6. Торты и пирожные

1. ТОРТЫ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
~~~~~~~~
********* Тесто бисквитное
0,75 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая ложка крахмала.
Приготовление теста. Наиболее удобный для домашнего приготовления способ: яйца взбить с сахаром до увеличения объема в 2,5—3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в подготовленные формы, заполнить их до 0,75 объема. Перед формированием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать маслом и застелить бумагой. Заполненные формы сразу же поставить в духовку и выпекать бисквит при температуре 180—200°С. При более высокой температурена поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит будет непрочным. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным. Если верх бисквита будет слишком зарумяниваться, прикройте его бумагой.
Не рекомендуется при выпечке форму с бисквитом встряхивать, так как масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 минут выпечки не следует передвигать формы в духовке. Время выпечки бисквита зависит от толщины готовой лепешки. При толщине 3—4 см(для тортов, пирожных) оно составляет 40—50 минут, при толщине около 1 см (для рулетов) 10—15 минут. Готовность изделий можно определить деревянной палочкой: бисквит готов, если тесто при проколе к ней не прилипает.
Готовность бисквита определяется по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка. Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых формах в течение 20—30 минут. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 часов. Затем его пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками. Часто хозяйки жалуются: не выходит бисквитное тесто, садится. Как избежать такой неприятности? Очень просто — яйца для бисквита не нужно разделять на белки и желтки, а взбивать вместе не менее получаса. Тогда бисквит не оседает. Посуду для взбивания обязательно предварительно обезжирить: прокипятить в ней воду.
********* Тесто для масляного бисквита
В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру — взрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которыхбелок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя.
Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости, делая их более нежными и рассыпчатыми. Применяют три способа приготовления масляного бисквита:
а) желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют углекислый аммоний;
б) отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой;
в) белки взбивают отдельно, желтки и сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителейне обязательно.
********* Рецепты тортов из бисквитного теста*********
********* Торт «Анжелика»
3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан варенья, 2 стакана муки, 1 стакан кислого молока или кефира, 1 ч. ложка с горкой соды.
Яйца растереть с сахаром, влить кефир, добавить соды и перемешать с мукой. Выпечь 2 коржа или 1 (потом разрезать его 2 части), смазать можно масляным или сметанным кремом.
********* Торт «Белградский»
80 г муки, 140 г сахара, 2 cm. ложки миндаля, 4 яйца.
Для крема: 300 г сливочного масла, 140 г сахара, 5 желтков, 1 стакан молока, 1 cm. ложка муки, ванилин.
Сахар и желтки взбить в течение 5—8 минут. Хорошо взбитые белки перемешать с желтками, просеянной мукой и растертым миндалем. Тесто выложить в плоскую форму, заполнив 2—3 см ее высоты и выпекать 25—30 минут при температуре 200—210°С.
Для крема молоко с сахаром довести до кипения, яичные желтки перемешать с мукой, помешивая, влить в них тонкой струёй молочно-сахарную смесь. Поставить ее на огонь и нагревать до загустения, всыпать ванилин. Масло взбить, постепенно добавляя заварной крем.Полученным кремом промазать пласты бисквита, покрыть и украсить торт.
********* Торт бисквитный
120 г пшеничной муки, 150 г сахарного песка, 60 г картофельного крахмала, 8 яиц, ваниль по вкусу или лимонная корочка.
Для крема: 150 г сахара, 2 яйца, 50 г шоколада, 100 г мармелада, 50 г вина.
Желтки растереть с сахаром добела, муку просеять, подсушить, всыпать в растертые желтки, размешать, прибавить ваниль. Из белков взбить густую пенку, половину положить в тесто, смешать с ним, затем добавить остальную пенку, осторожно вымешать ложкой, вложить в форму и выпекать около 30 минут, охладить
Приготовить крем:
Желтки взбить с сахаром в кастрюле, вставленной в горячую воду, сначала на легком, потом на сильном огне (не заварить). Снять с огня, остудить. Масло растереть и смешать понемногу с желтками. Разделить крем пополам. В одну половину добавить 2 ложки какао или 50 г тертого шоколада, все растереть.
Торт разрезать пополам, пропитать обе половины сиропом из сока, сахара и вина. Одну половину смазать темным (шоколадным) кремом,сложить вместе сверху и с боков смазать светлым кремом, обсыпать орехами или крошкой, украсить по вкусу мармеладом или фруктами.
********* Торт бисквитно-миндальный
160 г муки, 200 г сахара, 1 cm. ложка сахара на обсыпку, 9 белков, 10 желтков, 2 ч. ложки мелко нарубленного миндаля и столовая ложка миндаля для украшения.
Желтки растереть с сахаром, белки взбить до получения пышной пены, добавить в желтки, осторожно перемешивая, всыпать муку, смешанную с мелко нарубленным миндалем, и снова перемешать.
Готовое тесто выложить в круглую, смазанную маслом и обсыпанную мукой форму на высоту 5 см. Сверху украсить его миндалем и посыпать сахарным песком. Форму с тестом поставить в духовой шкаф на 25—30 минут и выпекать при температуре 180 - 200°С.
Выпеченный бисквитный торт охладить и выложить на блюдо.
********* Торт «Ванильный»
10 яиц, 200 г сахара, 150 г муки, 50 г картофельного крахмала, ванильный сахар по вкусу.
Приготовить бисквитное тесто, вылить его в круглую форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекать в средне нагретой духовке до готовности, затем дать немного остыть и вынуть из формы. Острым длинным ножом осторожно срезать верхнюю и боковые корочки бисквита, слегка подсушить их и измельчить в крошку.
Для ванильного крема: 1 яйцо, 200 г молока, 400 г сливочного масла, 50 г сахара, 2 порошка ванильного сахара.
Яйца растереть с сахаром и ванилью, постепенно добавляя горячее молоко. Поставить посуду с кремом на водяную баню и непрерывно размешивать, пока масса не загустеет до консистенции сметаны. Сливочное масло растереть добела и соединить со слегка теплой яичной массой, тщательно размешать. Крем можно подкрасить какао или шоколадом, настоем крепкого кофе, сахарной жженкой, красными ягодными соками.
Бисквитную заготовку разрезать на 3 горизонтальных пласта, пропитать их любым фруктовым сиропом, разведенным кипяченой водой и смазать ванильным кремом и уложить их друг на друга, слегка уплотнить руками. Боковые стороны торта обмазать тонким слоем крема иобсыпать приготовленной крошкой, смешав ее с сахаром и порошком какао по вкусу. Верхнюю торта обильно смазать кремом и поставить торт на 30—40 минут в холодильник, чтобы крем застыл. Затем поверхность торта украсить дольками ядер орехов, кусочками шоколада и ягодами из варенья или цукатами.
********* Торт «Весенний»
8 яиц, 250 г сахара, 250 г тертого шоколада, 100 г очищенного молотого миндаля.
Яичные желтки и сахар взбить в пену, добавить тертый шоколад, молотый миндаль и крепкую белковую пену.
Выпечь из подготовленной массы 2 коржа, переслоитьих начинкой и глазировать.
Для начинки: 200 г сливочного масла, 200 сахарной пудры, 4 вареных яичных желтка, 60 г шоколада, 200 очищенного молотого миндаля, 4 ст. ложки рома, 250 г сливок.
Сливочное масло с сахаром вымешать до получения пенообразной массы, добавить протертые вареные желтки, жидкий шоколад, молотый миндаль, ром, смешать всю массу со взбитыми сливками.
********* Торт «Габрово»
60 г муки пшеничной высшего сорта, 0,3 cm. ложки картофельного крахмала, 40 г сахара, 3 яйца.
Для крема: 200 г сахара, 30 г сливочного масла, пудра ванильная — на кончике ножа, 1 ч. ложка сгущенного молока с сахаром.
Для желе: 50 г сахара, 1,5 стакана сметаны, 1 cm. ложка желатина, 0,5 стакана молока, пудра ванильная — на кончике ножа.
Бисквит круглой, квадратной или другой формы выпекают и разрезают в горизонтальном направлении на 3 слоя.
В форму, соответствующую размеру торта, укладывают слой бисквита и заливают его поверхность теплым молочным желе.
Для получения молочного желе в миксер загружают охлажденную до 8—10°С сметану, сахарную пудру и в течение 1—2 минут взбивают на малой скорости вращения венчика, после чего вносят растворенный в кипящем молоке и охлажденный желатин. Все хорошо взбивают до получения пышной массы.
После 15—20 минут, необходимых для застывания желе, укладывают второй слой бисквита, поверхность заливают желе, дают отстояться 15—20 минут для застывания желе и укладывают третий слой бисквита, поверхность третьего слоя также заливают молочным желе.
После застывания желе торт освобождают от трафарета, подравнивают края, а поверхность украшают рисунком, выполненным из окрашенного крема.
********* Торт «Гусиные лапки»
80 г муки, 70 г сахарного песка, 2 яйца.
Для крема: 125 г сахарной пудры, 150 г масла, 30 г 35%-ных сливок, 15 г какао, 10 г коньяка.
Яйца с сахаром взбить до увеличения массы в 3 раза, замесить с мукой. Массу выложить в круглую форму и выпекать при температуре 210—220°С 30 минут Дать остыть.
Приготовить крем: сахарную пудру, сливки и сливочное масло взбить до пышной массы. Добавить вино и какао. Остывшее бисквитное тесто покрыть консервированной вишней, затем слоем крема. Бока обсыпать бисквитной крошкой и поставить в холодное место.
********* Торт «День-ночь»
500 г муки пшеничной высшего сорта, 300 г сметаны, 0 5 ч. ложки пищевой соды, 1 cm. ложка какао-порошка.
Для крема: 400 г сметаны, 200 г сахара.
Для глазури: 300 г сахара, 0,5 ч. ложки какао-порошка, 0,5 стакана молока, 2 cm. ложки сливочного масла.
Продукты, необходимые для теста, делят на 2 части, одну часть замешивают без какао-порошка, другую — с какао-порошком. Последнююперемешивают с небольшим количеством муки перед тем, как внести в тесто. В сметану кладут соду, хорошо перемешивают, выдерживают в течение 5—10 минут, добавляют сахар, еще раз перемешивают, а затем вносят муку или муку, перемешанную с какао. Тесто с какао-порошком и без него делят на 2 части, получается 4 куска. Каждый кусок раскатывают в пласт, толщиной в 2-2,5 см перемещают в противень или форму, смазанную жиром и обсыпанную сухарями. Выпекают при температуре 200—210°С в течение 20—25 минут.
После выпечки пласты охлаждают и промазывают сметанным кремом, располагая темные и светлые пласты поочередно. Для приготовления крема сметану откидывают на дуршлаг, застеленный двойным слоем марли и дают жидкости стечь в течение 2—3 часов, а затем взбиваютс сахаром до получения однородной пышной массы. Если сметана густая, то ее можно не сцеживать.
