов и - вновь из риса.
Все начинки распределять равномерным слоем, последнюю рисовую начинку выложить горкой. Накрыть ее вначале блинчиком, а затем второй заготовкой из слоеного теста. Соединить края нижней и верхней тестяных заготовок, смазать их яйцом и защипить красивым швом.Поверхность пирога оформить приготовленными из оставшегося слоеного теста украшениями в виде орнамента, цветов, различных фигурок или другими по желанию и вкусу.
Все смазать взбитым с маслом или сметаной яйцом и выпекать пирог в средне нагретой духовке около часа.
********* Пирог-курник с тройной начинкой
Продукты для теста: 2 яйца, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 3 стакана муки, щепотка соли
Продукты для начинки: 1 средняя курица, куриный бульон, 50 г сливок, 1—2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 стакан риса, 1/4 лимона, 5 крутых яиц, грибы, 1-2 ст. ложки сливочного масла, пряная зелень, соль и мускатный орех по вкусу.
Приготовление теста. Вбить в кастрюлю яйца, добавить размягченное масло, сметану, соль и все слегка взбить венчиком. Затем всыпать муку и тщательно вымешать эластичное тесто.
Приготовление мясной начинки. Сварить курицу, вынуть ее из бульона и дать слегка остыть. Филе курицы (белое мясо) нарезать ломтиками, а остальное мясо отделить от костей. Кости положить в бульон и еще проварить. Отлить 1,25 стакана горячего бульона в другую посуду, добавить сливки, немного муки и мускатный орех, все перемешать и уварить так, чтобы соуса осталось 0,5 стакана. Положить в него рубленую зелень петрушки, все куриное мясо, лимонный сок, перемешать и дать хорошо остыть.
Приготовление рисовой начинки. Рис тщательно промыть в холодной воде, залить небольшим количеством кипятка, дать один раз закипеть, затем откинуть на сито и облить холодной водой. Подготовленный рис залить 8 стаканами кипящего куриного бульона, добавить небольшой пучок пряной зелени и сварить до мягкости, не разваривая. Откинуть готовый рис на дуршлаг, предварительно вынув зелень, и по вкусу посолить.
Приготовление грибной начинки. Свежие или маринованные грибы (лучше белые) мелко нарезать и обжарить в масле, добавив в конце жарения густую некислую сметану. Массу по вкусу посолить и перемешать с мясной начинкой.
Разделка и выпечка пирога. Приготовленное тесто разделить на большую в меньшую части, оставив немного на изготовление украшений.Из большей части теста раскатать круглый пласт толщиной не менее 1 см и переложить его на смазанный маслом лист или противень. На середину пласта выложить половину начинки из риса, распределив ее равномерно по всей поверхности теста и оставив край теста (3-5 см) без начинки, Посыпать рис мелко нарубленными крутыми яйцами (половиной от всего количества) и поверх них уложить половину начинки из куриного мяса и грибов. Затем слои начинок повторить в том ж« порядке, уплотняя слои начинки ложкой.
Осторожно растянуть кверху края теста, чтобы оно не прорвалось. Накрыть пирог раскатанным в тонкий пласт оставшимся тестом, соединить края защипить красивым швом. Посередине поверхности пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара при выпечке.
Изготовить из теста различные украшения, укрепить их на поверхности пирога, смазать его яйцом и выпекать пирог в горячей духовке. Когда начинка закипит (из отверстия на поверхности пирога покажется пар), а пирог легко сдвинется с места - курник готов. Подать его на стол горячим или слегка остывшим с оставшимся куриным бульоном.
********* Пирог-курник русский старинный
Продукты для теста:
Вариант 1 — 400 г муки, 200 г сливочного масла, 1 рюмка рома или коньяка.
Вариант 2 — 400 г муки, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 200 г сметаны, 1/2 ч. ложки соли.
Продукты для начинки: 1 средних размеров курица, 1,25 стакана мелкой гречневой крупы или сечки, 5 яиц, 100 г сливочного масла, соль и зелень укропа по вкусу.
Приготовление начинки. Подготовленную тушку домашней курицы отварить в небольшом количестве подсоленной воды, вынуть из бульона,нарезать небольшими кусочками и удалить все косточки. Подготовить гречневую сечку для начинки, смешать с мелко нарезанными крутыми яйцами, рубленой зеленью укропа и по вкусу посолить.
Разделка и выпечка пирога. Приготовить для пирога сдобное или рассыпчатое тесто и раскатать его в пласт, по величине больший, чем сковорода. Уложить на лепешку половину начинки из гречневой крупы. Сверху разложить по всей поверхности кусочки курицы, покрыть оставшейся начинкой и сверху еще посыпать рубленым укропом.
Сформовать полуоткрытый пирог, оформив посередине круглое или квадратное отверстие. Отдельно раскатать небольшой кусочек теста (крышечку) и прикрыть им отверстие.
Дать пирогу подняться, слегка приподнять крышечку из теста, прикрывающую отверстие в середине пирога, влить в пирог немного крепкого куриного бульона. Вновь хорошо закрыть отверстие тестом, защипить и смазать всю поверхность пирога взбитым яйцом. Выпекать в средне нагретой духовке до готовности (около 45 минут): в конце приготовления пирог будет отставать от стенок сковороды, а начинка в нем закипит.
********* Пирог-курник свадебный простой
Продукты для теста: 2,5 стакана муки, 1/3 стакана воды, 1 желток, 100 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли
Продукты для начинки: 1 небольшая курица, 200 г свежих или консервированных грибов, 5 яиц, 1 неполный стакан риса, 1—2 луковицы
Приготовление рисовой начинки. Рис перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде, чтобы масса получилась не очень вязкой. Смешать с мелко нарезанным и обжаренным луком и заправить сливочным маслом.
Приготовление грибной начинки. Свежие грибы (белые или шампиньоны) тщательно обработать и отварить, слегка посолив воду в конце варки. Смешать грибы с рубленым укропом и сливочным маслом. Начинку можно приготовить и из консервированных грибов.
Разделка и выпечка пирога. Из всех компонентов, указанных выше, вымешать тесто и разделить его на 2 куска (один - больше, второй- меньше). Из меньшей части теста раскатать круглый пласт толщиной до 1,5 см и переложить его на смазанную маслом сковороду так, чтобы он покрыл дно и стенки сковороды. На середину выложить плотной горкой начинку из риса. Далее разложить начинку из грибови, наконец, уложить куски вареной или жареной курицы без косточек, пересыпая их рублеными крутыми яйцами.
Накрыть пирог вторым раскатанным пластом теста и защипить края. Пирог должен получиться круглым с выпуклым верхом. Смазать поверхность пирога взбитым яйцом или желтком и посыпать тертыми белыми сухарями. Посередине пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара во время выпечки.
По желанию поверхность пирога можно украсить красивыми орнаментами из полосок теста. Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке около часа. Следить, чтобы верх пирога не подгорел - подрумяненный пирог прикрыть мокрым листом белой бумаги. Готовый пирог должениметь красивый золотистый цвет и блеск. Подать на стол горячим или теплым.
********* Пирог-курник свадебный старинный
Продукты для теста: 3 стакана муки высшего сорта, 3 ст. ложки размягченного сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/3 ч.ложки соды, гашеной уксусом, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 стакана молока, щепотка соли.
Продукты для блинчиков: 0,5 стакана муки, 1 ч. ложка сахара, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, щепотка соли.
Приготовление пресного сдобного теста. Размешать в теплом молоке соль и сахар, добавить половину нормы муки и размешать. Затем добавить гашеную уксусом соду, оставшуюся муку и все быстро вымешать до получения однородной массы. Влить сметану, растопленное сливочное масло и окончательно вымешать тесто.
Приготовление блинного теста. Взбить яйца с сахаром, солью и молоком, добавить муку и все еще раз тщательно взбить. Из получившегося теста выпечь тонкие блинчики примерно такого же размера, как подготовленный для пирога пласт теста.
Приготовление начинок.
Продукты для начинки из риса: 1/4 стакана риса, 1 крутое яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль по вкусу.
Сварить рассыпчатый рис, добавить в него рубленое крутое яйцо, сливочное масло, зелень петрушки, соль по вкусу и все осторожно перемешать (лучше вилкой). Вместо рисовой можно приготовить для пирога начинку из гречневой крупы, тщательно перетертой руками с сырым яйцом и высушенной.
Продукты для мясной начинки: 450—500 г куриного мяса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 3—4 ст. ложки жирного куриного бульона.
Курицу сварить до мягкости, охладить, отделить мясо от костей и нарезать его кусочками средней величины. Муку обжарить в сливочном масле, влить в нее жирный куриный бульон и дать закипеть. Отделить немного соуса в чашку, переложить в оставшийся соус кусочки куриного мяса, перемешать и дать провариться на очень слабом огне 5-10 минут.
Продукты для грибной начинки: 150 г свежих грибов, 1—2 ст. ложки сливочного масла.
Грибы (лучше белые) мелко нарезать, обжарить в масле, по вкусу посолить и заправить оставленным мучным соусом.
Разделка и выпечка пирога. Разделить приготовленное тесто на две части – большую (примерно 2/3 от всего количества теста) и меньшую. Из меньшей части теста раскатать круглую лепешку толщиной не более 1 см и диаметром примерно 25-30 см.
Все количество готовых блинчиков распределить на 4 части. Плотно уложить на тестяную основу первую часть выпеченных блинчиков, на них - слой подготовленной из куриного мяса начинки. Затем снова слой блинчиков и на них — грибную начинку. Поверх нее поместить оставшиеся блинчики и уложить на них начинку из риса. Блинчики и начинки распределять так, чтобы вся масса была уложена горкой. Верх начинки-«горки» со всех сторон обложить оставшимися блинчиками.
От большего куска теста отделить кусочек для изготовления украшений пирога, а остальное тесто раскатать в лепешку диаметром 30-40 см. Сделать в ней 5 надрезов (по радиусу лепешки) и осторожно переложить ее поверх начинки пирога. Соединить края верхней и нижней лепешек и защипить их у основания. На поверхности курника защипить красивым швом грани по линии подготовленных разрезов. Разделать из теста, оставшегося для отделки пирога различные украшения и укрепить их, смазав яйцом, на поверхности пирога.
Подготовленный пирог смазать взбитым с растопленным маслом желтком, сделать несколько глубоких проколов ножом или вилкой и выпекать в достаточно горячей духовке до готовности. Следить, чтобы при выпечке поверхность пирога не подгорала.
Готовый курник смазать растопленным маслом или густой некислой домашней сметаной и подать на стол слегка остывшим или теплым.
********* Пирог-курник по-деревенски
Продукты для начинки берутся произвольно в зависимости от размеров пирога.
Приготовление начинки. Курицу сварить, нарезать на куски и удалить кости. Мелко изрубить сваренные вкрутую яйца, по вкусу посолить и поперчить.
Разделка и выпечка пирога. Приготовить сдобное дрожжевое тесто и раскатать его в пласт толщиной до 1 см. Пласт должен быть величиной в 1,5 раза больше диаметра сковороды, на которой будет выпекаться пирог. Смазать поверхность теста растительным маслом и обильно засыпать рублеными крутыми яйцами. Затем плотно уложить сверху куски курицы и снова засыпать рублеными яйцами. Защипить пирог, собрав края тестяного пирога в середину, срезать излишки теста и разделать из них украшения и разложить их по смазанной желтком поверхности пирога. Дать пирогу подойти и сделать посередине небольшое отверстие, в которое по желанию можно влить немного крепкого и жирного куриного бульона.
Выпекать курник в средне нагретой духовке, хорошо подрумянив поверхность, и подать его горячим или теплым.
********* Пирог-курник с начинкой из риса
Продукты для начинки: 1 курица, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан риса или 2 стакана крупной гречневой крупы, 3—5 яиц, зелень укропа и петрушки, соль, молотый перец и мускатный орех по вкусу.
Приготовление начинки. Нарезать небольшими кусочками отваренную курицу, вынуть все косточки и обжарить мясо в масле. Смешать с отваренным отдельно рассыпчатым рисом или гречневой крупой, добавить немного куриного бульона, мелко нарезанные крутые яйца, специи, рубленую зелень и соль. Всю массу хорошо перемешать.
Разделка и выпечка пирога. Приготовить для пирога дрожжевое, слоеное, сдобное или рассыпчатое тесто. Разделать из него закрытый пирог, оформить поверхность пирога украшениями из кусочков теста и выпечь в средне нагретой духовке до готовности. Поверхность пирога перед выпечкой обязательно проколоть в нескольких местах острым ножом или вилкой. Готовый пирог подать на стол теплым.
********* Пирог-курник грибной
Продукты для начинки: 0,5 стакана риса, 500 г грибов, 2—4 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, куриное мясо, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление начинки. Рис промыть и ошпарить кипятком. Грибы отварить в подсоленной воде. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Смешать вместе грибы, лук и рис, по вкусу посолить и поперчить. Вареное куриное мясо (без кожи) нарезать кусочками средней величины.
Разделка и выпечка пирога. Приготовить для пирога сдобное пресное или слоеное тесто, раскатать его в пласт и уложить на смазанную маслом толстостенную сковороду. Пласт теста должен быть несколько большего, чем сковорода, размера.