Верх торта покрывают светлой и темной глазурью Для получения глазури нагревают молоко, добавляют сахар, доводят до кипения, и после полного растворения сахара кладут сливочное масло. Половину массы отливают, охлаждают до 50—55°С, покрывают ею половину торта, а во вторую часть добавляют какао-порошок, быстро перемешивают до получения однородной массы, немного охлаждают и покрывают вторую половину торта.
********* Торт «Добуш» (по-венгерски)
160 г муки, 150 г сахара, 8 яиц.
Для крема: 250 г сливочного масла, 150 г сахара, 6 яиц, 2 ч. ложки какао-порошка, 50 сахара для глазури.
Приготовить бисквитное тесто, намазать его на 6—7 бумажных кружков диаметром 20—25 см и выпекать в течение 7—8 минут при температуре 210— 220°С. Чтобы испеченные коржи не засохли, положить их один на другой, перекладывая листами бумаги.
Для крема сахар, растертый с яйцами и какао, нагревать на водяной бане до загустения. Сливочное масло взбить, постепенно добавляя охлажденный яичный крем. Приготовленным кремом прослоить бисквитные лепешки, а верхнюю глазировать горячим, растворенным на огне сахаром. Сахар на лепешке разровнять нагретым ножом. Если сахар быстро застывает, то всю лепешку нужно на несколько секунд поставить в горячий духовой шкаф. Ножом, смазанным маслом, разрезать еще не затвердевшую лепешку на 8 кусков, которые уложить на торт.
Глазировать торт можно также обыкновенной помадкой, или посыпать его сахарной пудрой в смеси с порошком какао.
********* Торт «Ежик»
200 г муки, 5 яиц, 250 г сахара.
Д.ля крема: 350 г сливочного масла, 2 ст.. ложки кофе, 1 стакан воды, 300 г сахара, ванильный сахар.
Для украшения: 250 г миндаля.
Испечь бисквит, положив тесто тонким слоем на прямоугольный лист. Вынуть из духовки, выложить его на полотенце и вместе с полотенцем закрутить в рулет, охладить. Миндаль залить кипятком, дать постоять. Затем воду слить, а миндаль очистить от кожуры и нарезать вдоль соломкой.
Приготовить крем: масло растереть с сахаром, прибавляя по чайной ложке остуженный настой кофе. Растирать до тех пор, пока не растворится весь сахар.
Остывший бисквит развернуть, смазать кремом, снова завернуть, покрыть со всех сторон кремом и воткнуть в него нарезанный миндаль, чтобы получилось подобие ежа. Поставить торт в прохладное место.
********* Торт «Зебра»
400 сметаны, 400 г сахара, 2 яйца, 3 стакана муки 1 ч. ложка соды, 2 cm. ложки уксусу, 2—3 ч. ложки какао.
Для крема: 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1 стакан холодного молока, 200 г масла или маргарина.
Берем сметану, сахар, яйца, муку, чайную ложку соды, разводим в 2 ст. ложках уксуса, хорошо смешиваем. Тесто делим пополам: к одной части добавляем какао, еще раз хорошо взбиваем и выпекаем на слабом огне на противне, застеленном промасленной бумагой. Второй корж выпекаем так же — один получился белый, другой коричневый. Когда оба остынут разрежем их вдоль о положим все четыре пласта, один на другой, чередуя по цвету и промазывая каждый кремом.
Приготовление крема: яйцо растираем со стаканом сахара, добавляем стакан холодного молока, вымешиваем, на слабом огне доводим докипения, не переставая мешать. Кипятим 5—6 минут. Отдельно растираем 200 г масла или маргарина и вливаем в него остывший крем понемногу, продолжая взбивать. Можно добавить для вкуса ванильный сахар, измельченные орехи, лимонную цедру.
Сверху и по бокам хорошо покрыть торт глазурью Вот как она делается: полстакана сахара, 2 ч. ложки какао и 3 ст. ложки молока смешать, довести до кипения на слабом огне и кипятить 10 минут. Когда немного остынет, добавить 1 ч. ложку масла и быстро смазать торт.
********* Торт «Зеркало»
6 желтков и 6 белков яиц, 120 г сахарной пудры, 120 г муки.
Приготовить бисквитное тесто из растертых с сахарной пудрой желтков, взбитых в крепкую пену белков яиц и муки, осторожно вымешать его сверху вниз. На подготовленной к выпечке бисквита сковороде (смазанной маслом и обсыпанной мукой или застеленной промасленной бумагой) выпечь из бисквитного теста 5—7 одинаковых по величине коржей и охладить их.
Для крема: 200 сахарной пудры, 6 яиц, 60—80 г шоколада, 200 г сливочного масла, ванильный сахар.
В эмалированной миске смешать яйца с сахарной пудрой, добавить дольки шоколада и ванильный сахар по вкусу и поставить на водянуюили паровую баню. Массу растирать до полного растворения сахара и получения густого эластичного крема. Затем массу немного охладить, добавить размягченное сливочное масло и взбивать крем венчиком 15—20 минут.
Для глазури: 3 cm. ложки меда, 20 г шоколада, 2 cm ложки воды, 30 г сливочного масла, ванильный сахар.
Мед развести водой и уварить сироп до его карамелизации. Добавить измельченный шоколад, ванильный сахар по вкусу и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до легкого загустения массы. Снять с огня добавить сливочное масло, тщательно перемешать и использовать глазурь теплой.
Остывшие коржи промазать кремом и сформовать из них торт. Бока торта смазать кремом и обсыпать тертым шоколадом. Верх торта заглазировать теплой глазурью, предварительно нанеся на торт тонкий равномерный слой негустого повидла или джема.
Приготовленная для торта глазурь быстро карамелизуется, поэтому для того, чтобы готовый торт было легче разрезать, надо верхний корж торта одельно покрыть глазурью и слегка надрезать очень острым, смоченным водой ножом на сегменты. Затем осторожно уложить корж на торт. Торт охладить 2— 3 часа.
********* Торт «Идеал»
1 стакан миндаля очищенного, 12 яичных белков, 0,7 стакана муки, 0,7 стакана сахара.
Для крема: 200 г сливочного масла, 8 cm. ложек сахарной пудры, или молока, сгущенного с сахаром, 2 cm. ложки орехов, 2 cm. ложкисахара (для орехов), 1 ч. ложка какао-порошка.
Очищенный, немного поджаренный миндаль с половиной порции сахара пропускают 3—4 раза через мясорубку (сначала через редкую сетку, затем через частую) и смешивают с мукой.
Яичные белки хорошо взбивают до пышной пены, в конце взбивания соединяют с остатками сахара и осторожно перемешивают с миндалем и мукой.
Противень смазывают маслом, посыпают мукой и размазывают тесто на 5 равных лепешек толщиной 2—3 мм квадратной или круглой формы.
Выпекают изделие при температуре 150—160°С в течение 10 минут. С противня лепешки снимают широким ножом и подсушивают в течение 6—8 часов при температуре 35—40°C. Края всех пяти лепешек подравнивают и склеивают пралиновым кремом, верх отделывают кремом и посыпают сахарной пудрой.
Крем масляный (пралиновый) готовят следующим образом. Масло размягчают до консистенции густой сметаны и взбивают его металлическим венчиком или деревянной лопаткой до получения пышной эластичной массы. Затем, не прекращая взбивания, наливают небольшими порциями сгущенное молоко, взбивают еще 10—15 минут. Если вместо молока с сахаром используют сахарную пудру, то ее просеивают и также добавляют постепенно небольшими порциями. Если крем делается рябоватым («отсекается»), надо его слегка подогреть на водяной бане и взбить.
Жареные орехи и сахар кладут в небольшую кастрюлю, ставят на слабый огонь и размешивают деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячий раствор осторожно выкладывают на слегка смазанную жиром тарелку, охлаждают. Охлажденную смесь дробят в ступке и пропускают несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу в предпоследний раз, добавляют какао-порошок.
К взбитому масляному крему добавляют пралиновую массу из орехов и взбивают лопаточкой до получения однородной массы.
********* Торт «Марика»
200 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г сахара, 50 г картофельного крахмала, 8 яиц, 10 капель уксусной эссенции, 2 cm. ложки какао-порошка, 50 г шоколада.
Для рулета: 100 г пшеничной муки высшего сорта, 100 г сахара, 25 г картофельного крахмала, 4 яйца, 5 капель уксусной эссенции, 0,5 стакана повидла или джема.
Для крема: 200 г сахара, 530 г сливочного масла, 4 ст. ложки сгущенного молока с сахаром, 1 ч. ложка вина. или коньяка, 1 cm. ложка какао-порошка.
Готовят бисквитное тесто с какао-порошком, помещают в форму и выпекают круглую заготовку, которую разрезают на 2 лепешки. Бисквитное тесто для рулета разливают тонким слоем на лист, выпекают, охлаждают, разрезают на полоски, смазывают повидлом и закручивают рулет. Диаметр бисквитной заготовки рулета должен быть одинаков, поэтому заготовку подрезают до размеров рулета.
Бисквитную лепешку намазывают кремом, сверху кладут рулет, прослоенный повидлом, снова намазывают кремом и накрывают второй бисквитной лепешкой. Верх смазывают кремом, середину украшают шоколадной стружкой, края и боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой, полученной из обрезков.
********* Торт «Мечта»
4 яйца, 120 г мелкого сахара, 120 г муки, 30 г сливочного масла.
Взбить яйца с сахаром венчиком до образования густой пенистой массы, постепенно добавляя муку и растопленное, но не горячее, масло. Влить тесто в смазанную маслом и обсыпанную мукой невысокую форму и выпекать в горячей духовке около получаса. Готовый бисквит вынуть из формы и уложить на плоское блюдо.
Сироп для пропитки: смешать 100 г сахара и 100 г воды и варить сироп до легкого загустения. В готовый сироп влить 50 г коньяка иохладить.
Для крема: 500 г заварного крема, 250 г шоколада, 150 г сливочного масла, 50 г мелкого сахара, 1 стакан молока, 2 желтка, 1 ч. ложка муки или крахмала, ваниль по вкусу.
Налить в миску 5 ч. ложек воды, положить шоколад и растопить его на водяной бане, помешивая. Снять с огня, положить сливочное масло, перемешать до получения однородной массы, добавить приготовленный отдельно заварной крем, снова все размешать и хорошо охладить, чтобы масса начала схватываться.
Аккуратно снять верхнюю корочку бисквита, ровно обрезать боковые стороны. Плотно обернуть бисквит 2—3 слоями фольги с боков, чтобы над ним образовались бортики высотой 8—10 см и пропитать его подготовленным остывшим сиропом. Сверху залить кремом и поставить в холодильник. Можно украсить поверхность торта тертым шоколадом, орехами и посыпать сахарной пудрой.