Положить на тесто начинку из грибов и риса, разровнять ее равномерным слоем и сверху разложить куски куриного мяса. Края теста поднять, защипать так, чтобы середина пирога была открытой. Влить на начинку треть стакана крепко заваренного чая, поставить пирог в горячую духовку и выпекать до готовности.
Горячий пирог смазать растопленным сливочным или растительным маслом и подать на стол.
********* Пирог-курник с начинкой из свежей капусты
Продукты для начинки: 800 г свежей капусты, 5 луковиц, 5 крутых яиц, 100 г сливочного или растительного масла, отварное или жареное куриное мясо, соль и перец по вкусу.
Приготовление начинки. Капусту мелко нарубить, посолить, слегка перетереть руками и дать немного постоять. Затем отжать от сока и выложить на сковороду или в сотейник с хорошо разогретым маслом. Сверху засыпать капусту мелко нарезанным луком и жарить, периодически помешивая, на среднем огне, чтобы капуста слегка подрумянилась. Затем влить немного горячего мясного бульона, по вкусу посолить, поперчить, всыпать по вкусу сахар и дать остыть. Добавить в начинку мелко нарубленные крутые яйца. Вместо свежей можноиспользовать для начинки и квашеную шинкованную капусту.
Разделка и выпечка пирога. Приготовить для пирога обычное дрожжевое (простое или сдобное) или лучше слоеное тесто. Раскатать из него два не очень тонких одинаковых квадратных пласта по величине противня. Смазать противень растительным маслом и уложить на него пласт теста. Разложить поповерхности теста подготовленную начинку, хорошо разровнять и выложить поверх начинки нарезанное кусочками отварное или жареноекуриное мясо. Накрыть пирог вторым пластом теста, защипить бока и смазать поверхность взбитым желтком сырого яйца.
Поверхность пирога обязательно проколоть в нескольких местах вилкой и выпечь его в средне нагретой духовке до готовности.
Перед нанесением начинки внутреннюю поверхность тестяной заготовки можно слегка смазать растительным маслом и посыпать толченымисухарями.
~~~~~~~
5.. ПРЯНИКИ И КОВРИЖКИ
~~~~~~~
********* Пряник "Тульский"
450 г муки, 100 г меда, 200 г сахара, 50 г сливочного масла или маргарина, 150 г варенья, 2 г пищевой соды, 1 г аммония, 1 г эссенции, 150 г воды.
Тесто для этих пряников готовят следующим способом. Сахар растворяют в горячей воде, нагревают до кипения, удаляя пену. Далее сироп процеживают и охлаждают до 18-200 ,а затем смешивают с сырыми яйцами, растопленным маслом или маргарином, истолченными пряностями, патокой, медом, эссенцией и растворенными химическими разрыхлителям (аммоний, сода). Добавляют просеянную пшеничную муку и быстро размешивают тесто. Температура его не должна превышать 22°С, влажность 24-26 %.
Куски теста выкладывают на стол или на разделочную доску, предварительно посыпанную мукой, и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на прямоугольники (по длине и ширине они должны быть в 2 раза больше, чем трафарет) Половину теста смазывают вареньем и накрывают остальным тестом, края защипывают.
Защипленный "пирог" кладут на трафарет, вминая сначала рукой, а затем деревянной скалкой, выравнивая при этом осторожно тесто покраям. Отштампованный пласт пряника освобождают от трафарета, укладывают на противень. Сначала пряники ставят в духовой шкаф с температурой 300-350°С, когда надпись на них заколеруется, противень переносят в другой жарочный шкаф с температурой 180-200°С. Это же можно проделать без трафарета, но внешний вид пряников при этом будет значительно скромнее.
После выпечки пряники покрывают сахарным сиропом (делают это мягкой кисточкой). Сахарный сироп готовят в кастрюле таким образом:засыпают 2 части сахарного песка в 1 часть воды и кипятят 25-30 минут. Для определения готовности каплю сиропа берут двумя пальцами, затем раздвигают их и, если капля растягивается, образуя как бы нитку - сироп готов.
********* Пряники с вареньем
Продукты для теста: 75 г меда, 450 г муки, 100 г воды, 50 г сливочного масла, щепотка соды (погашенной).
Для начинки: 150 г варенья.
Для глазури: 60 г сахара, 20 г воды.
Муку просеивают на стол, смешивают ее с содой и придают муке форму воронки, в которую вливают мед и воду, после чего добавляют размягченное масло. Перемешивают муку к центру. Когда часть муки соединится с жидкостью, быстро замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не станет однородной массой. Раскатывают тесто в пласт толщиной 3 мм и разрезают на куски прямоугольной формы. Каждый кусок теста смазывают вареньем и на него укладывают второй прямоугольник. После зачистки краев пряники укладывают на кондитерский лист, посыпанный мукой, и выпекают при температуре 200-230°С. Выпеченные пряники глазируют.
********* Бутлеровские пряники
5 белков, 3 желтка, 20 г меда, 120 г муки, 20 г мускатного ореха, 2 г корицы, 100 г миндаля.
Взбивают яичные желтки и белки вместе с медом. К полученной массе добавляют просеянную муку, толченый мускатный орех, корицу. Все хорошо перемешивают, затем добавляют поджаренный миндаль. Готовое тесто раскатывают толщиной 1 см и нарезают в виде фигурных пряников. Выпекают в горячей духовке.
********* Киевские пряники
200 г меда, 4 белка. 200 г муки, 3 г молотой корицы, 3 г гвоздики
Смешивают мед и белки до образования однородной массы. Постепенно всыпают просеянную муку, тщательно размешивают, чтобы не было комков, по вкусу добавляют пряности. Выпекают в формочках, смазанных сливочным маслом.
********* Заонежские пряники
250 г меда, 120 г сахара, 250 г ржаной муки, 500 г пшеничной муки, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки измельченной гвоздики, 1 чайная ложка соды.
Сахарный песок с медом ставят на огонь и доводят до кипения, добавляют в него молотую корицу и измельченную гвоздику, после чегосироп охлаждают. Ржаную и пшеничную муку смешивают с содой. Взбивают свежие желтки. Соединяют сахарный сироп, муку, желтки и хорошо вымешивают тесто. Раскатывают его в пласт толщиной 0,5-1 см, из которого вырезают небольшие пряники различной формы. Затем укладывают их на противень и выпекают в хорошо нагретом шкафу 15-20 минут.
********* Пряник "Княгиня Ольга"
300 г меда, 100 г сахара, 200 г пшеничной муки, 200 г ржаной муки, 100 г сливочного маргарина, 3 желтка. 1/2 чайной ложки смеси молотой корицы и измельченной гвоздики, 1 пакетик ванильного сахара. 1 чайная ложка гашеной соды.
Мед ставят на огонь и доводят его до кипения, добавляют в него пряности, затем охлаждают до комнатной температуры. Ржаную муку смешивают с пшеничной мукой и содой. Взбивают желтки с сахаром и размягченным сливочным маргарином, добавляют охлажденный мед, муку и хорошо вымешивают тесто. Готовое тесто выкладывают на противень и выпекают.
********* Пряники изюмные глазированные
Продукты для теста: 1 кг пряничного теста, 1 стакан изюма.
Для глазури: 1 стакан сахара, 1/2 стакана воды.
Подготовленный изюм кладут в тесто перед замесом. Готовое тесто раскатывают в шарики величиной с грецкий орех, помещают на противень, смазанный маслом, и, прижав ладонью, придают им плоскую форму. После выпечки глазируют сахарным сиропом. Для этого небольшое количество охлажденных пряников кладут в кастрюльку, наливают уваренный сахарный сироп, закрывают кастрюльку и встряхивают еенесколько раз, пока сироп не покроет равномерно пряники. Затем выкладывают их на противень и ставят на 1-2 часа в сухое место.
********* Коврижка заварная
3,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 1/2 стакана меда, 1 cm. ложка сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка корицы, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки углекислого аммония.
Смешивают сахар, мед и воду, прогревают на маленьком огне до закипания, но не кипятят. Получившийся сироп немного охлаждают и всыпают 2,5 стакана муки и соду. Все хорошо перемешивают и оставляют на сутки. В выстоявшееся тесто добавляют оставшуюся муку - 1 стакан, углекислый аммоний, масло, яйца и корицу. Хорошо вымешанное тесто раскатывают на посыпанном мукой столе в пласт толщиной1,5 см, выкладывают, навернув на скалку, на лист, слегка посыпанный мукой. Верх коврижки смазывают яйцом и выпекают на среднем огне 20-25 минут. Испеченную, еще теплую коврижку можно покрыть сахарной глазурью или помадкой.
********* Коврижка медовая
3/4 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана меда, 4 яйца, 2 cm. ложки рубленых цукатов, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики,1/2 чайной ложки имбиря, по 1 чайной ложке соды и лимонной кислоты.
Желтки взбивают с сахаром, добавляют подогретый мед, измельченные пряности и смешанную с содой и лимонной кислотой муку. Белки взбивают в крепкую пену и примешивают в тесто в последнюю очередь. Тесто выкладывают в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями или толченым печеньем форму и выпекают сначала на среднем, затем на маленьком огне 50-60 минут. Готовую коврижку охлаждают в форме, затем вынимают из нее, верх покрывают тонким слоем сахарной глазури, приготовленной из сахарной пудры и горячей воды, украшают рубленым миндалем или орехами.
********* Коврижка с яйцами
2,5 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 2 стакана меда, 6 яиц, 100 г цукатов, 100 г миндаля, 1 cm. ложка молотой корицы.
Желтки отделяют от белков, взбивают с сахаром, вливают жидкий теплый мед и растирают добела. В растертую массу кладут рубленые цукаты и миндаль, молотую корицу, постепенно добавляют муку, замешивают тесто, которое осторожно соединяют со взбитыми в пену белками. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом, и выпекают на среднем огне 30-35 минут. После остывания коврижку выкладывают на пирожковую доску и нарезают ломтиками.
********* Коврижка с изюмом
2,5 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 1,5 стакана изюма, 1/2 стакана простокваши, 2 cm. ложки топленого сливочного масла, 3 яйца, 1 cm. ложка корицы, 1/2 чайной ложки углекислого аммония.
Хорошо промытый и обсушенный изюм пропускают через мясорубку, смешивают с яйцами, корицей, простоквашей, сахаром и маслом. Затемвводят муку, аммоний и замешивают тесто, которое, хорошо вымешав оставляют в прохладном месте на 40-60 минут.
Выстоявшееся тесто раскатывают на столе, посыпанном мукой, в пласт толщиной 2 см и с помощью скалки, намотав на нее пласт, переносят его на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Поверхность коврижки намазывают яйцом, вилкой или ножом наносят полоски ивыпекают в духовке на среднем огне 30-40 минут. Остывшую коврижку на листе нарезают кусочками.
~~~~~~~~
6. КЕКСЫ
~~~~~~~~
********* Кекс бисквитный
150 г муки, 6 яиц, 250 г сахара. 100 г орехов, 100 г изюма, ванилин, сода.
Белки взбивают с сахаром, добавляют желтки, ванилин и быстро размешивают. Всыпают муку, соду, изюм, измельченные орехи и слегка вымешивают. Эту массу выливают в узкую форму, застеленную промасленной бумагой. Выпекают в горячей духовке (190-200°С) в течение45 минут. Испеченный кекс тотчас вынимают из формы и обсыпают сахарной пудрой. Разрезают на второй день.
********* Кекс бисквитно-лимонный
200 г муки, 4 желтка, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г изюма, 1 лимон (цедра и сок).
Сливочное масло взбивают с сахаром до образования пены, вводят желтки, цедру и лимонный сок, добавляют муку, изюм и вымешивают. Этой массой наполняют узкую форму, смазанную жиром и посыпанную мукой. Выпекают в горячей духовке при температуре 190-200°С в течение 45 минут. Испеченный кекс немедленно вынимают из формы, обсыпают сахарной пудрой. Разрезают на следующий день.
********* Кекс бисквитный с вишневым вареньем
200 г муки, 5 яиц, 200 г сахара, 100 г измельченных орехов, 100 г изюма, 1 лимон (цедра), 100 г вишневого варенья.
Взбивают белки с сахаром, добавляют желтки, лимонную цедру, муку, измельченные орехи, изюм, варенье без сиропа и вымешивают. Этой массой наполняют узкую форму, смазанную жиром и посыпанную мукой. Выпекают в горячей духовке при температуре 190-200°С в течение 45 минут. Если верх слишком зарумянится, прикрывают его влажной бумагой. Испеченный кекс тотчас вынимают из формы, кладут на бок. Разрезают на следующий день.
********* Кекс бисквитный с корицей и гвоздикой
200 г муки, 8 яиц, 200 г сахара, 100 г измельченных орехов, 1 лимон (цедра), 1/2 чайной ложки корицы, 1/2 чайной ложки гвоздики.
Яйца взбивают с сахаром в кастрюле, которую ставят в большую кастрюлю с кипящей водой. Когда масса подойдет, снимают кастрюлю с плиты, добавляют орехи, молотую корицу и гвоздику, вымешивают с мукой и выливают в узкую форму, смазанную жиром и посыпанную мукой. Выпекают в горячей духовке при температуре 190-200°С в течение 45 минут. Кекс немедленно вынимают из формы и нарезают, подсушивают в духовке и держат в закрытой банке.
********* Кекс шоколадный
750 г муки, 3 яйца, 150 г сахара, 50 г измельченных орехов, 50 г изюма, 100 г шоколада, ванилин.
Растирают яйца с сахаром, добавляют муку и вымешивают пока масса не побелеет. Затем добавляют изюм, измельченные орехи, расплавленный шоколад, ванилин и вымешивают. Этой массой наполняют узкую форму, застеленную промасленной бумагой. Выпекают в горячей духовке при температуре 190-200°С в течение 45 минут. Кекс сразу же вынимают из формы, обсыпают сахарной пудрой. Разрезают на второй день.
********* Кекс мраморный
500 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 500 г сахара, 6 яиц, 1 стакан сметаны или молока, 10 г аммония, 50 г какао, ванилин.
Масло взбивают с сахаром. Добавляя по одному желтку, ложке сметаны, ложке муки с истолченным аммонием, непрерывно растирают. Затем вымешивают с пеной взбитых белков. Полученную смесь делят на две части. К одной добавляют какао и размешивают. В узкую жестяную форму, смазанную жиром и посыпанную мукой, выливают поочередно ложку темной, и ложку светлой смеси. Выпекают в горячей духовке при температуре 190-200°С в течение 45 минут. Разрезают, когда остынет.
********* Творожный кекс
Продукты для теста: 250 г сливочного масла, 300 г творога, 250 г сахара, 500 г пшеничной муки, 4 яйца, 1/2 стакана изюма, 1 лимон, 3/4 чайной ложки пищевой соды, соль.
Для глазури: 1 стакан сахарной пудры, 3 cm. ложки клюквенного сока.
Масло взбивают с сахаром. Взбивая, добавляют по одному яйца, а также натертую лимонную корку, сок от половины лимона, пропущенный через мясорубку творог, изюм, соль, просеянную муку, растворенную в лимонном соке соду. Тесто основательно месят, выкладывают в смазанную жиром форму с пустой серединой, выпекают при умеренном жаре примерно 50 минут. Остывший кекс вынимают из формы, покрывают клюквенной глазурью (сахарную пудру смешивают с клюквенным соком) и подсушивают в теплой духовке. Затем кекс можно покрытькомочками глазури из белка.
~~~~~~~~
7. КУЛЕБЯКИ
~~~~~~~~
*********
Разделка и оформление кулебяки
Форма разделки кулебяки может быть различной:
- четырехугольная, начинки которой располагаются клиньями («кулебяка на четыре угла»);
- овальная, начинки в которой располагаются продолговатой горкой.
Разделанный пирог должен получиться более выпуклым и в то же время более узким, чем другие пироги.
Сформовать кулебяку можно по-разному:
- раскатать из дрожжевого тесто отдельно два овальных пласта, уложить на один из них начинку, покрыть вторым пластом и, красиво защипив края, украсить поверхность пирога;
- пласт теста раскатать вдвое большего размера, чем размер сковороды, выложить на середину начинку, соединить и тщательно защипить края заготовки в центре. Затем кулебяку положить на глубокую, смазанную маслом, сковороду швом вниз. Поверхность пирога украсить мелкими тестяными орнаментами в виде листиков, веточек, цветочков или переплетов из полосок теста, приклеивая их к поверхности пирога взбитым яйцом.
Поверхность кулебяки, вместе с украшениями, смазывается яичным желтком и обязательно глубоко прокалывается сверху и с боков вилкой для выхода пара во время выпечки.
*********
Выпечка кулебяки.
Выпекается кулебяка в горячей духовке так, чтобы верхняя корочка была поджаренная, а нижняя, так же поджаренная, оставалась бы вто же время сочной.
Старые мастера клали в начинку кулебяки кусочек льда, который «растаяв во время выпечки, сохранит кулебяку сочной». И именно особым искусством должны владеть хозяйки, чтобы приготовить кулебяку хорошо пропеченной, но с сочной начинкой.
Подается кулебяка горячей либо холодной как самостоятельная закуска или к мясным, рыбным, грибным бульонам. К горячей кулебяке можно подать сметану или различные острые сметанные соусы, но это на любителя.
********* Кулебяка русская настоящая
400-500 г муки, 30-40 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 100 г сливочного масла или маргарина, 1—2 яйца, соль и сахар по вкусу.
Продукты для начинки из рыбы:
400 г филе щуки или судака, 1 ст. ложка растительного масла, 2 крутых яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка сметаны, 1/3 стакана молока, 1—2 луковицы, соль и молотый черный перец по вкусу, 300 г филе жирной рыбы для отдельной начинки.
Приготовление начинки из рыбы.
Из филе щуки тщательно удалить косточки и дважды пропустить его через мясорубку вместе с луком. Добавить мелко нарубленные крутые яйца, влить молоко и сметану, по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать. Всыпать в начинку толченые сухари и, еще раз перемешав, дать начинке постоять в холодном месте для созревания.
Отдельно подготовить филе малокостной жирной рыбы, нарезать его ломтиками и слегка присолить.
Продукты для начинки из риса:
200 г риса, 2,5 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
Приготовление начинки из риса.
Рис отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть. Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке, чтобы поверхность слегка подрумянилась.
Приготовление теста.
Из всех компонентов рецепта приготовить дрожжевое тесто опарным способом и дать ему хорошо перебродить, осаживая его в процессе приготовления 2-3 раза.
Разделка и выпечка кулебяки.
Готовое тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной до 2 см. По центру ее уложить продолговатой горкой слои рыбного фарша ириса, затем кусочки подготовленного жирного рыбного филе и снова слой фарша и риса. Толщина каждого слоя начинки произвольная, в зависимости от величины пирога. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем.
Поверхность пирога оформить приготовленными из полосок теста украшениями в виде цветочков, листиков и веточек. Подготовленной таким образом кулебяке дать расстояться 15-20 минут в теплом месте. После этого смазать ее поверхность взбитым яичным желтком и сделать несколько глубоких проколов вилкой для выхода пара во время выпечки.
Выпекать кулебяку в хорошо нагретой духовке, время выпекания - в зависимости от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если она остается сухой, значит пирог готов. Подать кулебяку горячей как закуску или к рыбному бульону.
********* Кулебяка мясная
600 г муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла, 3 желтка, 1 ч. ложка соли, сахар по вкусу.
Продукты для начинки:
1 кг мякоти говядины, 2—3 луковицы, 2 крутых яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, молотый перец, рубленая зелень по вкусу.
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Можно готовить кулебяку и из пресного рассыпчатого теста.
Разделка и выпечка кулебяки по технологии предыдущего рецепта.
********* Кулебяка закусочная с тройной начинкой
Приготовление начинок.
Продукты для грибной начинки:
500 г соленых грибов, 3—4 луковицы, черный молотый перец по вкусу.
Соленые грибы промыть, отцедить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Добавить отдельно обжаренный до золотистого цвета мелко нарезанный лук, заправленный солью, молотым перцем и все хорошо перемешать.
Продукты для мясной начинки:
300 г вареного мяса, 3 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу.
Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить обжаренный мелко нарезанный лук вместе с маслом, в котором он жарился, и заправить черным молотым перцем, солью и сливочным маслом. Если начинка суховата, можно влить в нее 1-2 ст. ложки мясного бульона.
Продукты для картофельной начинки:
4—5 картофелин, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Картофель очистить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, чтобы к концу варки вода почти полностью выкипела. Горячийкартофель размять, вбить яйцо, заправить сливочным маслом, солью и хорошо перемешать.
Разделка и выпечка кулебяки.
Готовое дрожжевое тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной до 1 см. Перенести его на смазанный маслом противень так, чтобыполовина теста находилась на противне, а другая половина - на столе. Поверх теста так же в виде прямоугольника разложить слегкатеплую грибную начинку. На нее таким же прямоугольником выложить картофельное пюре, а поверх него — мясную начинку.
Аккуратно закрыть начинки второй половиной теста, защипить шов, подогнуть его вниз, придав пирогу четкую форму.
Поверхность кулебяки смазать взбитым яйцом, наколоть вилкой и поставить в хорошо нагретую. духовку. Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой, а стенки слегка отойдут от противня - кулебяка готова.
********* Кулебяка русская праздничная
1,2—1,3 кг муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50-60 г дрожжей, щепотка соли .
Продукты для начинки:
600-800 г филе свежей малокостной рыбы, 5—6 луковиц, 300 г сливочного масла, 0,5 стакана рубленой зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 800 г филе свежей семги или лососины.
Приготовление теста.
Развести в молоке дрожжи, добавить половину нормы свежепросеянной муки, вымешать опару и поставить ее в теплое место для брожения. В подошедшую опару добавить соль, желтки, растопленное теплое сливочное масло (или 100 г растительного масла), тщательно перемешать и всыпать оставшуюся муку.
Вымешивать тесто, постепенно добавляя взбитые в пену белки. Поставить тесто в теплое место для подъема, периодически осаживая его деревянной веселкой.
Подготовка гречневой крупы для начинки.
До начала приготовления кулебяки перебрать гречневую крупу, тщательно перетереть ее руками с сырым яйцом - крупа будет сначала очень липкой, но постепенно в процессе растирания впитает в себя все яйцо. Рассыпать крупу тонким слоем на разделочной доске и высушить, разминая слипшиеся крупинки.
Приготовление начинки.
Из филе свежей рыбы удалить кости, обжарить его в 1 ст. ложке сливочного масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем добавить зелень укропа и всю массу хорошо изрубить.
Вскипятить 2,5 стакана воды с оставшимся маслом, всыпать подготовленную гречневую крупу, заправить по вкусу солью, хорошо перемешать и поставить в горячую духовку, накрыв посуду с кашей крышкой. Когда крупа хорошо распарится, смешать ее с подготовленным рыбным фаршем.
Разделка и выпечка кулебяки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. На большое круглое жаростойкое блюдо переложить раскатанный пласт теста, оставив края так, чтобы их можно было соединить и защипить. На середину теста выложить половину начинки, разровнять, уложить поверх нее нарезанное ломтиками филе семги или лососины.
Верхний слой сделать из оставшейся начинки, уложив ее горкой. Соединить противоположные края теста и защипить красивым швом. Проколоть поверхность и бока пирога вилкой,
смазать ее взбитым яйцом и посыпать молотыми сухарями.
Выпекать кулебяку в горячей духовке до готовности. Вынув из духовки, прикрыть пирог листом пергамента или кальки и, тепло укутав, оставить на 1-1,5 часа.
********* Кулебяка русская рыбная
600-800 г муки, 1 стакан молока, 150 г сливочного масла или маргарина, 3 желтка, 50 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли.
Продукты для начинки:
600 г филе судака, 400 г филе осетрины, 200 г филе семги, 1,25 стакана гречневой сечки, перетертой с 1 яйцом, 100 г сливочного масла, 1 луковица, рубленая зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление теста.
Дрожжи растворить в теплом молоке, всыпать половину нормы муки и вымешать опару. Дать ей хорошо выбродиться, добавить масло, желтки яиц, соль и оставшуюся муку. Тщательно вымешать тесто и дать ему хорошо подняться.
Приготовление начинки.
Из филе судака выбрать по возможности все косточки, нарезать его кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком, свежей или сушеной зеленью укропа. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить. Гречневую сечку перетереть руками с сырым яйцом и протереть сквозь редкое сито. Вскипятить 1,25 стакана воды со сливочным маслом, всыпать подготовленную гречневую сечку, повкусу посолить и быстро размешать.
Поставить кастрюлю с гречкой в горячую духовку и подрумянить. Вынуть из духовки и тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.
Остальное рыбное филе нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.
Разделка и выпечка кулебяки.
Из приготовленного теста разделать длинную или круглую кулебяку и положить на середину половину подготовленной рыбной начинки. Сверху разложить ломтики филе остальной рыбы и опять слой начинки, тщательно формуя каждый слой в виде горки. Кулебяку защипить, оформить украшениями из кусочков теста в виде листочков, веточек, розочек и доставить на полчаса в теплое место для подъема. Смазать поверхность взбитым яйцом и выпечь в хорошо нагретой духовке. Подать кулебяку горячей или теплой, по вкусу.
********* Кулебяка с рыбными начинками
Приготовление начинок.
Продукты для рыбной начинки с рисом:
1—1,2 кг филе рыбы без кожи и косточек, 200 г риса, 100 г сливочного масла, 5 крутых яиц, соль и молотый перец по вкусу, 50 г масла для обжаривания рыбы.
Отварить рассыпчатый рис, заправить его сливочным маслом и солью по вкусу, смешать с мелко нарезанными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусочками и обжарить в масле (сливочном или растительном). При разделке кулебяки уложить слоями подготовленный рис икусочки рыбы, которые можно так же посыпать рублеными крутыми яйцами.