********* Торт «Мишка»
1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соды, 1 cm. ложка уксуса, 3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли.
Из всех компонентов замесить тесто, разделить на 2 равные части. В одну половину добавить 1,5 ст. ложки какао и перемешать. Затем каждую из двух частей разделить еще на 3 и раскатать в тонкие лепешки. Выпекать на чистом сухом листе 6 одинаковых коржей — 3 светлых и 3 темных.
Для крема: 1,5 ст. ложки сметаны, взбить с 1 стаканом сахара.
Сложить торт, чередуя коржи по цвету. На верхний — крема совсем немного, сверху залить помадкой.
Помадка: 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка молока, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки какао растереть и подогреть до полного растворения сахара.
Торт нужно готовить за сутки и выдерживать на холоде.
********* Торт «Момент»
4 яйца, 150 г сахара, 75 г картофельного крахмала, сок 1/2 лимона.
Тщательно растереть желтки с сахаром, добавить крахмал, перемешать и осторожно ввести взбитые в густую пены белки яиц. Вылить тесто в смазанную маслом глубокую сковороду или форму и выпекать в умеренно нагретой духовке до готовности.
Для фруктового крема:
Испечь в духовке сладкие яблоки, протереть их сквозь сито и смешать с поджаренными измельченными орехами. Если яблочное пюре жидковато, можно загустить его молотыми сдобными сухарями.
Остывший торт покрыть толстым слоем фруктового крема (можно вначале слегка пропитать его сахарным сиропом) и украсить взбитой сметаной и орехами
~~~~~~~~
2. ТОРТЫ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
~~~~~~
********** Тесто заварное
Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется.
Тесто получается таким плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий не могут выйти наружу и образуют пустоты,разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер). После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом.
Для заварного теста надо брать муку с большим количеством (38—40%) клейковины хорошего качества. Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.
Яйца вводят в заварное тесто только после его охлаждения до 60—70°С. Если тесто не охладить, то яйца свернутся, и изделия при выпечке будут иметь небольшой подъем. Влажность заварного теста около 53%, оно настолько эластично, что из него можно формовать изделия только при помощи кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубочек разных размеров (для пирожных), либо мелких шариков (профитроли для супов). Торты выпекаются крайне редко.
Выпекают заварное тесто в течение 30—35 минут при 180—200°С, чтобы изделия успели прогреться до температуры, необходимой для свертывания белков муки и клейковины.
Если изделия из заварного теста вынуть из печи раньше, то они могут осесть, а пары внутри пустот сконденсируются и увлажнят изделия.
При выпечке изделия из заварного теста теряют в весе около 48%. Основными компонентами для приготовления заварного теста являются яйца, вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука высшего сорта, соль. В зависимости от вида теста в рецептуру могут входить и другие компоненты. Заварное тесто очень вязкое: образующиеся при выпечке пары воды не выходят наружу и внутри изделий образуются пустоты, которые можно заполнить взбитыми сливками, кремом.
**********
Основной рецепт заварного теста
0,5 кг муки высшего сорта, 250 г сливочного масла, 16 яиц, 1,3 стакана воды, соль на кончике ножа.
Рецепты тортов из заварного теста
********** Торт «Дамские пальчики»
150 г сливочного масла, 1,5 стакана муки, 1,5 стакана воды, 6 яиц
В кипящую воду добавить сливочное масло и, помешивая, всыпать муку. Получившееся тесто слегка охладить, вбить поочередно яйца, хорошо размешивая массу.
Из заварного теста, с помощью кондитерского шприца или мешка (можно раскатать руками), выдавливать на посыпанный мукой противеньнебольшие колбаски и выпекать их в горячей духовке.
Приготовить крем из 2 стаканов холодной сметаны, взбитых с 1 стаканом сахара. Испеченные «пальчики» обмакнуть в крем и уложить на блюдо горкой. Сверху посыпать торт тертым шоколадом и хорошо охладить.
********** Торт из заварного теста
1 стакан муки, 80 г сливочного масла или маргарина, 6 яиц, 1/4 чайной ложки соли, 2/3 стакана воды или молока.
Для крема: 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки сгущенного молока.
Для помады: 8 столовых ложек сахара, 6 столовых ложек воды 1/2 стакана миндаля или орехов.
Приготовьте заварное тесто. Двумя чайными ложками высадите его на противень так, чтобы получились шарики размером в голубиное яйцо. Выпекайте их 20—25 минут при 180—200°С. После выпечки и охлаждения проколите в шариках отверстия, наполните их кремом и по одному окуните в сахарную помаду вынимая их оттуда вилкой и удаляя излишки помады. Глазированные шарики положите в вазу, дав им слипнуться между собой. Сверху торт залейте цветной помадой и нашпигуйте его жареными орехами или миндалем.
********** Торт «Красная горка»
1 стакан муки, 80 г сливочного масла или маргарина, 6 яиц, 1/4 ч. ложки соли, 2/3 стакана воды, или молока.
Из всех продуктов рецепта приготовить заварное тесто. Двумя чайными ложками отсаживать его на слегка смазанный маслом лист, чтобы получились небольшие, одинаковые по размеру, шарики. Выпекать их в нагретой до 180—200°С духовке около получаса. Готовые шарики охладить, проколоть в них отверстия и наполнить кремом.
Для крема: 100 г сливочного масла, 4 cm. ложки сгущенного молока.
Размягченное сливочное масло тщательно растирать добавляя небольшими порциями сгущенное молоко.
Затем шарики по одному окунуть в сахарную помадку, подкрашенную в красный цвет, вынимая их с помощью вилки и удаляя излишки помадки. Глазированные таким образом шарики уложить на блюдо горкой, залить сверху цветной помадкой. Украсить торт целыми дольками ядер грецких орехов и натертым на крупной терке шоколадом.
~~~~~~~
3. ТОРТЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
~~~~~~~
********** Тесто слоеное
Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы. При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, винно-каменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли и кислоты,то готовые изделия получаются рассыпчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).
От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 14—17°С масло наиболее пластично. При более низкой температуре масло затвердевает, при раскатке крошится и разрушает слои теста, а при выпечке из изделий вытекает. Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 17°С, либо периодически его охлаждать.
Время выстойки («отдыха») теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получаются с плохим подъемом, без слоев.
Чем тоньше будут слои, тем больше времени нужно дать тесту выстояться; чем менее эластична клейковина, тем больше времени требуется на выстаивание теста.
Для приготовления слоеного теста используют муку высшего сорта, сливочное масло или маргарин, яйца, воду или молоко, лимонную или уксусную кислоту. Процесс приготовления теста состоит из замеса теста, подготовки масла и переслаивания.
Для замеса теста муку просеять в емкость, в центре сделать углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешать, ввести в углубление и вымешать до однородной консистенции. В зависимости от набухаемости муки можно добавлять в тесто немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1—2 столовые ложки масла.
Приготовленное тесто накрыть салфеткой и поставить в холодное место на 30—40 минут.
Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой, при этом мука поглощает часть влаги, и масло становится более сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла между слоями теста. Масло без добавления муки скользит между слоями, толщина слоев теста получается неодинаковой.
Масло, смешанное с мукой, формируют в прямоугольные пласты толщиной около 2 см и охлаждают до 13—14°С.
Для переслаивания подготовленное тесто раскатывают в виде квадрата толщиной около 1 см так, чтобы края его были тоньше середины,в центре кладут масло. Тесто заворачивают в виде конверта, аккуратно защипывая края, чтобы в шов не попала мука. Затем тесто раскатывают в виде прямоугольника толщиной 1 см, в середине соединяют его противоположные концы, защипывают их, тесто складывают вдвое и выносят на холод на 30 минут. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но в противоположном направлении; на середине соединяют концы, аккуратно защипывают шов, тесто еще раз складывают, чтобы шов оказался на изгибе, и выносят на холод. Через 30 минут его опять раскатывают, складывают вчетверо, выносят на 30 минут на холод, затем формируют. Необходимо помнить, что каждый раз перед раскатыванием теста после охлаждения его следует развернуть на 90°, чтобы равномерно распределять усилия.
При раскатке теста муку нужно употреблять в небольшом количестве, так как излишнее ее количество отрицательно влияет на качествоизделий. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а посередине остается масло, и наоборот, если тесто заметно круче чем масло, то при раскатке масло расползается по краям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто. Приготовленный кусок теста с маслом надо раскатать на столе, посыпанном мукой.
Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны, медленно, плавно; при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются и изделия при выпечке не поднимаются. Пласт теста раскатывают до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные краясходились не посередине пласта, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут; за этовремя тесто ослабнет и при дальнейшей раскатке не разорвется. Готовое тесто нужно хранить в холодильнике или в холодном месте. Приготовленное тесто раскатывают до нужной толщины или формуют из него изделия, кладут на смоченный водой противень, поверхность смазывают яйцом и выпекают при температуре 220—250°С. Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, «язычки», торты, пирожные разных видов, запекают в нем яблоки. Чтобы во время выпечки и охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто накрывают противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазывают слегка растопленным маслом.
********** Основные рецепты слоеного теста
2 стакана, муки, 0,5—0,7 стакана холодной воды, 0,5 яйца или 1 яичный желток, 0,25 чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 200 г сливочного масла или маргарина.
Приготовление слоеного теста длительный и трудоемкий процесс, но выпеченные из него изделия имеют приятный вкус. Можно рекомендовать более простой и быстрый способ приготовления слоеного теста по одному из указанных рецептов.
********** Первый рецепт
2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, 0,5—0,7 стакана холодной воды, 0,25 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара.
********** Второй рецепт
2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, соль.
Подготавливая тесто по первому рецепту, муку просеивают на доску, нарезанное на кусочки масло в холодной воде, соединяют с мукойи маргарином и быстро вымешивают гладкое тесто. Для выпечки такое тесто имеет смысл подержать 3—4 часа в холодильнике. Это тесто вполне годится для пирожков, а также для выпечки коржей для «Наполеона».
********** Рецепты тортов из слоеного теста
********** Торт «Мечта»
300 г маргарина, 4 стакана муки, 1 яйцо, 4 стакана сахара, 1/4 стакана молока, немного соды, погашенной 1 чайной ложкой лимоннойкислоты.
Для крема: 200 г повидла, 200 г сметаны.
Порубить ножом маргарин или сливочное масло вместе с мукой, затем прибавить остальной состав, замесить тесто и поставить его на холод. Сделать из теста 3 коржа и печь их в духовке 20—25 минут до подрумянивания. Как только корж испечется, его сразу же в горячем виде надо смазать кремом.
Изготовление крема: сливовое или яблочное повидло хорошенько размешать со сметаной.
********** Торт «Наполеон» (вариант 1)
1 кг слоеного теста, 1 л заварного крема, сахарная пудра.
Слоеное тесто разделить на 3 части. Раскатать каждый кусок в квадратный пласт одинакового размера и толщины и, уложив на противень, выпечь тестяные пласты 10 минут вначале в очень сильно нагретой (до 230°С) духовке. Затем уменьшить нагрев и продолжить выпечку еще до 30 минут. Пласты теста, уложив на противень, в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы оно не вздувалось в процессевыпечки.
Готовые подрумяненные пласты теста охладить, смазать заварным кремом и уложить один на один стопкой. Слегка уплотнить руками (осторожно, чтобы не осели) и обильно посыпать сахарной пудрой. Украсить торт орехами, цукатами или взбитыми сливками.
Для заварного крема:
1/2 стакана муки, 3/4 стакана мелкого сахара, 1 ложка картофельного крахмала, 6 растертых яичных желтков, 3 стакана горячего молока, 1 ч. ложка ванильного сахара.
Муку, сахар и крахмал высыпать в толстостенную кастрюлю, добавить тщательно растертые до однородной массы желтки и все хорошо перемешать. Тонкой струйкой вливать горячее молоко, не прекращая перемешивать массу, чтобы не допустить свертывания желтков. Варить крем на совсем слабом огне до загустения. Добавить ванильный сахар и быстро охладить. В остывший крем можно добавить взбитые сливки или свежее сливочное масло.
Прослоить торт, кроме заварного крема, можно взбитыми сливками, клубничным вареньем или сливочным кремом.
********** Торт «Наполеон» (вариант 2)
600 г сливочного маргарина или бутербродного сливочного масла (лучше импортного), 6 стаканов муки, 4 желтка, 1,5 стаканов воды, 2 ч. ложки лимонной кислоты.
На разделочную доску просеять муку и, натерев на крупной терке, добавить в нее маргарин. Смешать все вместе и получившуюся массуеще раз протереть на терке. Взбить желтки с водой,добавить лимонную кислоту, хорошо перемешать и, подливая понемногу эту смесь, вымесить слоеное тесто. Разделить его на потребное количество кусочков (8—10 или больше, в зависимости от размера коржа), скатать их колобками и поставить в морозильную камеру на 1,5—2 часа.
Для заварного крема:
2 яйца и 4 белка, 2 стакана сахарной пудры или мелкого сахара, 1/2 л теплого кипяченого молока, 400 г масла или качественного сливочного маргарина.
Тщательно взбить яйца и белки и стереть их с сахаром. Добавить в смесь молоко, поставить посуду с кремом (подбирая посуду, учесть увеличение объема крема почти в 2 раза) на слабый огонь и, постоянно помешивая в одну сторону, довести до кипения. Дать крему немного остыть и, не прекращая размешивать, ввести понемногу сливочное масло.
Разделать из подготовленных колобков теста коржи, раскатывая их максимально тонко, и выпечь в горячей духовке до светло-золотистого цвета. Один корж подрумянить посильнее и затем размять его в крошку.
Плоское блюдо смазать остывшим кремом, укладывать на него по одному коржи, прослаивая каждый кремом. Края торта обровнять ножом,обильно посыпать приготовленной крошкой и слегка уплотнить руками. Верх торта также засыпать крошкой и украсить тертым шоколадом и орехами или залить глазурью, приготовив ее по одному из предложенных рецептов или по вкусу.
********** Торт «Наполеон» (вариант 3)
400 г маргарина, 4 яйца, 4 тонких стакана муки, 2 cm ложки уксуса, 3/4 стакана воды.
Маргарин нарезать мелкими кусочками и тщательно изрубить его с просеянной мукой. Постепенно, продолжая рубить, добавить яйца, холодную воду и уксус. Все хорошо смешать и вымесить эластичное, мягкое тесто. Разделить его на 8—10 кусков и поставить в морозильную камеру холодильника на 1—1,5 часа.
Тесто вынимать из холодильника по одному куску, раскатывать его в тонкий пласт нужной для торта величины и выпекать в горячей духовке десять минут, накалывая пласт теста в нескольких местах вилкой.
Для масляного крема:
Тщательно взбить 300 г размягченного сливочного масла с 1 банкой сгущенного молока и хорошо охладить.
Готовые коржи уложить на стол, обровнять края и измельчить обрезки в крошку. Подготовленные коржи смазать кремом, укладывая их друг на друга. Верх торта и бока также смазать кремом и обсыпать приготовленной крошкой. Торт выдержать в холодном месте 4—5 часов.
********** Торт «Наполеон» (вариант 4)
250 г сливочного маргарина, 3—4 стакана муки, около 1 стакана молока, 1/4 ч. ложки соды.
Маргарин охладить, мелко нарезать и тщательно перетереть руками с мукой, смешанной с содой. Понемногу добавляя холодное молоко, замесить крутое тесто. Разделить его на куски по нужному количеству коржей и поставить в холодильник. Холодное тесто раскатыватьв максимально тонкие пласты и выпекать коржи в горячей духовке, слегка подрумянивая. Обровнять осторожно края коржей, один коржподрумянить сильнее и приготовить из обрезков и готового коржа крошку.
Для заварного крема:
6 яиц, 2 стакана сахара, 4—5 cm ложек (без верха) муки, 1,5 л молока, сливочное масло, ванильный сахар по вкусу.
Взбить яйца с сахаром, добавив 5—6 ст. ложек молока. Смешать яичную смесь с мукой, влить горячее кипяченое молоко и прогревать массу, постоянно и быстро размешивая венчиком (только в одну сторону!), до загустения крема. В горячий крем добавить кусочек сливочного масла, ванильный сахар по вкусу и дать хорошо остыть.
На плоское блюдо нанести тонкий слой крема, посыпать его измельченными грецкими орехами и далее укладывать коржи один на один, смазывая их кремом и по возможности посыпая каждый слой орехами. Поверхность торта и бока также смазать кремом и обсыпать приготовленной крошкой.
********** Торт «Свадебный»
2 стакана 30%-ной сметаны, 4 стакана муки высшего сорта, щепотка соли.
Муку смешать с солью и понемногу вмешать в сметану. Тесто тщательно вымешать и поставить в морозильную камеру холодильника на час. Затем разделить тесто на 14—15 одинаковых кусочков, раскатать каждый в тонкий пласт и испечь в средне нагретой духовке до светло-коричневого цвета.
Для крема: 500 г сливочного масла, 2,5 стакана сахарной пудры, 4 яйца, 25 г коньяка, ванилин по вкусу.
Масло взбить с сахарной пудрой, добавляя (по одному) яйца и пряности. Остывшие пласты теста смазать кремом, складывая их один надругой, и слегка уплотняя руками. Края торта выровнять. Сверху обильно засыпать крошкой, сделанной из обрезков торта или из одного измельченного коржа. Края торта обложить половинками зефира в шоколаде или цветного сахарного зефира.
Когда торт делается для свадьбы, коржи пекутся разных размеров и торт оформляется в 2—3 яруса (количество продуктов для торта увеличить соответственно). Верхняя часть такого торта и «ступеньки» каждого яруса, обсыпанные крошкой, оформляются украшениями из шоколада и орехов и посыпаются тщательно просеянной сквозь частое ситечко сахарной пудрой. Боковые части ярусов так же оформляются зефиром или безе.
********** Торт с кофейным кремом
200 г муки, 100 г маргарина, 1—2 cm . ложки воды, 1 неполная ч. ложка соды, щепотка соли.
Для крема: желатин — 1 cm . ложка, крепкий кофе — 1/2 л, молоко — 10 cm . ложек, яйца — 3 шт., сахар — 230 г.
Компоненты для теста быстро перемешать и поставить в холодное место на 1 час. Затем тесто раскатать в тонкий пласт и выложить в форму, приподняв края теста. Запекать в духовке 20—25 минут, пока лепешка не станет светло-коричневой.
Желатин замочить в 1 стакане воды, затем поставить на медленный огонь, добавить кофе и размешать жидкость до полного растворенияжелатина. После этого добавить 1/2 нормы сахара и влить молоко.
Желтки смешать с остатком сахара на водяной бане, постепенно добавляя массу с желатином. Затем осторожно взбить, чтобы получилсягустой соус. Белки взбить отдельно и добавить в застывший крем. Полученным кремом заполнить остывшую форму из теста. Украсить взбитыми сливками или взбитой сметаной.
********** Торт "Сладкоежка"
1 стакан сметаны, 30 г сливочного масла, 1 ч. ложка соды + уксус, 3 стакана муки.
Из указанных продуктов замесить не очень крутое тесто, разделить на 4—6 частей. Раскатать по форме сковороды. Сковороду хорошо промыть и просушить. Не смазывать! Печь на плите (сверху) 5—7 минут, переворачивая. Коржи остудить, смазать кремом, обсыпать крошкой и поставить на холод. Крем по вкусу.
********** Торт с лимонным кремом
Мука — 200 г, маргарин — 100 г, вода — 1—2 cm. ложки, сода — 1 неполная ч. ложка, щепотка соли.
Для крема: яйца — 4 шт., сахар — 200 г, крахмал — 2 cm . ложки, сахарная пудра — 3 cm . ложки, сок и цедра 1—2 лимонов.
Основа для торта такая же, как и для торта с кофейным кремом.
Желтки и сахар взбить на водяной бане, добавить лимонный сок и цедру, крахмал и продолжать взбивать до образования довольно густого крема. Крем влить в подготовленную форму из теста. Белки взбить с 2 столовыми ложками сахарной пудры. Этой массой покрыть поверхность лимонного торта и поставить его в разогретую духовку на 8—10 минут. Торт можно украсить кремом из сливок или взбитой сметаной.
********** Торт с орехами
200 г слоеного теста, 100 г малины, 150 г очищенного фундука, 1 лимон, 4 белка яиц, 225 г мелкого сахара, 2 cm. ложки сахарной пудры, 1 cm . ложка масла.
Слоеное тесто приготовить по одному из рецептов. Натереть на мелкой терке цедру лимона и тщательно измельчить ее миксером или венчиком. Фундук слегка поджарить, очистить от тонкой кожицы, размолоть или хорошо растолочь, смешать в миске со 140 г сахара, белками яиц, цедрой лимона и взбить венчиком.
Слоеное тесто, приготовленное по одному из предложенных рецептов, выложить в невысокую форму и наколоть в нескольких местах вилкой. Посыпать тесто сахарным песком, смазать приготовленным из малины пюре, выложить сверху подготовленную белково-ореховую массу, аккуратно разровнять ее ножом или деревянной лопаткой и поставить торт в сильно нагретую духовку. Выпекать при температуре до 220°С около 40 минут.
Вынув форму с тортом из духовки, дать ему полчаса остыть, не вынимая из формы, и обсыпать сахарной пудрой. Затем разогреть грильдуховки докрасна и поставить под него торт буквально на 1 минуту.
Дать торту полностью остыть в форме, переложить его на блюдо, обильно посыпая сахарной пудрой и украсить целыми ягодами малины.