Продукты для рыбной начинки с капустой:
1 кг свежей капусты, 6 крутых яиц, 1 кг филе рыбы без кожи и косточек, 200 г сливочного масла, соль и молотый перец по вкусу.
Капусту мелко и тонко нашинковать, слегка посолить, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошо отжать ее от сока и обжарить в растительном или сливочном масле, добавив (по желанию) во время жарения мелко нарезанный лук. Готовую капусту охладить и смещать с рублеными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусками, посолить и так же обжарить в масле. При разделке кулебяки укладывать на тесто слоями начинку из капусты и куски филе рыбы. Верхний слой начинки должен быть из капусты.
********* Кулебяка с начинкой из рыбы и картофеля
Продукты для начинки:
350 г филе свежей рыбы, 3 картофелины, 3 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление начинки.
Уложить на середину пласта теста нарезанный тонкими кружочками сырой очищенный картофель. Поверх него - нарезанное мелкими ломтиками рыбное филе. По вкусу посолить и разложить по поверхности начинки тонкие колечки лука. Полить начинку растительным маслом (2/3 от нормы) и быстро защипить края. Вместо сырого картофеля можно использовать для начинки картофельное пюре.
Выпечка кулебяки.
Приготовить простое дрожжевое постное тесто, разделать его в пласт нужной формы, величины и толщины. Сформовать кулебяку и выпекать ее в не очень горячей духовке около часа. Затем смазать горячую поверхность растительным маслом и переложить пирог на блюдо.
********* Кулебяка с начинкой из соленых грибов и лука
Приготовление начинки.
Соленые грибы промыть, мелко нарезать и перемешать с нарубленным или пропущенным через мясорубку луком. Пропорции продуктов произвольные.
Разделка и выпечка пирога.
Приготовить постное простое дрожжевое тесто и раскатать его в пласт (по длине противня) шириной около 20 см и толщиной до 1 см.
Начинку разложить на середину полоски теста по всей ее длине. Края теста плотно защипить, поместить кулебяку на смазанный растительным маслом лист и выпекать до готовности. Горячую кулебяку смазать растительным маслом и подать на стол.
Такую кулебяку готовят во время поста.
********* Кулебяка «Михайловская»
Приготовление теста и закваски.
Подготовленные и хорошо промытые морковь, репу и тыкву, взятых примерно в равных весовых долях, пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу пиво, кефир, соль, муку и вымешать достаточно крутое пресное тесто. Хорошо выбить его о разделочную доску, переложить в миску и поставить в теплое место на сутки, чтобы тесто закисло. Часть готового теста отделить и сохранить для закваски.
Для начинки такой кулебяки можно использовать любые продукты (каши, макароны, овощи), пропустив их через мясорубку.
~~~~~~~~
8. БУЛОЧКИ
~~~~~~~~
********* Сладкая булка
900-950 г пшеничной муки высшего сорта, 0,5 л молока, 150 г сливочного масла или маргарина, 40-50 г дрожжей, 1чайная ложка соли,1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, столовая ложка рубленых орехов.
Дрожжи растирают с 1 чайной ложкой сахара, добавляют теплое молоко, примерно половину всей муки и ставят на 15-20 минут подниматься. В опару добавляют соль, сахар, разогретое масло, постепенно помешивая муку. Замешивают гладкое тесто, посыпают сверху немного муки, накрывают салфеткой и ставят в теплое место подниматься.
Подошедшее тесто промешивают, разделывают батоны, плетенки, витые булки, выкладывают их на смазанный маслом лист для расстойки, смазывают яйцом, посыпают сахаром и рублеными орехами и выпекают при среднем жаре приблизительно 25 минут. Из духовки булки выкладывают на пирожковую доску или решетку и накрывают салфеткой.
********* Творожная булка
500 г пшеничной муки высшего сорта, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 0,5 чайной ложки соли, 250 г (1 пачка) творога, 30-40 г дрожжей, 2 столовые ложки коньяка, тертая цедра с 0,5 лимона или немного ванилина, растопленное масло и сахарная пудра.
Муку просеивают в миску, посередине делают углубление. Растирают дрожжи с 1 чайной ложкой сахара, смешивают с теплым молоком, выливают смесь в углубление, добавляют, вымешивая, немного муки и дают подняться. Масло и яйца взбивают с сахаром, смешивают с творогом и приправами.
Смесь соединяют с опарой, вымешивают тесто, ставят в теплое место подняться, разделывают батоны, при желании делают на них надрезы. Затем кладут батоны на смазанный маслом лист для расстойки, смазывают яйцом и выпекают в жаркой духовке 25-30 минут.
Выпеченные булки смазывают растопленным маслом и посыпают через сито сахарной пудрой.
********* Булка с тыквой
1 кг пшеничной муки высшего сорта, 0,75 стакана молока, 50 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 800 г тыквы, 150-200 г сахара, 150-200 г сливочного масла или маргарина, тертая цедра с 1 лимона.
Из теплого молока, дрожжей и части муки готовят жидкую опару. Тыкву чистят, нарезают на куски, тушат в небольшом количестве водыдо готовности и разминают. В опару добавляют теплое тыквенное пюре, сахар, цедру, хорошо перемешивают, подсыпают муку и вымешивают тесто, добавляя при этом размягченное масло или маргарин.
Тесто ставят подходить в теплое место, разделывают на батоны или плетенки, кладут на смазанный маслом противень для расстойки, смазывают сверху яйцом и выпекают в духовке со средним жаром 25-30 минут. Остывшие булки посыпают сахарной пудрой.
********* Булочка алтайская
3 стакана муки, 10 г дрожжей, 40 г моркови отварной, протертой, 4 г соли, 20 г масла растительного, 1,4 стакана воды, яйцо для смазки.
Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, при замесе в тесто добавляют отварную протертую морковь.
Из готового теста формуют шарики, кладут их швом вниз и расстаивают 20-25 минут.
Выпекают булочки при температуре 230-240°С в течение 10 минут.
********* Булочка розовая
3,5 стакана муки, 10 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 35 г свеклы отварной протертой, 15 г маргарина, 1 стакан воды.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом с добавлением в него отварной протертой свеклы. Из готового теста формуют шарики, расстаивают их 40-50 минут, перед выпечкой смазывают их яйцом или водой. Выпекают изделия при температуре 230-240°С в течение 10-12 минут.
********* Булочка с вареньем
7 стаканов муки, 2 стакана молока, 3/4 стакана сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 5 яиц, 1,5 чайной ложки соли, 50 г дрожжей.
Для начинки: 1,5 стакана варенья, 1 яйцо.
Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и нарезают на ровные кусочки, которые формуют в булочки и кладут на металлический лист, смазанный жиром, а затем ставят на расстойку на 15-12 минут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочкинужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пестиком делают углубление, которое заполняют вареньем. Булочки смазывают яйцом и ставят для дальнейшей расстойки на 10-15 минут. Выпекают их при температуре 250- 260''С приблизительно 10-15 минут.
********* Булочка слоеная
500 г слоеного дрожжевого теста, 1 яйцо для смазки.
Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы:
********* Булочка «конверт». Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, посыпанным мукой. Пласт разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8х8 мм, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, края теста смазывают маслом, чтобы булочки не слипались, дают расстойку, смазывают верх яйцом и выпекают 10-15 минут при температуре 220°С.
********* Булочка «треугольник». Тесто, разрезанное на квадраты, складывают вдвое наискось и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности.
********* Булочка «книжка». Квадратик теста перегибают пополам, получают тесто, сложенное в виде книжки, края книжки прижимают слегка ножом или на них делают неглубокие надрезы.
********* Булочка «подушка». Приготавливают как «конверт», только при укладке на противень поворачивают швом вниз, а на поверхности делают 2-3 надреза.
********* Слойка с марципаном
500 г слоеного дрожжевого теста, 75 г маргарина для прослойки, 50 г помады.
Для начинки: 50 г ядер ореха, 1 чайная ложка сахара, 1 яйцо.
Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 1 см и разрезают его на куски клинообразной формы, на которые кладут начинку, после чего их свертывают рулетом и загибают, придавая вид подковы.
Готовые изделия укладывают на противень, смазанный маслом, помещают в теплое место, дают полную расстойку и выпекают при 230°С. Остывшие изделия смазывают подогретой до 40°С помадой и посыпают измельченными жареными орехами.
Начинку приготавливают так: орехи измельчают на мясорубке, соединяют с сахаром, яйцами и все хорошо перемешивают.
********* Кремовая сдобная слойка
Для теста: 300 г муки, 280 г сливочного масла, сок из 0,5 лимона или чайную ложку уксуса, 1 яйцо, 50 г соли.
Для крема: 4 яйца, 120 г сахара, ванилин, 100 г муки,
1 л молока.
250 г сливочного масла смешать с 80 г муки, сформовать массу в виде кирпича и поставить в холодное место.
Из оставшейся муки, 30 г сливочного масла, 1 яйца, уксуса и соленой воды вымесить тесто средней консистенции. Тесто месить на доске до образования пузырей, накрыть салфеткой и оставить на 20-25 минут.
Раскатать выстоявшееся тесто скалкой в толстый пласт, положить на его средину холодный кирпич из масла и муки, завернуть все 4 стороны пласта наверх и раскатать тесто в 11 толстый пласт. При этом надо следить, чтобы кирпич из масла равномерно распределилсяпо тесту. Пласт сложить в три слоя в виде прямоугольника и поставить на 20-25 минут в холодное место, после чего раскатать в толстый пласт, еще раз сложить в три слоя и поставить на 10-15 минут в холодное место.
Разрезать готовое тесто на две части, раскатать в пласты по размеру противня, поколоть вилкой и выпекать до румяного цвета. Выпеченный корж осторожно, чтобы не поломать, снять на доску.
Один корж покрыть кремом и сверху уложить второй. Поверхность изделия посыпать ванильной сахарной пудрой. Готовый пирог нарезатьквадратиками.
Приготовление крема: 4 яичных желтка, 60 г сахара, ванилин, 100 г муки хорошо размешать с 200 г холодного молока и при непрерывном помешивании влить в 800 г кипящего молока. Когда вся масса закипит, снять ее с огня и смешать со сладкой пеной из яичных белков (4 яичных белка и 60 г сахара).
********* Булочки «Ежики»
1 кг муки пшеничной высшего сорта, 1,5 стакана молока, 50 г сахара, 50 г масла сливочного или маргарина, 5 г соли, 20 г дрожжей,3 яйца, 100 г изюма.
Молоко подогревают до 28-32°С, растворяют в нем дрожжи, добавляют сахар, размягченное сливочное масло, белок, растворенную в воде соль, муку и замешивают тесто. Последнее ставят в теплое место. Через 1 час его вымешивают и оставляют еще на 1 час. Затем тесто делят на 15 кусочков различной величины, формуют шарики и откладывают их на 5-10 минут.
Из шариков формуют овальные заготовки (туловище ежика).
Один узкий конец заготовки сжимают большим и указательным пальцами правой руки и делают носик ежа. Затем берут маленькие чистые ножницы с тонкими лезвиями и, начиная от носика, формуют иголочки: отщипывают ножницами с одной стороны небольшой кусочек теста и поднимают его вверх, устанавливая вертикально. Чем меньше теста отщипывают от поверхности, тем больше иголочек, тем красивее ежик. Для изображения глаз используют изюм. Сформованные заготовки кладут на лист, дают подняться (15-20 минут) и осторожно смазывают взбитым желтком. Выпекают в нагретой до 210-240°С духовке в течение 25-40 минут.
********* Булочка с повидлом
500 г слоеного дрожжевого теста, 60 г повидла; для посыпки орехи и сахарная пудра; для смазки 1 яйцо.
Булочку приготавливают из дрожжевого слоеного теста безопарным способом. Готовое тесто после второй раскатки охлаждают 10-15 минут, раскатывают третий раз до толщины 0,6 см и нарезают на полосы шириной 10 см.
На половину полосы равномерно наносят повидло, закрывают второй половиной и разрезают в виде веера. Булочки укладывают на смазанные маслом противни, оставляют на 20 минут для расстойки, смазывают яйцом, посыпают орехами или крошкой и выпекают. Готовые охлажденные булочки посыпают сахарной пудрой.
********* Яблоки в слойке
2,5 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца, 300 г сливочного масла (куском),1/3 чайной ложки соли, 3-4 капли лимонной кислоты, 1 кг яблок, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка сахарной пудры.
Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезают на квадраты. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой серединой, в которую насыпают сахар. Затем углы квадрата приподнимают и соединяют узелком над яблоком и крепко защипывают по шву. Изтеста рюмочкой нарезают маленькие кружочки и накладывают поверх узелков. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром и выкладывают на металлический лист, смоченный водой. Выпекают при температуре 200-220°С. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
~~~~~~~~
9. РУЛЕТЫ
~~~~~~~~
********* Рулет с творогом
Продукты для теста: 300 г муки, 3/4 стакана теплой воды, 1 яйцо, 60 г сливочного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки: 750 г творога, 50 г сливочного масла, 100 г сахара, 2 яйца, 1 cm. ложка картофельного крахмала, 3 cm. ложки изюма. тертая лимонная цедра или ванильный сахар.
Для обсыпки: 30 г сливочного масла, 3 cm. ложки панировочных сухарей.