********** Торт «Степка-растрепка»
2 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1 чайная ложка уксусной эссенции, 3/4 стакана воды, щепотка соли.
Для крема: 1/4 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 г ванилина.
Ножом порубите масло с мукой. Не переставая рубить, влейте воду, смешанную с солью и уксусом. Полученное тесто осторожно скатайте в колбасообразную форму и выставьте на холод на 20 минут. Затем разделите тесто на 10 кусочков, каждый из которых раскатайте втонкую лепешку, как для лапши, часто наколите ножом и выпекайте на сухом противне до золотистого цвета. Выпеченные лепешки остудите, смажьте кремом, сложите одну на другую. Последнюю лепешку раскрошите для посыпки верха торта.
Приготовление крема: яйцо разотрите с сахаром, добавьте ванилин, муку, залейте смесь теплым молоком. Варите, непрерывно помешивая, до загустения.
********** Торт «Цветущая яблоня»
Торт готовится из слоеного теста, приготовленного в нужном количестве по основному (классическому) рецепту или различным упрощенным вариантам его приготовления. Можно использовать для приготовления торта тесто-полуфабрикат. Из слоеного теста раскатать 3 круглых коржа одинакового размера, испечь их в горячей духовке.
Для глазури: 3/4 стакана сахарной пудры, 2 cm . ложки порошка какао, 3 cm . ложки горячей воды, 2 cm . ложки растопленного сливочного масла.
Глазурь готовится по основному рецепту. Выпеченные коржи охладить и склеить вместе, промазав их яблочным джемом. Верх торта и бока также смазать густым яблочным джемом и аккуратно заровнять. Заглазировать верх и бока торта шоколадной глазурью.
Когда глазурь хорошо застынет, на поверхность торта белковой рисовальной массой нанести рисунок из бело-розовых нежных цветков ввиде цветущей яблоневой ветви.
~~~~~~~~
4. ТОРТЫ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
~~~~~~~~
Тесто песочное
Песочное тесто готовят с большим количеством масла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень густое, и влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи развиваться не могут, и использовать их в качестве разрыхлителя этого вида теста нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте — масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться. Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (28—36%). Если взять муку с малым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно будет формовать, если с большим — то изделия будут затянутыми.
Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.
В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Влажность теста 18,5—19,5%. Основными компонентами песочного теста являются пшеничная мука, масло или маргарин, яйцо или яичный желток, сахар, разрыхлители теста. Изделия из песочного теста характеризуются приятным вкусом. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенья и другие изделия. Иногда при изготовлении песочного теста часть муки заменяют крахмалом, молотыми орехами, добавляют майонез или сметану, какао или другие компоненты. Сахар лучше всего добавлять в тесто в виде сахарной пудры.
**********
Песочное тесто
1 пачка сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара или сахарной пудры, 1 яйцо, 8 столовых ложек муки высшего сорта, соль, сода на кончике ножа.
Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и причины их возникновения приведены ниже.
Недостатки 
Причины возникновения недостатков
Тесто непластичное, при раскатке крошится, а при выпечке из него выступает жир 
Тесто замешено
с растопленным или
сильно размятым маслом
либо с другими теплыми
продуктами
Выпеченные изделия грубые, крошатся 
Тесто теплое
Тесто затяжное, при раскатке сжимается 
Много муки и жидкости, мало жиров
При выпечке изделия получаются малого объема, жесткие 
Жир в тесто добавлен в последнюю очередь. Долго месили тесто
Пласты местами сгорели 
Неравномерно раскатан пласт. Противень своевременно не повернули в печи
Изделие очень рассыпчатое 
Вместо яиц добавлены одни яичные желтки или много масла
Изделия жесткие, стекловидные 
Вместо яиц добавлены яичные белки или много caxapa, мало масла
Рецепты тортов из песочного теста
********** Торт «Английский»
Крахмал — 160 г, сливочное масло — 125 г, сахар — 125 г, мука — 1 cm. ложка, яйца — 3 шт., миндаль — 2 cm. ложки, засахаренные вишни — 3 cm. ложки, изюм — 2 cm. ложки, нарубленные цукаты — 2 сm. ложки, ром — 2 cm. ложки, лимонная цедра — 1/2 ч. ложки, ванильный сахар — 1/2 пакетика, сода — 1/2 ч. ложки, щепотка соли.
Масло, сахар, цедру лимона и ванильный сахар взбить, добавить крахмал, муку, соль, соду, яйца. Положить в тесто очищенный и растертый миндаль, вымытый и обсушенный изюм, цукаты. Вишни нарезать, посыпать мукой и добавить в тесто вместе с ромом. Массу поместить в форму, смазанную жиром, и выпекать 40 минут при средней температуре.
********** Торт «Аленушка»
1 стакан сахара, 1/2 стакана сметаны, 100 г масла, 2 желтка, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды, 4 стакана муки, ванильный сахар.
Для крема: 2 белка, 3 чайные ложки сахара.
Для начинки: малиновое, клубничное, клюквенное или брусничное варенье.
Сметану, сахар, сливочное масло, желтки, соль и соду, ванильный сахар и муку смешаем осторожно до состояния мелкой крошки. Половину теста насыплем на сухой противень слоем в 1 см. Сверху положим начинку: малиновое, клубничное, клюквенное или брусничное варенье, тертые яблоки с сахаром, промолотый через мясорубку изюм или чернослив без косточек, а можно и всего этого взять понемногу. Сверху накроем оставшимся тестом. Печем также в нежаркой духовке 30 минут. Пока торт в печи, взбиваем оставшиеся белки в крепкую пену, добавляем постепенно три чайные ложки сахара. Готовый торт быстро покрываем взбитыми белками и еще раз ставим в духовку, пока они не зарумянятся.
********** Торт «Венский»
Мука — 350 г, сливочное масло — 250 г, сахарная пудра — 250 г, яйца — 8 шт., джем фруктовый — 200 г, ваниль или лимонная корочка, цукаты.
Масло растереть с яйцами, всыпать сахарную пудру, смешанную с пшеничной мукой, добавить пряности.
Приготовленное тесто разделить на 2 части, раскатать, испечь 2 коржа. Охладить. Между коржами проложить фруктовый джем, смазать им торт сверху, украсить цукатами.
********** Торт «Вишенка»
Песочное тесто раскатать в виде круглой лепешки, положить в круглую форму с рифлеными краями, наколоть в нескольких местах вилкой, испечь до слегка золотистого цвета и охладить.
Для начинки: вишни очистить от косточек, залить охлажденным сахарным сиропом, сваренным из 150 г сахара и 1 стакана воды, и выдержать ягоды в сиропе около часа. Откинуть ягоды на сито, отцедить сироп в миску и использовать его для приготовления желе.
Для вишневого желе: 1 столовая ложка желатина, 3 столовых ложки сахара, сиропа от вишен.
Сироп от вишен, сахар и набухший желатин прогреть до кипения, снять с огня, слегка охладить, не доводя до застывания. Ягоды уложить в испеченную и охлажденную песочную форму. Охлажденным желе с помощью кисточки заглазировать вишни, дать им слегка застыть. Вылить поверх ягод слой оставшегося желе и охладить торт 2—3 часа.
********** Торт «Горка»
2—3 яйца, 1 стакан сахара, 250 г маргарина, 1/2 чайной ложки соды, 3 стакана муки, 1 стакан размельченных грецких орехов, 2—3 яйца, 1 стакан сахара, 250 г маргарина, 1/2 чайной ложки соды, 3 стакана муки, 1 стакан размельченных грецких орехов.
Яйца растереть с сахаром, маргарин растолочь и смешать с яйцами, добавить соду и муку, тесто замесить и поставить на холод. Тесто прокрутить на мясорубке и смешать со стаканом размельченных орехов (изюмом). Выпекать несколькими шариками.
Крем: 800 г сметаны взбить с сахаром (1 стакан), обмакнуть шарик в крем и укладывать горкой, сверху посыпать тертым шоколадом.
********** Торт «Алена»
Песочное тесто раскатать в виде круглой лепешки толщиной 1—1,5 см, положить в подготовленную форму, приминая тесто так, чтобы образовалась полость. Испечь в горячей духовке до золотистого цвета, охладить, извлечь форму и переложить ее на блюдо.
Для крема: тщательно взбить (лучше миксером) 250 г 30%-ных холодных сливок или густой сметаны с 2—3 ч. ложками сахарной пудры.
Заполнить форму дольками мандаринов и залить сметанным кремом. Украсить торт в виде орнамента по краю и мелких цветочков по поверхности торта, сделанными из густого джема или повидла. Подать торт хорошо охлажденным.
********** Торт «Каракуль»
2 яйца, 1 стакан сахара, 1/2 пачки маргарина, 6 столовых ложек молока, 1/2 чайной ложки соды, (гашеной), 3,5 стакана муки, немного соли.
Для крема: 200 г масла, 1 банка сгущенного молока.
Яйца растереть с сахаром, маргарин растопить, добавить в него молоко, затем вылить эту смесь в яйца, положить соду, соль и муку,замесить тесто, разделить на восемь частей и заморозить, затем растереть на крупной терке и выпекать.
Хлопья залить кремом, хорошо перемешать, придать форму и поставить на мороз. Можно в крем добавить орехи.
********** Торт «Князь Игорь»
Тесто песочное (основной рецепт) — 1 порция.
Для отделки торта: 500—600 г свежей земляники, несколько листочков мелиссы лимонной.
Для крема: 250 г сливок 30%-ной жирности или густой сметаны, 2 чайные ложки сахарной пудры.
Тесто раскатать в виде круглой лепешки толщиной 1,2 см, положить в круглую форму с рифленым краем, вминая тесто в глубь формы, чтобы образовалась полость (как бы пирожное «корзиночка» в миниатюре). Тесто (донышко) непременно наколоть вилкой, чтобы не образовалось вздутий во время выпечки. Испечь при температуре 180—200°С до золотистого цвета. Охладить, извлечь из формы, заполнить свежими ягодами земляники.
Взбить сливки (густую сметану) с сахаром, ароматизировать ванилином. Украсить кремом в виде орнамента (бордюрчика) по краю торта. Между ягодами земляники сделать из крема несколько мелких изящных цветков, пользуясь резной трубочкой «рококо», красиво разместить листочки лимонной мяты (мелиссы). Поставить торт в холодильник на 20 минут.
********** Торт-корзинка
200 г сливочного масла, 400 г муки, 1 рюмка рома, 1 cm ложка сметаны, 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1/2 лимона.
Смешать вместе масло, муку, ром, яйцо, сметану, сахар и цедру лимона, тщательно вымешать. Подготовить глубокую сковороду, смазать ее маслом, обсыпать сахаром, разложить тесто на дно и стенки сковороды, смазать яйцом и испечь. Готовую форму из теста переложить на круглое блюдо, наполнить свежими ягодами или печеными с сахаром яблоками и все покрыть взбитыми с сахаром сливками.