Муку просеивают, делают в ней углубление. Наливают теплую воду с солью, растопленное сливочное масло или маргарин, вбивают яйцо.Перемешивают все с мукой до получения эластичного и блестящего теста. При необходимости добавляют немного воды или муки. Скатывают тесто в шар, смазывают его растопленным маслом или обсыпают мукой, выкладывают на деревянную доску, накрывают миской и помещают на 30 минут над посудой с горячей водой. Тесто разбухнет и станет более эластичным.
Разделочную доску посыпают мукой, раскатывают на ней тесто в тонкий пласт.
Для начинки размягченное масло, сахар и яйца слегка взбивают и смешивают с творогом, добавляют крахмал, промытый изюм, цедру. Раскатанное тесто смазывают растительным маслом, посыпают сухарями, покрывают начинкой и сворачивают в плотный рулон. Кладут его на смазанный маслом противень, смазывают растопленным маслом и выпекают в духовке со средним жаром 40-50 минут.
********* Рулет шоколадный
Продукты для теста: 100 г муки, 4 яйца, 50 г шоколада, 100 г сахара.
Для начинки: 200 г сливочного масла, 3 желтка, 100 г сахара, 1 ст. ложка растворимого кофе, 1 cm. ложка какао-порошка, ванилин.
Белки взбивают в пену, добавляют понемногу сахар. В пену вливают желтки, быстро перемешивают, всыпают муку, натертый на мелкой терке шоколад и снова перемешивают, чтобы не было комочков.
Тесто выкладывают на застланный промасленной бумагой противень. Выпекают в горячем духовом шкафу 15-20 минут. Горячий бисквит смазывают начинкой, сворачивают в рулет и посыпают сахарной пудрой.
Чтобы приготовить начинку, желтки растирают с сахаром на водяной бане, добавляют кофе, какао, ванилин, затем массу охлаждают и растирают с маслом.
********* Рулет с яблочной начинкой
Продукты для теста: 140 г сахарной пудры, 120 г муки, 5 яиц.
Для начинки: 500 г очищенных яблок, 100 г сахарного песка, 2 cm. ложки воды, 50 г изюма, 30 г ванильного сахара.
Яичные желтки вместе с сахаром растирают в пену, в массу добавляют, слегка помешивая, густую белковую пену, взбитую из яичных белков, муку. Готовое тесто выкладывают на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень ровным слоем и выпекают в горячей духовке. Готовое изделие (сразу же намазывают яблочной начинкой и сворачивают в рулет. Охлажденный рулет нарезают на ломтики шириной 1 см и посыпают сахарной пудрой.
Яблочная начинка: очищенные и разрезанные на дольки яблоки засыпают сахарным песком и ванильным сахаром, заливают водой и, прикрыв кастрюлю крышкой, тушат, пока яблоки не станут мягкими. Затем в массу добавляют изюм.
********* Бисквитный рулет с маком
Продукты для теста: 5 яиц, 120 г сахарной пудры, 2 cm. ложки горячей воды, 120 г муки, лимонная цедра.
Для начинки: 100 г сахара, 100 г мака.
Яичные желтки вместе с сахаром и водой растирают до загустения, в массу добавляют, постоянно помешивая, муку (половина нормы), густую белковую пену, взбитую из яичных белков, оставшуюся муку, измельченную лимонную цедру.
Готовое тесто выкладывают на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекают в горячей духовке. Готовое изделие сразу же намазывают начинкой из мака и тотчас сворачивают в рулет.
Для приготовления начинки мак заливают кипятком, пропускают через мясорубку и смешивают с сахаром.
********* Рулет с орехами (1)
200 г меда, 4 стакана муки, 2 яйца, 2-3 cm. ложки теплой воды, 400 г сладкого миндаля, 880 г грецких орехов, 50 г сливочного масла.
В просеянную муку, сделав углубление, вливают 2-3 столовые ложки воды, 2 яйца и замешивают густое тесто.
Очищенные орехи и сладкий миндаль обливают кипятком и смешивают с немного разведенным водой медом так, чтобы масса была густой. Подготовленной массой смазывают ровным слоем раскатанное тесто, сворачивают в виде рулета, укладывают на смазанный противень, посыпают сахаром и выпекают в духовке.
********* Рулет с орехами (2)
2 cm. ложки меда, 3 яйца, 100 г манной крупы, 100 г грецких орехов, 50 г сахарного песка, немного лимонной цедры.
Взбивают яйца с сахаром, медом, лимонной цедрой до появления пены. Примешивают манную крупу и пропущенные через мясорубку грецкие орехи. Заливают массу в форму, застланную бумагой. Выпекают до золотистого цвета, затем выкладывают на влажную салфетку, осторожно удаляют бумагу и вместе с салфеткой сворачивают пласт. Дают постоять около минуты. Затем разворачивают, удаляют салфетку, вновь сворачивают и дают постоять до полного охлаждения.
~~~~~~~
10. ПЕЧЕНЬЕ
~~~~~~~
********* Печенье "Лакомка"
1 стакан сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 2/3 стакана измельченных орехов, 5 белков, 1/2 стакана цукатов, ванильный сахар.
Белки взбивают почти до готовности, добавляют просеянную сахарную пудру (1/3 нормы) и продолжают взбивать до готовности. В концедобавляют ванильный сахар, измельченные цукаты, орехи, муку, остальную сахарную пудру. Отсаживают из корнетика или ложкой круглые или продолговатые лепешки. Выпекают 10-15 минут при 150-170°С.
********* Печенье "Цветочная смесь"
2 стакана миндаля, 2 стакана сахара, 8 белков.
Очищенный миндаль перемешивают с сахаром и яичными белками, пропускают 2-3 раза через мясорубку. Выходящие последний раз из мясорубки жгутики сворачивают в виде различных фигурок. Подсушивают печенье 2 часа при комнатной температуре, а затем выпекают 12-16минут при 150-170°С.
********* Печенье "Ливадия"
2 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 8 яиц, 2 лимона, 1/2 стакана рубленых орехов.
Яйца взбивают с сахаром, нагревая на водяной бане до 40-50°С. Охлаждают, продолжая взбивать, перемешивают с лимонной цедрой и мукой. Отсаживают на лист, смазанный жиром и посыпанный мукой, в форме небольших лепешек, посыпают рублеными орехами и выпекают 8-10 минут при 210-220°С.
********* Печенье "Медовое"
1/2 стакана меда, 1/2 стакана муки, 120 г сахара, 1 яйцо, щепотка соли, немного молотой корицы и гвоздики.
Муку, сахар, яйцо, соль, корицу, гвоздику хорошо перемешивают, добавляют в смесь горячий мед. Вымешивают тесто сначала ложкой, азатем руками.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и вырезают из него печенье разной формы. Противень смазывают маслом, посыпают мукой, укладывают печенье. Выпекают при средней температуре.
********* Печенье "Ореховое"
250 г меда, 150 г муки, 200 г сахарной пудры, 300 г орехов.
Размельчают слегка поджаренные ядра орехов, посыпают сахарной пудрой. Перемешивают все сначала с мукой, а затем с медом до получения однородной массы.
Готовое тесто выкладывают порциями на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекают в духовом шкафу в течение 12-15 минут при температуре 170-200°С.
********* Печенье с маком
100 г меда, 5 cm. ложек сахара, 2 cm. ложки сливочного масла, 2-3 яйца, 1 чайная ложка соды, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка гвоздики, 1 cm. ложка мака, мука пшеничная.
Все компоненты смешивают, причем месят тесто 15-20 минут, затем раскатывают слоем до 1 см и разрезают на куски.
Подготовленные куски укладывают на смазанный маслом противень, а сверху смазывают яичным белком и посыпают маком. Выпекают печенье в умеренно горячей духовке.
********* Печенье "Ароматное"
1 стакан муки, 100 г сахара, 1 стакан сметаны, 100 г маргарина, 1 стакан картофельного крахмала, 2 зерна кардамона, 1/2 мускатного ореха, сода.
Мускатный орех и кардамон мелко растирают, просеивают через ситечко и перемешивают с мукой, содой и крахмалом, затем просеивают.Масло растирают с сахаром добела. Размешивая, добавляют сметану. Из всех продуктов замешивают тесто, раскатывают его в пласт толщиной 3-5 мм и выемкой делают разные фигурки. Накалывают фигурки вилкой, укладывают на смазанный противень и выпекают 8-10 минут при 220-230°С.
********* Печенье "Оранжевое"
2,5 стакана муки, 200 г масла, 1 стакан тертой моркови, 1 стакан сахара, сода, соль, ванилин.
Натирают сырую морковь на мелкой терке. Разминают масло и растирают его с сахаром. Добавляют морковь, соль, ванилин, перемешивают 1-2 минуты. Вводят муку и соду и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм, вырезают кружочки, укладывают на смазанный маслом противень и выпекают 10-12 минут при 230-240°С.
********* Печенье "Творожное"
1 стакан муки, 200 г творога, 100 г маргарина, 1 яйцо, 100 г сахара, 1 лимон, сода.
Маргарин растирают с сахаром, постепенно вводят лимонную цедру, яйцо, протертый творог и в конце - муку с содой. Быстро замешивают тесто, делают из него фигурки (шарики, батончики, подушечки), укладывают на смазанный лист и выпекают 10-12 минут.
********* Печенье "Цукатное"
1 стакан муки, 1,5 стакана сахара, 150 г маргарина. 150 г цукатов, 6 белков, 2 cm. ложки миндаля, 2 cm. ложки орехов.
Маргарин растирают с сахаром. При взбивании постепенно добавляют яичные белки, мелко нарезанные цукаты, орехи, миндаль. Вводят муку, замешивают тесто, укладывают его чайной ложкой на лист с небольшими промежутками. Выпекают 10-12 минут при 200-210°С, снимают ножом, пока не остыло.
********* Печенье "Майонезное"
2,5 стакана муки, 250 г майонеза, 3 яйца, 200 г маргарина, 1 стакан сахара, сода.
Яйца растирают с сахаром. Отдельно рубят ножом маргарин с мукой. Все соединяют, добавляют майонез и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной 1-1,2 см, вырезают кружочки, выпекают 10-12 минут при 22.0-230°С.
********* Печенье с вареньем
1,5 стакана муки, 250 г масла, 3/4 стакана сахара, 4 желтка, 4-5 орехов, варенье вишневое.
Яичные желтки растирают с сахаром и сливочным маслом добела. Всыпают муку, соду и замешивают однородное тесто. Раскатывают в пласт толщиной 1 см. Формочкой вырезают кружки диаметром 2,5-3 см, делая в центре каждого углубление. Смазывают яйцом и посыпают орехами. После выпечки в углубление кладут вишенку из варенья.
********* Печенье "Овсяно-ореховое"
200 г маргарина, 1 стакан сахара, 3 яйца, 10-15 орехов, 2 стакана овсяных хлопьев, 3 cm. ложки муки.
Маргарин или масло взбивают с сахаром, добавляя по одному яйцу. Когда сахар растворится, всыпают ванилин, овсяные хлопья, муку, рубленые орехи и перемешивают до однородной массы. Тесто выкладывают чайной ложкой на смазанный противень. Выпекают 15-20 минут при 170-190°С. Готовое печенье осторожно снимают ножом.
~~~~~~~~
11. БИСКВИТЫ
~~~~~~~~
********* РЕЦЕПТЫ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
********* ОБЫЧНОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО: 5 яиц. 120 г сахара (5 столовых ложек), 100 г муки (5-6 столовых ложек), цедра тертая 1/2 лимона.
********* БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С ВОДОЙ: 4 яйца, 150 г сахара, цедра тертая 1/2 лимона, 4 столовые ложки горячей воды 170 г муки.
********* БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАРТОФЕЛЬНЫМ КРАХМАЛОМ: 5 яиц, 200 г сахара (1 стакан), 60 г муки (3 столовые ложки), 70 г картофельного крахмала (3 столовые ложки), тертая цедра 1/2 лимона, по 1/2 чайной ложки соды и лимонной кислоты.
********* БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАКАО: 5 яиц, 200 г сахара, 120 г картофельного крахмала, 2-3 столовые ложки какао, ванильный сахар, по 1/2 чайной ложки соды и лимонной кислоты
********* БИСКВИТНОЕ ТЕСТО СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ: 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки, 4 столовые ложки размягченного сливочного масла, тертая цедра 1/2 лимона или ванилин.
********* БИСКВИТ БЕЗ ОТДЕЛКИ
1/4 стакана муки, 10 яиц, 1 стакан сахара-песка, 1/4 порошка ванильного сахара.
Яйца разбивают так, чтобы можно было легко отделить белки от желтков. Желтки растирают с сахаром до увеличения растертой массы в3 раза. Одновременно в другой посуде взбивают белки металлическим венчиком или спиралькой до крепкой пены и увеличения в объеме в 4-5 раз (готовые белки крепко держатся на венчике), осторожно все перемешивают, всыпают муку и ванильный сахар, после чего добавляют оставшиеся белки и снова осторожно перемешивают до однородной массы. Затем разливают тесто в заранее приготовленные формы или противни, смазанные маслом и застланные по дну бумагой. Формы заполняют тестом на 3/4 высоты, учитывая увеличение объема во время выпечки бисквита.