********** Торт «Наташа»
3 яйца, 1,5 стакана сахара, 1 чайная ложка соды, 1 пачка маргарина, 2 стакана муки.
Для крема: 250 г сметаны, 150 г сахара, 1 стакан орехов
Взбейте яйца с сахаром, добавьте 1 чайную ложку соды, погашенной уксусом. Отдельно перетрите 1 пачку маргарина с 3 стаканами муки. Соедините все вместе, замесите тесто. Полученную массу разделите на четыре части. Коржи можно печь и в духовке, и на сковороде на плите. Только их нужно раскатать хорошо.
Крем: сметану взбивают с сахаром и добавляют к этому орехи.
********** Торт песочный (скорый)
150 г сливочного масла, 200 г пшеничной муки, 130 г сахарной пудры, 100 г тертого миндаля или ореха, 4 целых яйца и 1 желток, 200 г ванильного крема.
Все продукты для теста смешать, замесить, разделить пополам, испечь 2 коржа, охладить. Смазать коржи и верх торта мармеладом иликремом. Украсить цукатами.
********** Торт песочный с творогом
350 г муки пшеничной, 2 яйца, 200 г сахара, 100 г масла сливочного, щепотка соды пищевой, 0,5 чайной ложки уксуса.
Для начинки: 2 яйца (желтки), 200 г сахара, 300 г творога, щепотка ванилина.
Взбитые белки: 2 яйца (белки), 200 г сахара.
Желтки растирают с сахаром, добавляют размягченное сливочное масло, соду, погашенную уксусом, все тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают не очень густое тесто. Последнее раскладывают в лепешку толщиной до 1 см и выпекают в духовке при температуре 230°С в течение 20 минут.
Готовят начинку: творог растирают с желтками, ванилином и сахаром до получения однородной массы. Начинку кладут на выпеченную лепешку, сверхузаливают взбитыми с сахаром белками и вновь ставят в духовку (температура 200—220°С), чтобы крем слегка подрумянился.
********** Торт «Подарок бабушке»
Приготовить песочное тесто, раскатать его в виде круглой лепешки по размеру формы или сковороды (лучше использовать форму с разъемным дном и рифлеными краями), предварительно смазав ее маслом и обсыпав мукой.
Аккуратно и равномерно, вминая пальцами тесто в форму, заполнить ее до краев, сделав внутри углубление и проколов тесто в нескольких местах вилкой. Испечь из теста форму в горячей духовке до золотистого цвета и охладить.
Для желе: 1/2 стакана сиропа из-под фруктов, 3 полные ст. ложки сахара, 1 cm. ложка желатина, 1/2 стакана воды.
Желатин залить теплой водой и оставить на 1— 2 часа для набухания. В фруктовый сироп добавить сахар, прогреть до кипения, добавить подготовленный желатин, размешать до полного его растворения и, не доводя до кипения, снять с огня и процедить сквозь ситечко. Охладить желе до тягучего состояния.
Переложить тестяную форму на блюдо, заполнить фруктовой начинкой (600—700 г консервированных или свежих фруктов по вкусу) и заглазировать фрукты полузастывшим желе с помощью кисточки.
Торт поставить в холодильник не менее чем на час.
********** Торт пряный «Пирамида»
400 г сливочного масла, 15 яиц, 1 лимон, 12 бутонов гвоздики, 1/2 мускатного ореха, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 500 г сахара, 800 г варенья или мармелада.
Размягченное сливочное масло взбить в пену с желтками яиц, добавить поочередно, не переставая мешать, цедру лимона, гвоздику, мускатный орех, корицу, сахар, муку. Осторожно ввести в массу взбитые в пену белки и все перемешать сверху вниз. Переложить тесто в подготовленную форму и выпекать в нежаркой духовке около часа.
Охлажденный торт переложить на блюдо, выбрать посередине круглой формой или стаканом часть мякиша и образовавшееся углубление заполнить вареньем или мармеладом. Торт можно выпекать в разных по величине формах, укладывая готовые коржи друг на друга «пирамидой». Поверхность торта обильно засыпать сахарной пудрой и оформить целыми поджаренными ядрами миндаля.
********** Торт «Рапсодия»
Из песочного теста приготовить 2 коржа, испечь их в горячей духовке и охладить.
Для начинки: 400 г протертого творога, 3 яичных желтка, 120 г сахара, 40 г молотых орехов или миндаля, 4 белка яиц, ванильный сахар по вкусу.
Яичные желтки хорошо размешать с сухим, некислым, протертым сквозь сито творогом, добавить молотые орехи и ванильный сахар и осторожно ввести в начинку взбитые в крутую пену белки.
Отделить 2/3 подготовленного песочного теста, раскатать в пласт, уложить на лист и покрыть слоем начинки. Из оставшегося теста раскатать жгутики и уложить их поверх начинки в виде сетки. Выпечь торт в средне нагретой духовке до готовности, переложить его на блюдо, дать остыть и обильно засыпать сахарной пудрой.
********** Торт творожный «Особый»
50 г муки, 110 г сливочного масла, 60 г сахара, 1 желток, ванилин по вкусу.
Из сливочного масла, растертого с сахаром, муки, желтка и ванилина приготовить песочное тесто. Раскатать пластом 2/3 части теста, уложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и покрыть начинкой.
Для начинки: 400 г протертого творога, 3 желтка яиц, 120 г сахара, 40 г молотых ядер грецких орехов или миндаля, 4 белка, взбитые в пену, ванилин по вкусу.
Желтки хорошо размешать с творогом, сахаром, ванилином, молотыми ядрами орехов и добавить к этой массе взбитые в крепкую пену белки яиц. Из оставшегося теста скатать жгутики, уложить их на начинку в виде сетки и выпечь торт в средне нагретой духовке до готовности. Готовый торт охладить и, слегка теплым, обсыпать сахарной пудрой и тертым шоколадом. Можно вместо этого покрыть молочной глазурью.
Для глазури: 250 г просеянной сахарной пудры, 5 cm. ложек жирного молока или нежирных сливок, 1 ч. ложка рома или несколько капель ромовой эссенции.
Смешать горячее молоко с сахарной пудрой и растереть до нужной густоты массы. В конце приготовления добавить ром или эссенцию.
********** Торт «Царское село»
Тесто песочное (основной рецепт) — 1 порция.
Для крема: 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки порошка какао, 2 столовые ложки сахарной пудры, 3 столовые ложки коньяка.
Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки порошка какао, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, 3 столовые ложки горячей воды.
Тесто разделить на 3 равные части, раскатать 3 круглые лепешки, испечь при температуре 180—200°С, охладить, склеить их кремом, оставив часть крема для оформления торта. Поверхность торта заглазировать шоколадной глазурью. Когда глазурь совершенно застынет,с помощью кондитерского мешка или пергаментного кулька с резной трубочкой нанести рисунок из крема в виде мелких цветков.
Для приготовления глазури порошок какао и сахарную пудру просеять через частое сито, добавить горячую воду, растопленное масло, все тщательно перемешать до получения блестящей однородной массы.
********** Торт «Чебурашка»
2 яйца, 1 стакан для теста и 5 ч. ложек для крема мелкого сахарного песка, 100 г сливочного масла, 3 стакана муки, сода на кончике ножа.
Тщательно растереть желтки, сахарный песок, сливочное масло, добавить понемногу муку, смешанную с содой, все перемешать, чтобы получилась крупная крошка.
Смазать маслом разогретую глубокую сковороду или форму, насыпать на нее ровным слоем половину получившейся смеси, поверх нее осторожно положить слой любого варенья или тертые на крупной терке свежие яблоки, смешанные с сахаром. Сверху высыпать оставшуюся смесь, заровнять поверхность и поставить форму с тортом в духовку.
Оставшиеся два белка взбить в крепкую пену, добавить постепенно 3—5 ч. ложек сахара. Когда торт будет почти готов, сверху положить на него взбитые белки (решеточкой, звездочками или шариками) и снова поставить в духовку на слабый огонь, чтобы белки подсохли и подрумянились. Подать торт на стол слегка теплым.
********** Торт «Яблоня»
210 г муки, 140 г сливочного масла, 140 г сахара, 4 яйца, 50 г изюма, 750 г очищенных яблок.
Замесить песочное тесто из муки, 70 г сахара, изюма и 1 яйца, раскатать из него 2 одинаковых пласта, уложить их в форму для тортов и выпекать. Коржи намазать сладким яблочным пюре. В пену из 3 яиц ввести 70 г сахара и этой массой покрыть яблочное пюре. Поставить торт в горячую духовку на 5 минут, чтобы зарумянилась пена.
~~~~~~~~
5. ТОРТЫ ИЗ СЛИВОЧНОГО ТЕСТА
~~~~~~~~
********** Лимонный торт с коньяком
250 г сливочного масла, 250 г сахара, 5 яиц, 3 cm. ложки коньяка, 125 г муки, 125 г крахмала, 130 г лимонного сока, 125 г сахарной пудры.
Взбитое сливочное масло разотрите с сахаром и яйцами до полного растворения сахара, добавьте коньяк, муку и крахмал, все хорошо перемешайте. Полученное тесто выпекайте в форме, смазанной маслом и слегка посыпанной мукой. Готовый бисквит из формы не вынимайте, а сделайте в нем множество отверстии с помощью вязальной спицы.
Приготовьте лимонную смесь: лимонный сок смешайте со 100 г сахарной пудры. Приготовленной смесью полейте торт, охладите, выньте из формы и посыпьте остатками сахарной пудры.
********** Пасхальный пирог
175 г сливочного масла, 175 г сахара-песка, 1 пакетик ванильного сахара, тертая цедра 1 лимона, 6 яиц, 200 г муки, 50 г крахмала, 3 ч. ложки без верха разрыхлителя, 4 cm. ложки смородинового желе, 0,4 л коньяка, 1 пакетик порошкового крема для пирожных (с лимонной эссенцией), 1/8 л молока, сок 1/2 лимона, 60 г сливочного масла или маргарина, 1—2 капли фисташковых зеленых капель, несколько капель фруктового сока красного цвета, сахарные цветы (из кондитерской).
Размягченное масло или маргарин, сахар и лимонную цедру растереть добела. По одному вбить яйца. Муку, крахмал и разрыхлитель просеять и, добавляя по ложке, вымесить тесто. Тестом заполнить смазанную жиром и посыпанную мукой огнеупорную форму и в течение 50мин. выпекать в нагретом до 175° духовом шкафу. Пирог охладить, разрезать поперек и прослоить смешанным с коньяком смородиновымжеле. Порошковый крем для пирожных соединить с молоком и лимонным соком, затем добавить размягченное масло. 2 ложки крема окрасить в зеленый цвет. Оставшийся крем окрасить в розовый цвет и этим кремом обмазать торт. Сделать бордюр из зеленого крема и по желанию украсить поверхность торта цветами.
********** Смешанный торт
200 г сахара, 200 г сметаны, 125 г маргарина, 1 яйцо, 2 стакана муки, 1/2 ч. ложки соды, 1 ложка какао.
Для крема: 200 г густой сметаны , 200 г сахара.
Яйцо разотрите с сахаром, добавьте размягченный маргарин, сметану, соль, соду и муку. Тесто разделите на две части, в одну добавьте немного какао. В духовке испеките 6—8 коржей, промажьте их кремом.
********** Торт «Ароматный»
5 стаканов муки, 4 желтка, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1/2 ч. ложки соды.
Для начинки: 25 абрикосов, 1/2 стакана сахара, щепотка лимонной кислоты.
Желтки растереть с сахаром, постепенно добавить сметану, размягченное масло, всыпать муку, смешанную с содой, замесить тесто и поставить его в холодильник на 30—40 минут. Затем разделить его на 3 части, раскатать круглые лепешки и выпекать их на противне при температуре 220-230°С.
Приготовление начинки. Абрикосы очистить от косточек, нарезать тонкими ломтиками, засыпать сахаром, смешанным с лимонной кислотой, влить совсем немного воды и припустить на слабом огне до легкого загустения.
Остывшие коржи смазать начинкой, уложить их друг на друга и покрыть торт белковой глазурью, приготовив ее из хорошо охлажденных 4 белков и 1 стакана сахара, взбитых до получения устойчивой пышной массы.
********** Торт «Белый аист»
150 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 150 г ядер орехов, 6—7 cm. ложек молока, 9 белков, 160 г муки, ванильный сахар по вкусу.
Сливочное масло растереть добела с сахарной пудрой, добавить пропущенные через мясорубку орехи, молоко, муку и ванильный сахар. Белки взбить в крутую пену, осторожно ввести в тесто и все перемешать. Разделить тесто на две равные части и выпечь два коржа в смазанной маслом форме, охладить.
Прослоить торт густым абрикосовым или айвовым вареньем, верх и бока торта покрыть шоколадной глазурью, приготовив ее по любому из предложенных в книге рецептов или по вкусу.
********** Торт «Венский»
25 г муки высшего сорта, 125 г сливочного масла, 125 г сахара, 50 г тертого шоколада, 6 желтков, 7 белков, абрикосовое варенье, шоколадная глазурь.
Растереть добела сливочное масло с сахаром, добавлять понемногу растертый шоколад, а затем, продолжая растирать — по одному желтки. Всю массу хорошо вымешать и осторожно ввести взбитые в крепкую пену белки и муку. Выложить тесто в смазанную маслом форму и выпекать в духовке при слабом нагреве до готовности.
Торт переложить на сито, охладить в течение 8—10 часов, смазать верх и бока абрикосовым вареньем и залить шоколадной глазурью.
********** Торт «Весенний»
200 г сливочного масла, 5 яиц, 130 г сахара, 1 стакан сливок для теста и 1 стакан сливок для отделки, 1/2 стакана крахмала, сироп и ягоды варенья.
Растереть добела масло с желтками и сахаром, добавить 1 стакан густых сливок, взбитый в крепкую пену белки яиц и крахмал. Тесто хорошо вымешать сверху вниз, переложить в подготовленную форму и выпечь торт.
Остывший торт пропитать сверху и снизу слегка разведенным кипяченой водой вишневым или клубничным сиропом и украсить поверхностьторта взбитыми сливками, втопив в них целые ягоды из варенья.
********** Торт «Генерал»
4 яйца, 2 стакана сахара, 200 г сливочного маргарина, 1 стакан сметаны, 2 стакана муки, 1 ч. ложка соды, гашенной уксусом, 1 стакан изюма, 1 стакан орехов, 2 cm. ложки какао-порошка.
Яйца растереть добела с сахаром и размягченным маргарином, добавить сметану, гашенную уксусом соду и муку. Тесто перемешать и разделить на 3 равные части. В одну из них добавить предварительно замоченный в горячем чае и просушенный изюм, во вторую — пропущенные через мясорубку орехи, и в третью часть теста вмешать порошок какао. Выпечь из подготовленного теста три коржа (температура нагрева духовки — не выше 190°С). Готовые коржи охладить и сформовать из них торт так, чтобы корж с какао находился посередине.
Приготовление крема. Тщательно размешать вместе 2 стакана сахара, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки и 1/2 стакана молока. Непрерывно размешивая, развести получившуюся смесь 2—3 стаканами горячего молока и прогреть до кипения и загустения массы. Крем остудить, добавить 200—250 г размягченного сливочного масла и хорошо взбить.
Подготовленные коржи прослоить кремом, верх и бока торта так же смазать кремом и обсыпать измельченными орехами. Украсить торт плитками шоколада и целыми ядрами орехов.
********** Торт «Греческий»
250 г сливочного масла или маргарина, 250 г сахара, 5 яиц, 3 cm. ложки рома, 125 г муки, 125 г кукурузного крахмала, 125 г лимонного сока, 120 г сахарной пудры.
Сливочное масло или маргарин растереть до появления пены, добавляя попеременно сахар и яйца. Массу растирать до полного растворения сахара и появления обильной пены. Добавить ром, муку и крахмал, все еще раз растереть и осторожно, но тщательно перемешать. Выложить тесто в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму, поставить в предварительно хорошо разогретую духовку и выпекать около75 минут.
Когда торт пропечется, вынуть форму из духовки, дать ему немного остыть, переложить на плоское блюдо и глубоко проколоть поверхность в нескольких местах вилкой. Залить торт лимонным соком, растертым с сахарной пудрой, и сверху обильно засыпать сахарной пудрой.
********** Торт «Две сестры»
5 яиц, 180 г сахара, 1/2 порошка ванильного сахара, 250 г сливочного масла, 150 г муки, 1 cm . ложка молотых сухарей из белого хлеба, разрыхлитель.
Желтки, сахар и ванильный сахар взбить в пену, добавить растертое добела сливочное масло, просеянные сухари, смешанный с мукой разрыхлитель и взбитые в крепкую пену белки яиц. Из получившегося теста выпечь в средне нагретой духовке четыре одинаковых круглых пласта.
Для прослойки и крема: 50 г сахарной пудры, 2 яйца, 2 cm . ложки молока, 1/2 пакетика ванильного сахара, 60 г тертого шоколада, 60 г сливочного масла, вишневое или малиновое варенье, молотые ядра грецких орехов.
Сахарную пудру растереть в пену с яйцами, добавить молоко, ванильный сахар и сварить на водяной бане, постоянно помешивая, густую массу. Массу, не прекращая размешивать, охладить, добавить тертый шоколад, сливочное масло и тщательно растереть
Выпеченные и остывшие коржи промазать вишневым или малиновым вареньем и тонким слоем крема. Уложить коржи друг на друга, слегка уплотнить руками. Верх торта и бока обмазать кремом и обсыпать молотыми орехами. Готовый торт поставить в холодильник, чтобы крем хорошо застыл.
********** Торт "Деликатес»
250 г муки, 250 г сахара, 8 яиц, 150 г сливочного масла, 1
лимон.
Для крема: 400 г сметаны, 150 г сливочного масла, 100 г
сахара, 4 желтка, 50 г миндаля.
Желтки растереть с сахаром, прибавить растертое масло, всыпать муку, лимонную корку, выжать сок из половины лимона, а в конце пенку из восьми белков. Испечь две лепешки, охладить.
Для крема сметану взбить с сахаром, прибавляя понемногу масла. Желтки растереть с 1/2 стакана сахара на водяной бане (в посуде, вставленной в горячую воду), охладить. Миндаль или орехи натереть на терке прибавить тертую лимонную корочку, смешать с желткамии сметаной.
Готовые лепешки пропитать вином или ромовым сиропом, смазать посередине кремом, сложить, сверху покрыть этим же кремом, украситьпо вкусу цукатами и мармеладом.
********** Торт «Королевский»
200 г сливочного маргарина, 2 яйца, 1 стакан сахара, 200 г сгущенного молока, 1 стакан сметаны, 2 стакана муки, 0,5 ч. ложки соды, 1 cm. ложка уксуса, 1 стакан измельченных ядер грецких орехов.
Размягченный маргарин хорошо растереть с 1 стаканом муки. Яйца взбить с сахаром и смешать с подготовленным маргарином. Добавить сметану, сгущенное молоко, гашеную уксусом соду и оставшуюся муку. Осторожно вымешать тесто, понемногу добавляя измельченные орехи. Разлить получившееся жидкое тесто в две смазанные маслом и обсыпанные мукой формы и выпекать в средне нагретой духовке до готовности. Коржи охладить и сформовать из них торт.
Приготовить крем: перемешать 200 г размягченного сливочного масла с 1 банкой сгущенного молока, добавить 1 ст. ложку какао и хорошо взбить.
Прослоить получившимся кремом коржи, смазать верх и бока торта, обсыпать молотыми орехами и тертым шоколадом.
********** Торт «Кофейный»
2,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока, 30 г порошка черного кофе, 0,3 чайной ложки соды, 0,3 чайной ложки лимонной кислоты.
Для крема: 100 г сливочного масла, 3 столовые ложки фруктового повидла, 0,5 стакана сахара, 2 яичных желтка.
Из всех продуктов, входящих в рецепт, замешивают сдобное тесто, причем кофе варят на 50 г воды.
Форму для торта смазывают маслом, посыпают мукой и выкладывают в нее тесто. Выпекают торт при температуре около 200°С. Выпеченный корж разрезают по горизонтали на две части, начиняют фруктовым кремом и им же отделывают поверхность. Для приготовления крема желтки растирают с сахаром до исчезновения кристаллов, добавляют размягченное масло и, продолжая взбивать, вливают повидло.
********** Торт «Линда»
6 желтков, 1 стакан сахара, 3 cm. ложки какао-порошка, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, стакан муки, 1 ч. ложка соды, гашенной уксусом.
Желтки растереть с сахаром, какао и размягченным маслом, добавить сметану, гашенную уксусом соду и муку. Вымешать тесто, выложить его в смазанную маслом и обсыпанную мукой или молотыми сухарями неглубокую форму, выпекать в духовке на среднем огне в течение40—45 минут и охладить.
Приготовить крем из взбитых в густую крепкую пену 6 белков и полутора стаканов сахара, выложить его слоем на остывший торт. Поставить торт в духовку на 5—7 минут, чтобы белковая масса подсохла и подрумянилась.
По желанию торт можно покрыть глазурью, сварив ее из 40 г сливочного масла, 6 ч. ложек какао, 12 ст. ложек воды и 8 ч. ложек сахара.