Бисквит выпекают при температуре 200-220°С в течение 25-30 минут. Готовность бисквита узнают с помощью деревянной иглы: если бисквит готов, то вынутая игла останется сухой. Готовый бисквит из формы выкладывают на мягкую подстилку (если он круглый, то на сито). Бисквит разделывают только в остывшем виде. Свежеиспеченный бисквит разрезать на пласты нельзя, так как он мнется. Лучше всего бисквит выпекать накануне. Перед отделкой торта или пирожных бисквит пропитывают ароматизированным холодным сиропом.
********* БИСКВИТ СО СМЕТАНОЙ
1 1/4 стакана муки, 1 стакан сахара-песка, 2 cm. ложки сметаны, 10 яиц, 1/3 порошка ванильного сахара, 1 стакан варенья, 1 cm. ложка сахарной пудры.
Желтки отделяют от белков, соединяют с сахаром и растирают добела. В растертые желтки добавляют при непрерывном помешивании сметану, ванильный сахар и небольшими порциями муку. Затем вводят белки, взбитые в крепкую пену, и все осторожно перемешивают сверхувниз, чтобы получилась однородная масса. Готовое бисквитное тесто выливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпаннуюмукой, заполняя ее на 1/2 высоты. Выпекают бисквит при температуре 200-220°С.
Готовый бисквит осторожно выкладывают на сито, дают ему остыть и прослаивают каким-либо вареньем без косточек. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
********* БИСКВИТ С ЛИМОНОМ И ИЗЮМОМ
1 1/4 стакана муки, 1 стакан сахара-песка, 150 г сливочного масла, 1/2 стакана изюма, 1 лимон, 1 cm. ложка сахарной пудры.
Желтки отделяют от белков и взбивают с сахаром добела и до исчезновения сахарных крупинок. Добавляют сок, выжатый из одного лимона, и цедру, снятую теркой с лимона; масло выбивают добела и взбивают в крепкую пену белки.
Растертые желтки с сахаром и лимоном последовательно соединяют с маслом, мукой, изюмом и взбитыми белками. Все осторожно вымешивают, чтобы не помять белки. Массу выливают в форму, смазанную маслом, на 1/2 ее высоты.
Выпекают бисквит при температуре 200-210°С. Готовность его узнают с помощью деревянной иглы. Если бисквит готов, вынутая игла будет сухой. Испеченный бисквит выкладывают на сито до полного охлаждения, после чего посыпают сахарной пудрой.
********* БИСКВИТ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
4 яйца, 1/2 стакана сахара, 2/3 стакана манной крупы, 1 чайная ложка топленого масла, 1 cm. ложка сухарей, пакетик ванильного сахара, 1 1/2 стакана молока.
Желтки растирают с сахаром. Белки взбивают. На желтки насыпают манную крупу, ванилин, взбитые белки и аккуратно, сверху вниз, перемешивают все. Выкладывают в форму, хорошо смазанную маслом и обсыпанную сухарями, ставят в нагретую духовку и выпекают при температуре 200-210°С 40 минут. Готовый бисквит заливают молоком, не вынимая из формы, и ставят обратно в духовку на 5-7 минут, чтобы все молоко впиталось. Выкладывают бисквит на доску, охлаждают, разрезают на пирожные и украшают ягодами из варенья (можно цукатами или орехами).
При желании ванилин можно заменить свеженатертой лимонной цедрой и в тесто покрошить немного засахаренной лимонной или апельсиновой корки.
********* БИСКВИТ КРУГЛЫЙ
1 1/4 стакана муки, 10 яиц, 1 стакан сахара-песка, 1 стакан сахара-песка для сиропа, 1 стакан повидла.
Приготовленное бисквитное тесто закладывают в мешочек с металлическим наконечником диаметром примерно 2 см, тесто отсаживают на покрытый бумагой металлический лист в виде лепешечек размером чуть больше 3-х сантиметров. Выпекают лепешечки при температуре 210-220°С.
Испеченные и охлажденные лепешки снимают с бумаги и пропитывают сиропом. Половину лепешечек смазывают повидлом и прикрывают их сверху оставшимися лепешечками.
********* БИСКВИТ "ЛИВАДИЯ"
1,5 стакана муки, 6 яиц, 1 1/4 стакана сахара-песка.
Яйца разбивают в кастрюлю, в которую также добавляют сахар. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь и взбивают ее содержимое до увеличения в объеме в 3-4 раза. После этого снимают с огня, дают остыть и добавляют муку.
Все осторожно вымешивают и выливают на металлический противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, ставят в теплое место на 1,5-2 часа до образования на бисквите корочки. Перед посадкой в печь бисквит слегка надавливают рукой, чтобы корочка на поверхности бисквита потрескалась, затем бисквит выпекают при температуре 210-220°С.
~~~~~~
12. ПИЦЦЫ
~~~~~~
********* Пицца с ветчиной
Для теста: 200 г муки, 1/2 ч. ложки соли, 10 г дрожжей, 1/2 cmакана теплой воды, 1/2 чайной ложки сахара, 1 cmоловая ложка растительного масла.
Для начинки: 2 корешка укропа, 200 мл овощного бульона, 6 cm. ложек мелко порезанного зеленого лука, 300 г жирной сметаны, 4 cm.ложки тертого сыра, 5 - 6 мелких помидоров, 200 г вареной ветчины, соль, молотый черный перец.
Замесить дрожжевое тесто на опаре, дать подойти, еще раз тщательно вымесить. Раскатать в слой толщиной 5 мм. Корешки укропа тщательно вымыть, очистить и порезать небольшими ломтиками. Отварить в овощном бульоне. Смешать лук, сметану и тертый сыр. Приправить солью и перцем по вкусу. Помидоры порезать пополам, а ветчину - кубиками. Смазать тесто сметанной смесью, посыпать ветчиной. Сверху выложить помидоры и корешки укропа.
Поместить в горячую духовку на 20 мин.
********* Пицца с индейкой
Для теста: 200 г муки, 1/2 ч. ложки соли, 10 г дрожжей, 1/2cm. теплой воды, 1/2 ч. ложки сахара, 1 cm. ложка растительного масла.
Для начинки: 600 г протертых помидоров, 1 cm. ложка майорана, соль, молотый черный и красный перец, 1 стручок сладкого перца, по1 банке консервированной красной фасоли и кукурузы, 150 г брынзы, 600 г грудки индейки, 1 cm. ложка растительного масла, 50 г тертого сыра.
Замесить дрожжевое тесто на опаре, раскатать в слой толщиной 5 мм и выложить на противень. Смешать протертые помидоры со специями, добавить немного масла и подогреть на сковороде. Порезать сладкий перец и перемешать с фасолью и кукурузой. Добавить порезанную кубиками брынзу. Мясо индейки нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле, посолить. Выложить на тесто томаты, затем мясо иовощи. Посыпать тертым сыром и поместить в духовку на 20 мин.
********* Пицца с тунцом и маслинами
Для теста: 200 г муки, 1/2 ч. ложки соли, 10 г дрожжей, 1/2 cm. теплой воды, 1/2 ч. ложки сахара, 1 cm. ложка растительного масла.
Для начинки: 4 зубчика чеснока, 4 луковицы, 1 кг помидоров, 2 cm. ложки тертого сыра Пармезан, соль, перец , 300 г мяса тунца в растительном масле, 32 маслины, 300 г тертого сыра.
Замесить дрожжевое тесто на опаре. Раскатать и выложить на смазанный жиром противень. Чеснок очистить и мелко порубить. Тщательно смешать с кусочками помидоров и сыром Пармезан. Посолить и поперчить по вкусу. Мясо тунца поместить в сито, дать стечь жидкости и разделить на мелкие кусочки. Выложить на тесто протертые помидоры. Сверху разложить кольца лука, маслины и кусочки тунца. Посыпать тертым сыром. Поместить в горячую духовку и запекать 20 мин.
********* Пицца по-лигурийски
Тесто: 400 г муки, 20 г дрожжей, 100 г маргарина, 1/2 стакана воды, 1/3 стакана молока.
Начинка: 600 г свежих помидоров, 4 кусочка анчоусов (салаки), очищенных от костей, 1/2 луковицы, 2 дольки чеснока, 12 черных маслин, базилик, душица, растительное масло.
Тщательно перемешать муку, маргарин, воду и дрожжи, разведенные в молоке, замесить тесто, поставить его в теплое место на 2 часа. Поджарить в растительном масле ломтики лука до розового цвета, добавить помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, посолить, тушить 30 минут, затем снять с огня, добавить базилик и кусочки анчоусов. Раскатать тесто. Выложить его на сковороду так, чтобы покрыть стенку и положить приготовленную начинку, добавить в нее дольки чеснока, маслины, посыпать душицей. Закрыть края теста. Поставить в духовку со средней температурой на40 минут.
********* Пицца со шпинатом
450 г шпината, 150 г вареной колбасы, 2 сырых яйца, 1 сырок плавленный, сливочное и 2 столовые ложки растительного масла, 50 г панировочных сухарей, ломтики пшеничного хлеба, соль, черный молотый перец.
Смазать сливочным маслом сковороду, положить ломтики пшеничного хлеба. Шпинат очистить, промыть, мелко нарезать, положить в миску, добавить яичные желтки, панировочные сухари, мелко нарезанную колбасу, взбитые белки и растительное масло, тщательно перемешать. Половину смеси выложить на сковороду с ломтиками хлеба, сверху положить ломтики плавленого сырка, покрыть оставшейся смесью,ломтиками плавленого сырка, кусочками сливочного масла и поставить в довольно горячую духовку на 30 минут.
********* Пицца с сосисками и помидорами
Тесто: 250 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 25 г дрожжей, 1 стакан теплого молока.
Начинка: 500 г сосисок, 1 луковица, зелень петрушки, 450 г очищенных помидоров, сливочное масло, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец.
Перемешать мелко нарезанные сосиски, лук и зелень петрушки. Смесь выложить слоем толщиной 2 см в глиняную миску, натертую долькой чеснока и смазанную сливочным маслом, и поставить без крышки в горячую духовку на 20-25 минут. На столе просеять горкой муку, сделать лунку, положить подготовленные дрожжи, соль, тщательно перемешать, добавить маленькие кусочки сливочного масла или маргарина, молоко, поставить в теплое место на 2 ч.
Раскатать круг толщиной 2 см. Из духовки вынуть миску со смесью, сверху положить мелко нарезанные помидоры, заправленные солью ичерным молотым перцем, на помидоры уложить круг из теста, прижать тесто по краям. Смазать распущенным сливочным маслом и поставить в очень горячую духовку на 15-20 мин.
********* Пицца с грибами
1 кг готового слоеного теста, 400 г шампиньонов, растительное масло, сливочное масло, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока,100 г мягкого сыра, нарезанного тонкими ломтиками, соль, черный молотый перец, сок лимона.
Грибы очистить, промыть, нарезать кусочками, положить в воду, подкисленную соком лимона, процедить, обсушить. Поджарить в сливочном и растительном масле, посолить, поперчить, положить дольку чеснока и зелень петрушки. Когда грибы поджарятся, вынуть чеснок.
Слоеное тесто разложить в форме, смазанной сливочным маслом, сверху положить грибы, покрыть их ломтиками сыра. Форму поставить вочень горячую духовку и, когда тесто и сыр приобретут золотистый оттенок, подавать к столу. Пицца великолепна в теплом виде.
********* Пицца неаполитанская
Для теста: 300 г муки, 15 г дрожжей, полстакана воды, соль.
Для начинки: 300 г томатного пюре (свежие либо мороженые томаты ошпарить кипятком, снять кожуру, подлить 2-3 столовые ложки воды, тушить, пока не загустеет, затем протереть через сито), 150 г плавленого сыра, немного растительного масла, 150 г филе свежей рыбы (можно заменить вымоченной сельдью, нарезанной полосками), тимьян, соль.
Из муки, дрожжей, воды и соли приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место на 1 ч, чтобы оно подошло. Затем еще несколько минут помесить и раскатать в пласт толщиной 1 см и выложить на противень либо в форму для выпечки тортов, смазанную предварительно растительным маслом, приподнимая несколько вверх тесто по краям. Поставить в теплое место на 30 мин. Выложить пюре из томатов, уложить ломтики сыра и рыбное или селедочное филе, сбрызнуть растительным маслом, посыпать тимьяном. Выпекать в хорошо нагретой духовке 30-40 мин.
********* Пицца калабрийская
Для теста: 300 г муки, 15 г дрожжей, полстакана воды, соль, 1 яйцо, 50 г свиного жира, перец.
Для начинки: 500 г томатов, 1 долька чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 150 г любой консервированной в собственном соку рыбы, 150 г филе свежей рыбы либо вымоченное филе селедки, соль, базилик камфарный.
Из муки, дрожжей, воды и соли приготовить тесто. Поставить в теплое место на 1 ч. Затем опять вымесить, добавляя свиной жир, желток и щепотку перца. Отложить третью часть, а две трети раскатать в слой толщиной 1,5-2 см и выложить в форму для выпечки торта,смазанную предварительно растительным маслом, приподнимая тесто на краях формы на 2-3 см.
Помидоры ошпарить, кипятком, снять кожуру, тушить в растительном масле с мелко порубленным чесноком и базиликом до получения густой массы. Остудить, добавить измельченную рыбу из консервов или филе свежей рыбы либо сельди. Перемешать, выложить на тесто. Оставшуюся часть теста раскатать тонким слоем, положить сверху на начинку, тщательно слепить края. Верх смазать белком, выпекать 30-40 мин. в хорошо прогретой духовке.
********* Пицца с цветной капустой
Для теста: 200 г муки, 20 г сахара, 135 г сливочного масла, 1 яйцо.
Для начинки: 400 г цветной капусты, 1 стручок сладкого перца, зеленый лук, сок 0,5 лимона, 4 cm. ложки майонеза, 2 cm. ложки измельченных лесных орехов
Приготовить слоеное тесто и выложить на противень. Цветную капусту разделить на соцветия, смешать с нарезанным полукольцами перцем и рубленным луком. Сбрызнуть лимонным соком. Выложить на тесто, смазать майонезом и посыпать измельченными орехами. Запекать в горячей духовке 20 мин.
********* Пицца с копченой рыбой
Для теста: 280 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 3 яйца, 0,5 cm. молока, соль.
Для начинки: 2 cm. ложки сметаны, 250 г копченой рыбы, 2-3 кислых яблока, 1 луковица, 50 г сыра, специи.
Приготовить тесто, подогреть молоко и растворить в нем дрожжи. Добавить муку, яйца, сахар. Тщательно вымесить чтобы не было комков. Добавить слегка подогретое масло и еще раз перемешать. Дать тесту подойти, а за это время приготовить начинку.
Рыбу очистить от костей и нарезать небольшими кусочками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевины и нарезать кольцами толщиной 0,5 см. Луковицу мелко нарезать и слегка подрумянить на сливочном масле. Сыр натереть на терку. Тесто раскатать и выложить на смазанный жиром противень. Равномерно слоями по всей поверхности выложить начинку в такой последовательности: лук, рыба. Затемсмазать все сметаной, разложить в один слой ломтики яблока, приправить сухими специями. Посыпать пиццу тертым сыром. Поместить противень в нагретую духовку, выпекать 20-25 мин.
********* Пицца с курицей и майонезом
Для теста: 200 г муки, 0,5 ч. ложки соли, 10 г дрожжей, 0,5 cm. молока, 0,5 ч. ложки сахара.
Для начинки: 1 отварной цыпленок, 3-4 спелых помидора, 6 cm. ложек майонеза, 2-3 зубчика чеснока, 1 стручок сладкого перца, 2 небольшие моркови, 0,5 луковицы, 50 г сливочного масла, зелень укропа, петрушки.
Приготовить дрожжевое тесто из указанных количеств продуктов и раскатать в круг диаметром 50 см. Мелко порубить лук и морковь и обжарить до готовности. Равномерно выложить на тесто. Мякоть цыпленка отделить от костей и порезать. Выложить следующим слоем напиццу, а затем крупно порезать помидоры и сладкий перец. Смешать майонез и измельченный чеснок и смазать им пиццу. Поместить в горячую духовку на 20 мин. Готовую пиццу украсить сверху рубленной зеленью.
********* Пицца с курицей и сыром
Для теста: 200 г муки, 0,5 ч. ложки соли, 10 г дрожжей, 0,5 стакана молока, 0,5 ч. ложки сахара.
Для начинки: 1 отварной цыпленок, 4 яйца сваренных вкрутую, 3 картофелины, 2 моркови, 2-3 несладких яблока, 100 г сыра, 2 cm. ложки оливкового масла.
Приготовить дрожжевое тесто из указанных пропорций. Раскатать и выложить на противень, смазанный жиром. Курятину нарезать, разделить на три равные порции. Картофель и морковь очистить и нарезать кружочками толщиной 3-5 мм. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, мелко порезать. Треть курятины выложить тонким слоем на тесто, сверху выложить порезанные яйца, затем - картофель и морковь, снова порцию курицы, яблоки, последнюю порцию курицы. Все посыпать тертым сыром, полить оливковым маслом. Противень спиццей поместить в горячую духовку и выпекать 25-30 мин.
********* Пицца с помидорами и сыром
Для теста: 200 г муки, 30 г сахара, 150 г сливочного масла, 1 яйцо.
Для начинки: 6-8 спелых помидоров, соль, молотый черный перец, 3-4 зубчика чеснока, 4 cm. ложки майонеза, 80 г сыра, зелень петрушки и укропа.
Предварительно охлажденное масло порубить, засыпать муку, сахар, добавить яйцо и замесить нетугое тесто. Поместить его на полчаса в холодильник. Затем тонко раскатать и выложить на противень, чуть загнув борта пиццы.
Помидоры тщательно вымыть и нарезать кольцами поперек (толщина колец 1,5-2 см). Равномерно разложить помидоры на противни с тестом, посолить, поперчить, посыпать мелко нарубленным чесноком и зеленью. Полить пиццу майонезом и посыпать тертым сыром. Поместить в горячую духовку на 15-20 мин.
~~~~~~~~
13. БЛИНЫ И ОЛАДЬИ
~~~~~~~~
********* Блины на опаре
500 г пшеничной муки, 2—2,5 стакана молока, 1,5 cm. ложки масла, 1 яйцо, 1 cm. ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 25 г дрожжей.
Поставить опару, для чего влить в посуду 1 стакан теплой воды, развести дрожжи, всыпать 250 г муки, размешать до получения однородной массы, накрыть и поставить в теплое место примерно на 1 час.
Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное сливочное или растительное масло (или маргарин), размешать и прибавлять остальную муку, тщательно вымешивая тесто.
Развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно и каждый раз вымешивая. Посуду с ним накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опустить, добавив сбитые в пену белки.
Начинать печь блины следует тот час же после подъема теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее 2—3 раз.
********* Блины сдобные с изюмом
320 г муки, 0,6 л молока, 2 cm. ложки маргарина, 2 cm. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 15 г дрожжей, 3 яйца, 100 г сливок, 4 cm. ложки изюма, масло для жарения.
В посуду налить половину нормы слегка нагретого молока, добавить разведенные в молоке дрожжи, всыпать 1 столовую ложку сахара, просеянную муку. Все хорошо перемешать до получения однородной массы. Посуду с тестом накрыть тканью и дать постоять в теплом месте 2,5—3 ч. Затем добавить остальное теплое молоко, желтки, сахар, соль, муку. Замесить тесто и поставить в теплое место для брожения.
Через 1—1,5 ч. добавить маргарин, хорошо перемешать, дать тесту подняться. За 20 минут до выпечки положить перебранный, промытый, разогретый сахаром (до разбухания) изюм, хорошо размешать. Добавить взбитые сливки, осторожно перемешать.
Блины выпекать на хорошо разогретой смазанной маслом сковороде. К блинам подать мед, варенье, повидло или сметану, взбитую с сахарным песком.
********* Гречневые блины на соде
400 г гречневой муки, 400 г пшеничной муки, 4,5—5 стаканов воды, 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 чайная ложка соды, 100—200 г сливочного масла.
Взять 400 г гречневой и 400 г пшеничной муки, 4,5—5 стаканов теплой воды, добавить соль, сахар, хорошо вымешать, выбить. Когда сковородки будут раскалены, взять 1 чайную ложку кислоты, всыпать ее в 0,5 стакана холодной воды, размешать, вылить в тесто, затем размешать 1 чайную ложку соды в 0,5 стакана холодной воды, влить в тесто, размешать и сейчас же выпекать блины. Подать к блинам растопленное масло, сметану, икру.
********* Блины пшеничные
3,2 стакана пшеничной муки, 0,8 л теплого молока, 25 г дрожжей, 5 яиц, 2 cm. ложки растопленного сливочного масла, соль по вкусу.
Поставить опару из муки, 0,6 л теплого молока и дрожжей. Когда подойдет, постепенно добавить 0,2 л кипяченого теплого молока, 5 желтков, растопленное сливочное масло. Прибавить 5 взбитых в пену белков, осторожно, сверху вниз, размешать, дать подняться и печь.
********* Блины пшеничные дрожжевые
2 стакана муки, 0,7 л молока, 25 г дрожжей, 1 cm. ложка сахарного песка, 4 яйца, 0,5 cm. ложки растопленного сливочного масла, соль.
Дрожжи развести в 0,3 л теплого молока, всыпать муку, размешать, дать подойти. Добавить 0,4 л теплого молока, сахарный песок, 4 размешанных вилкой яйца, 0,5 столовой ложки топленого сливочного масла, соли по вкусу, выбить тесто лопаткой, поставить в теплоеместо, дать подняться, испечь блины. Подать к столу, посыпав сахарным песком.
********* Блины красные
800 г пшеничной муки, 800 г молока, 4 яйца, 50 г масла, 1 cm. ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 20 г дрожжей.
В 600 г теплого молока растворить дрожжи и влить их в муку. Тщательно выбить тесто лопаткой. Поставить в теплое место, дать подняться. Размешать в 200 г молока 4 желтка и 50 г растопленного масла, добавив соль и сахар. Влить в тесто и, размешав, дать тестувновь подняться.
Непосредственно перед выпеканием блинов добавить в тесто взбитые белки. Эти блины должны быть совсем тонкими.
********* Блины молочные
3 стакана пшеничной муки, 10 желтков, 3 стакана молока, 2 cm. ложки сахара, 1 cm. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю яичные желтки и добавить к ним соль, сахар, хорошо взбить. Затем всыпать муку, добавить масло, молоко, замеситьжидкое тесто. Тесто нужно хорошо взбить. Выпекать обычным способом.
********* Большие блины
6 яиц, 0,5 ложки соли, 1 cm. ложка сахара, 1 лимон, 4,5 стакана молока, 400 г муки, 1,5 стакана воды, 2,5 cm. ложки масла.
Хорошо перемешать 6 желтков с небольшим количеством соли, ложкой сахара и стертой цедрой с 1 лимона. Потом туда же добавить ложку растопленного масла, полтора стакана молока и 400 г муки. Полученное тесто сильно взбить и потом добавить, сильно размешивая, 3 стакана молока, 1,5 стакана очень холодной воды и взбитые белки. На сковороду положить немного говяжьего жира или масла и печьблины, пока они не станут золотистого цвета. Если тесто густое, то надо прибавить немного молока.
********* Блины пшеничные со сливками
4 стакана муки, 0,8 л молока, 25 г дрожжей, соль по вкусу, 1 cm. ложка растопленного сливочного масла, 2 яйца, 100 г сливок.
Поставить опару из теплого молока, 2 стаканов муки и дрожжей. Когда поднимется, выбить, положить соли по вкусу, 1 столовую ложкурастопленного сливочного масла, 2 желтка, растертых с 2 чайными ложками сахарного песка, около 2 стаканов муки, выбить, добавить 2 взбитых в пену белка и 100 г сливок, размешать, дать подняться и печь.
********* Блины пшеничные легкие
4 стакана муки, 2 стакана молока, 25 г дрожжей, 4 яйца, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка соли.
Поставить опару из 3 стаканов муки, теплого молока и дрожжей. Когда немного подойдет, подмесить небольшое количество муки. Так повторить несколько раз, в общей сложности прибавив около 1 стакана муки. Дать как следует подняться. Перед выпечкой положить 4 желтка, растертых с сахарным песком, 1 чайную ложку соли, перемешать, соединить с 4 взбитыми в пену белками. Получив таким образом жидкое тесто, печь блины на обильно смазанной маслом сковороде, на умеренном огне.
********* Блины пшеничные кисло-сладкие
5 стаканов муки, 0,3 молока, 100 г сметаны, 30 г дрожжей, 50 г растопленного сливочного масла, по 0,5 чайной ложки соли и сахарного песка, 150 г взбитых сливок, 6 белков.
Поставить опару из муки, теплого молока, сметаны и дрожжей. Когда подойдет, выбить лопаткой, добавить растопленное сливочное масло, по 0,5 чайной ложки соли и сахарного песка, размешать, дать подойти. Положить взбитые сливки, взбитые в пену белки, осторожно перемешать. Когда тесто поднимется в третий раз, испечь блины.
********* Блины пшеничные царские
б стаканов муки, 0,6 л молока, 50 г дрожжей, 6 яиц, 200 г сливочного масла, соль и сахар по вкусу, 300 г взбитых сливок.
Поставить опару из теплого молока, 3 стаканов муки, и дрожжей. Когда поднимется, добавить 6 желтков, растертых добела с 200 г сливочного масла, размешать. Положить 3 стакана муки, соли и сахара — по вкусу, еще раз размешать и поставить в теплое место. Минут через 45, когда тесто хорошо поднимется, 6 взбитых белков соединить с 300 г взбитых сливок, ввести эту смесь в тесто, осторожно перемешивая сверху вниз, и через 10—15 минут, дав немного подняться, испечь блины.
********* Блины «Хозяюшка»
2 стакана муки, 1 стакан кефира, 1 стакан молока, 1 яйцо, 2 чайные ложки сахара, соль по вкусу, сода, растительное масло.
Размешать кефир и молоко с мукой до консистенции не густой сметаны. Добавить яйцо, соль, сахар, соду на кончике ножа. Все хорошоеще раз перемешать. Для того, чтобы блины не приставали к сковороде, добавить в тесто растительное масло. Выпекать тонкие блины на разогретой сковороде. Можно подавать со всевозможными начинками, сметаной, вареньем.
********* Овсяные блины
1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана овсяной муки, 3 стакана молока (или воды), 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 2 cm. ложки сахара, 2 cm. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.
********* Блины по-шведски
120 г муки, 2 стакана молока, 1 яйцо, 40 г сахара, 4 г соли, 20 г масла сливочного, 120 г варенья или джема.
Из муки, молока, желтка, сахара и соли замесить тесто; белок взбить, соединить с тестом. Жарить блины на сковороде основным способом: сначала с одной стороны, сложить пополам и обжарить еще раз с двух сторон. Подавать с джемом или вареньем (по традиции — вчетверг вечером).
********* Блины пшеничные с начинкой
2 стакана молока, 3 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 л молока.
Яйца взбить с 1 чайной ложкой соли, всыпать муку, постепенно разбавить молоком, чтобы не было комков, и начать выпечку блинов. Заранее приготовить начинку: тарелку мелко изрубленного жареного мяса потушить с соусом, образовавшимся при жарении мяса, либо бульона и 1 столовой ложкой сметаны. Когда блин подрумянится с нижней стороны смазать яйцом его верхнюю сторону, положить ровным слоем начинку, посыпать толчеными сухарями и испечь окончательно.
********* Блины с припеками (грибами, луком, рыбой, мясом)
Для теста: 400 г муки, 0,5 л молока, 40 г масла топленого, 2—3 яйца, 20 г дрожжей, 15 г сахара, 5 г соли.
Для припеков: 20 г сухих грибов, 18 г зеленого лука или 20 г репчатого лука, 20 г припущенной рыбы, 30 г отварного мяса.
С припеками можно готовить различные блины: пшеничные, ржаные, овсяные, гречневые. Приготовить опару из 2/3 муки, 1/2 части молока, поставить в теплое место. После образования лунки в опаре влить в нее оставшееся подогретое молоко с маслом, прибавить муку,соль, сахар, желтки, все тщательно перемешать.
Грибы сушеные отварить, порубить, обжарить, добавить нашинкованный и слегка обжаренный зеленый лук или репчатый, нарезанный кольцами.
Мякоть рыбы припустить (отварить в небольшом количестве воды, из расчета 300 г воды на 1 кг рыбы), затем порубить и добавить обжаренный лук.
Мясо отварное или жареное измельчить на мясорубке или нарезать ломтиками.
Разложить припеки на сковороде, залить тестом, поставить на огонь. Блины лучше доводить до готовности в духовке, не переворачивая. Подают блины с припеками нарезанными.
********* Блины из овсяной муки (канадская кухня)
2 стакана овсяной муки, 3/4 стакана муки, 2 стакана простокваши, 3 яйца, 1 cm. ложка растопленного масла, 1 чайная ложка соды, 1чайная ложка соли, растительное масло или маргарин.
В миску просеять муку, овсяную муку, соду, соль и смешать с простоквашей, яйцами и растопленным маслом. Разогреть маргарин и испечь 10 блинчиков. Посыпать сахаром. Подавать со свежими или консервированными фруктами.
********* Блины из белого хлеба
400 г черствого белого хлеба, 7 стаканов молока, 6 яиц, 500 г муки, ложка масла, 2 ложки жира, ложка соли.
Стереть корку с 400 г черствого белого хлеба, размочить его (за несколько часов до употребления) в молоке и протереть сквозь сито. В 6 сильно взбитых яиц положить соль, половину хлеба, муку и, взбив массу как следует, размешать ее с оставшимся хлебом. На маленьких сковородках подрумянить слегка масло и жир и, налив тесто, печь с обеих сторон маленькие блины. Их подают горячими с вареньем.
********* Блины из овсяных хлопьев
100 г овсяных хлопьев, 0,5 стакана муки, 3 cm. ложки тертого сыра, 2 яйца, 2 стакана молока, 4 cm. ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки соды, гашеной уксусом, 0,5 чайной ложки соли.
Замочить предварительно овсяные хлопья в теплой воде на 1—2 часа. Смешать с мукой, сыром, яйцами. Посолить и протереть через сито.Влить гашеную соду. Если тесто слишком густое — чуть развести молоком. Выпекать блины на растительном масле.
********* Блины овсяные «Валерия»
2 стакана хлопьев геркулес, 2 стакана кипятка, 2 яйца, полтора кубика куриного бульона, масло для жаренья, 1 луковица.
Геркулес залить кипятком и поставить для набухания. Спассеровать лук. После того, как геркулес остынет, вбить 2 яйца, хорошо взбить. Измельчив бульонный кубик, всыпать в массу, добавить лук. Еще раз перемешать. Набирая массу ложкой, выпекать на горячей сковородке.
********* Блины с яйцами и луком
Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку с маслом, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами (3—4 яйца) и печь.
Или, влив на сковородку тесто, посыпать мелко изрубленным луком.
********* Блинная закуска «Проводы зимы»
Для теста: 225 г муки, 0,5 л молока, 20 г растительного масла, 2 яйца, 30 г сахара, 3 г соли.
Начинка для 3-х блинов: 10 г сельди, вареное яйцо, 5 г зеленого лука. 10 г вареного мяса. 10 г шпига, 20 г взбитого белка, 20 г зелени укропа и петрушки.
Яйца, соль, сахар взбить, во взбитую массу ввести молоко, затем муку. Все перемешать, добавить растительное масло. Выпекать блины на горячей сковороде.
На середину блина положить кусочек сельди без костей, 1/4 вареного яйца, зеленый лук, завернуть рулетиком. На другой блин положить мясо отварное, на третий — шпиг, нарезанный брусочками, завернуть рулетиком. Положить готовые блины на сковороду, смазанную маслом, покрыть взбитыми белками, учитывая, что объем белка увеличивается в 2—3 раза. Поставить в духовку на 1—2 минуты. Перед подачей белки посолить, украсить зеленью укропа и петрушки.
Для начинки можно использовать мясные и рыбные фарши, пассерованные овощи, вареный рис, жареные и соленые грибы, квашеную капусту.
********* Блины картофельные
7—8 картофелин, 2 стакана пшеничной муки, 30— 40 г дрожжей, 4 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 5 яиц, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю два стакана чуть теплого молока, размешать в нем дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место.
Картофель очистить, отварить, горячим протереть через сито и, добавив сливочное, масло и сливки, хорошо перемешать. Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные желтки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и дать снова подойти. Выпекать блины обычным способом.
********* Старинные блины с припеком
Эти блины были очень распространены в старые времена. В качестве припека начинки использовались самые разные продукты: рубленые яйца, грибы, ливер, рыба и другие.
Выпекать эти блины можно разными способами, в зависимости от очага. Самый простой способ заключается в следующем: на разогретую смазанную сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин снизу слегка зарумянится, на него кладут припек, заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри. Затем блин переворачивают на другую сторону и слегка обжаривают.
Припек можно положить и непосредственно на разогретую сковороду, а затем сверху залить тестом. Если же блины печь в русской печи, то лучше припек запечь на необжаренной стороне блина открытым.
В качестве наполнителя в тесто для блинов можно включать различные овощи. Это не только вкусно, но и очень полезно, так как блюдо делается более сбалансированным по составу и менее калорийным.
Способ приготовления блинов с разными овощным добавками практически ничем не отличается от описанных. Особенно полезны такие блины детям и пожилым людям.
********* Сдобные гречневые блины
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 столовая - ложка сахара, 25—30 г дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю высыпать гречневую муку, влить два стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как оно подойдет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложкам растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавит к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать с тестом и поставить в теплое место на 15—20 минут. Выпекать блины обычным способом.
********* Блины гречневые на воде
4 стакана гречневой муки, 4,5 стакана воды, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка соли и сахара.
Стакан гречневой муки размешать до гладкости с одним стаканом холодной воды, заварить 3,5 стаканами кипятка, размешать, остудитьдо теплого состояния, положить дрожжи, еще раз размешать и поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить тесто лопаткой, всыпать соль, сахар, оставшуюся муку, замесить, дать подняться и печь.
********* Постные блины
4 стакана гречневой муки, 4,5 стакана молока, 25 г дрожжей, соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю влить полстакана молока (теплого), развести в нем дрожжи. Добавить еще полтора стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки, хорошо размешать, накрыть полотенцем, поставить в теплое место.
Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2—3 раза, добавить остальную муку, молоко, соль и вновь поставить в теплое место. После этого как тесто снова подойдет, можно начинать печь блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему остыть. От этого зависит пухлость, рассыпчатость блинов.
Сковороду смазать одной чайной ложкой растительного масла и печь блины.
********* Блины гречневые на молоке
4 стакана гречневой муки, 5 стаканов теплого молока, 1 cm. ложка растопленного сливочного масла, 2 яйца, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара.
За пять—шесть часов до выпечки замесить тесто из муки, 3 стаканов теплого молока, ложки масла, желтков и дрожжей. Дать подойти, затем обмять, добавить соль, сахар, влить 2 стакана горячего молока, выбить деревянной лопаткой, положить взбитые белки, осторожно размешать, дать подняться и печь.
********* Блины гречневые красные
4 стакана гречневой муки, 0,8 л молока, 25 г дрожжей, 4 яйца, 100 г растопленного сливочного масла, 1 cm. ложка соли, 1 чайная ложка сахарного песка.
Замесить тесто из муки, 0,6 л теплого молока и дрожжей. Когда поднимется, влить смесь из 0,2 л теплого молока и желтков, добавить растопленное сливочное масло, соль, сахар, вымесить, дать подняться. Незадолго до выпечки в тесто добавить один за другим белки. Блины эти пекутся значительно тоньше, чем обычно.
********* Оладушки (английская кухня)
250 г пшеничной муки, 0,5 л молока, 15 г свежих дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки соды, белок одного яйца.
Смешать 15 г свежих дрожжей и чайную ложку соли с 250 г пшеничной муки. Залить 0,5 л теплого молока пополам с водой и размешать.Дать тесту подойти в течение 30 минут. Когда тесто начнет оседать, вбить в него 1/4 чайной ложки соды, разведенной 4 столовыми ложками холодной воды. Добавить взбитый белок 1 яйца. Лить тесто столовой ложкой на хорошо смазанный противень или чугунную сковороду. Жарить сразу по 2—3 штуки. Когда поджарятся, перевернуть, чтобы подрумянились с другой стороны.
********* Оладьи кислые
5 стаканов пшеничной муки, 2 стакана молока, 15— 20 г дрожжей, 2 cm. ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 cm. ложки сахара.
Подготовить опарное тесто обычным способом. Выпекать оладьи, как блины, но размером в 2—2,5 раза меньше. Подать к оладьям сметану либо варенье.
********* Оладьи с простоквашей
200 г пшеничной муки, 400 г простокваши, 1 яйцо, 3 г соды, 80 г жира.
Муку смешать, прибавить соду, соль, сахар, простоквашу и взбитое яйцо. Все перемешать и сразу печь на жирной сковороде.
********* Оладьи скорые
350 г муки, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 30 г сахара, 1 стакан сметаны, 100 г жира.
Желтки, масло, соль, сахар и сметану растереть в миске, прибавить муку, размешать и вложить пенку из трех белков. Печь на жире, как обычно.
********* Оладьи из мацы (израильская кухня)
100 г мацы, 2 яйца, соль.
Мацу мелко покрошить, положить в дуршлаг, влить туда горячую воду и дать маце размякнуть, затем ее переложить в посуду, посолить, вбить туда яйца, размешать и жарить на растительном масле или гусином жире в форме оладьев.
********* Тонкие оладьи (старинный рецепт)
1 cm. ложка сливочного масла, 3 яйца, 1 стакан пива, 0,5 стакана воды, немного соли, мука.
Взбить сливочное масло с яйцами, пивом и водой. Прибавить столько муки, чтобы сделалось жидкое тесто, из которого печь оладьи.
********* Оладьи сметанные
2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сахара, 2 cm. ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки соды, соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю сметану, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, муку и все хорошо размешать. Развести в двух столовых ложках молока соду и вылить смесь в кастрюлю с тестом. Туда же осторожно ввести яичные белки.Выпекать оладьи обычным способом.
********* Оладьи-пампушки
2 стакана муки, 2 яйца, 50 г растительного масла, 2 cm. ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка гашеной соды, 2 стакана сливок.
Взбить яйца, подсолить и добавить сахар. Вмешать муку и сливки. Заправить тесто растительным маслом, добавить гашеную соду. Жарить в масле.
********* Французские оладьи (старинный рецепт)
Сварить в молоке нужное количество муки, пока не получится крутое тесто. Это тесто растереть на яичных желтках так, чтобы получилось жидкое тесто. Это тесто брать ложкой и жарить на сковороде.