********** Торт «Маковый»
120 г сливочного масла, 4 яйца, 140 г сахара, 120 г очищенного молотого миндаля, 150 г тертого мака, разрыхлитель, повидло или джем из красной смородины.
Сливочное масло растереть с разрыхлителем (сода, смешанная с лимонной кислотой и мукой в равных пропорциях), добавить яичные желтки, сахар, миндаль, предварительно запаренный и растертый мак, крепкую пену яичных белков. Все хорошо вымешать до образования однородной густой массы. Тесто выложить в подготовленную форму и выпекать в средне нагретой духовке до готовности.
Торт охладить, верх и бока смазать тонким слоем повидла или джема из красной смородины и заглазировать сахарной глазурью.
********** Торт «Мамина фантазия»
1 стакан муки, 75 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, цедра и сок 1/2 лимона, 3 яйца, ванильный сахар по вкусу.
Размягченное масло растереть с сахаром, добавить цедру, лимонный сок и ванильный сахар. Затем, взбивая массу, добавить по одномуяйца. Во взбитую массу понемногу, но быстро, вмешать просеянную муку. Выложить получившееся тесто в форму или сковороду и выпекать в средне нагретой духовке до готовности.
Готовому коржу дать остыть, пропитать его с обеих сторон сиропом от варенья, добавив в него немного воды и ванильного сахара. Уложить на блюдо и обильно обсыпать сахарной пудрой.
********** Торт «Мираж»
250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 2 яйца, 2 cm. ложки порошка какао, щепотка соды, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 cm. ложка коньяка, 1 cm. ложка крахмала, 2 тонких стакана муки.
Из перечисленных компонентов приготовить тесто типа песочного, разделить его на три части, раскатать три круглых лепешки одинакового размера, испечь в горячей духовке до золотистого цвета и охладить.
Для крема: 300 г сливочного масла, 3 cm. ложки сахарной пуд­ры, 2 cm. ложки порошка какао, 1 яйцо, 1/3 стакана толченых орехов, 2—3 cm. ложки коньяка.
Масло растереть добела с сахарной пудрой, просеянной через частое ситечко, добавить яйцо и взбить массу. Затем всыпать так же через ситечко порошок какао, положить измельченные орехи, влить коньяк и продолжать взбивать крем до получения однородной массы.
Для глазури: 150 г сахарной пудры, 3 cm. ложки горячей воды, 2 cm. ложки растопленного сливочного масла.
Глазурь приготовить по основному рецепту. Прослоить подготовленным кремом коржи торта, смазать боковые части и обсыпать их толчеными орехами. Вылить глазурь на слегка смазанную повидлом или джемом поверхностьторта и тонким длинным лезвием ножа быстро разгладить ее, чтобы поверхность была совершенно гладкой. На подготовленную поверхность торта нанести украшения из крема или рисовальной белковой массы.
********** Торт «Муза»
80 г муки, 3 яйца, 125 г сливочного масла, 125 г шоколада, 125 г сахарной пудры, щепотка соли.
Муку, тертый шоколад, желтки яиц и размягченное сливочное масло хорошо растереть в фарфоровой посуде. Постепенно добавить белки,взбитые в крепкую пену со щепоткой соли. Тесто вылить в небольшую смазанную маслом форму и поставить в нежаркую духовку на 25—30 минут. Готовый торт вынуть из формы и хорошо охладить.
Для крема. В 1 стакан густых сливок добавить 1 ст. ложку холодного молока и кусочек пищевого льда. Массу медленно взбивать веселкой, чтобы сливки впитали как можно больше воздуха. Когда крем слегка загустеет, вынуть лед и добавить по вкусу ванилин. Крем охладить и нанести на поверхность торта перед подачей его на стол.
********** Торт с ореховым кремом
150 г сахарной пудры, 5 яиц, соль, 1 пакетик ванильного сахара, 150 г муки, около 1/4 чайной ложки пищевой соды, 125 г сливочного масла или сливочного маргарина, 125 г сахара, 1 яичный желток, 3— 5 столовые ложек молока, 125 г растертого ореха.
Сахарную пудру, яичный желток и ванильный сахар растереть до образования устойчивой пены. Добавить муку, просеянную с пищевой содой, а затем круто взбитый яичный белок. Выпекать в не слишком большой, смазанной жиром разъемной форме на умеренном огне приблизительно 45 минут.
Приготовление крема: перемешать сливочное масло, сахар, яичный желток и молоко, добавить растертые орехи, а при желании еще и несколько капель лимонного сока. Этот крем выпустить из отсадочного мешка с широкой трубочкой на охлажденный торт.
********** Торт со сметаной и орехами
200 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 50 г сахара, 50 г миндаля или ореха, 1 яйцо.
Для крема: 6 яиц, 30 г картофельного крахмала, 150 г сахарной пудры, 500 г сметаны (густой), 50 г сливочного масла.
Орехи просушить и растереть на терке. Продукты для теста смешать, раскатать, вырезать кружок на дно формы, из остального теста сделать рант в виде полоски шириной 2,5 см. Форму с тестом поставить в нежаркую духовку на полчаса. Вынуть, охладить.
Сливочное масло растереть с сахарной пудрой, прибавить взбитые с ней желтки и сметану, всыпать картофельный крахмал, ваниль и подогревать эту смесь в кастрюле, вставленной в горячую воду, пока не загустеет. Полученный крем слегка охладить, прибавить к немупенку из шести белков, все перемешать, положить в приготовленную из теста форму, поставить в легкую духовку на 10—15 минут. Охладить, сверху покрыть вареньем или сырыми ягодами.
~~~~~~~~~~
ТОРТЫ ИЗ МЕДОВОГО  Т
~~~~~~~~~~~
********** Торт бисквитный
50 г меда, 2 яйца, 150 г сметаны, 150 г нагретого сливочного масла, 400 г муки, 1 порошок ванильного сахара, 1 ч. ложка аммония,соль на кончике ножа.
Смешать хорошо взбитые яйца с медом, сливочным маслом, сметаной, аммонием и солью. Всыпать муку, замесить негустое тесто, накрыть его салфеткой и дать постоять около получаса. Выпечь бисквит в подготовленной форме в средне нагретой духовке 25—30 минут, охладить, разрезать на горизонтальные пласты и оформить торт. Для прослоенных масс можно использовать фруктовые или ягодные джемы по вкусу. Верх и бока торта также смазать тонким слоем джема и залить лимонной глазурью.
Для глазури: 150 г сахара-рафинада, 6 cm. ложек воды, процеженный сок 1/2 лимона, сахарная пудра по вкусу.
Смешать сахар-рафинад с водой и варить на сильном огне до получения сиропа (проба на «нитку»), Затем добавить лимонный сок и сахарную пудру и варить до получения густой и блестящей глазури. Такую же глазурь можно приготовить с апельсиновым соком.
********** Торт-венок «Медовый»
150 г меда, 200 г муки, 80 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 200 г толченых грецких орехов, 1/4 ч. ложки разрыхлителя, тертая цедра 1/2 лимона.
Слегка нагреть сливочное масло, добавить все остальные продукты и замесить тесто. Прикрыть салфеткой и дать постоять в холодильнике не менее 3 часов. Готовое тесто пропустить через мясорубку с насадками. Для получения жгутов одинаковой толщины. Из жгутов сплести венок, уложить его на предварительно смазанный маслом противень и выпечь в средне нагретой духовке до готовности. Готовый торт покрыть абрикосовым кремом и украсить цукатами или глазированными фруктами.
Для абрикосового крема: 1 ст. ложка меда, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1,5 литра молока, 100 г джема из абрикосов, 1 ст. ложка муки.
Смешать вместе молоко, сахар, муку, поставить на слабый огонь, постоянно помешивая, до загустения смеси. Снять с огня и продолжать помешивать, пока смесь не остынет. Сливочное масло растереть с медом и джемом из абрикосов, добавить в молочную смесь и тщательно взбить до получения густого однородного крема.
********** Торт «Дамский каприз»
200 г муки пшеничной высшего сорта, 100 г сахара, 2 яйца, 2 столовые ложки меда натурального или искусственного, 50 г сливочногомасла, 1 чайная ложка пищевой соды.
Для крема: 100 г сахара, 170 г сливочного масла, 0,5 стакана воды, 1 столовая ложка какао-порошка.
Масло сливочное растирают с сахаром, медом и яйцами в кастрюле и нагревают на водяной бане. Хорошо размешивают, всыпают муку и замешивают тесто. Последнее делят на 8 шариков, каждый раскатывают в пласт, подрезают по трафарету (деревянному кругу, тарелке, блюду и др.) и накалывают по всей поверхности.
Выпекают на листе или сковороде в горячей духовке при температуре 220—240°С в течение 2—3 минут. Обрезки теста также выпекают, азатем делают из них крошку для отделки. Выпеченные пласты кладут друг на друга, чтобы не коробились. Охлажденные листы промазывают кремом, поверхность смазывают более толстым слоем крема и обсыпают крошкой.
Для приготовления крема сахар смешивают с какао-порошком, добавляют воду, ставят на огонь (через рассекатель) и кипятят до полного растворения сахара. Смесь охлаждают. Сливочное масло взбивают добела и, не прекращая взбивания, маленькой струйкой вводят в него охлажденный сахарно-шоколадный сироп до получения равномерной пышной смеси.
********** Торт «Кофейный»
250 г меда, 5 cm. ложек муки, 2 cm. ложки молотых сухариков из медового пряника, 6 яиц, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1/2 ч. ложки толченой корицы, 10—15 г порошка растворимого кофе, 1 cm. ложка рома.
Тщательно растереть мед с желтками до получения густой массы, добавить корицу, ром, кофе и снова перемешать. Смешать толченые сухари из медового пряника с мукой и разрыхлителем. Взбить в густую пену белки яиц. Добавляя попеременно муку и взбитые белки, вымешать мягкое тесто.
Тесто выпечь в подготовленной для торта форме, охладить, нарезать на горизонтальные пласты. Прослоить каждый пласт кофейным кремом, верх торта покрыть глазурью с ромом.
Для ромовой глазури: 200—250 г сахарной пудры, 3 cm. ложки горячей воды, 2 cm. ложки рома.
Сахарную пудру просеять сквозь сито, смешать с горячей водой, добавить ром и растирать до получения желаемой плотности глазури.
********** Торт «Лимонный»
1 яйцо, 50 г меда, около 100 г муки, сода на кончике ножа.
Смешать все продукты до получения крутого теста разделать 4 пласта и выпечь (лучше выпечь на перевернутой кастрюле, слегка смазав ее маслом).
Для крема: 250 г сливочного масла, 250 г мелкого сахарного песка, 1/2 л молока, 3 cm. ложки муки, сок и цедра большого лимона
Масло растереть ложкой. Отдельно смешать муку с небольшим количеством молока, поставить на слабый огонь, постепенно вливать остальное молоко, постоянно размешивая, до загустения массы. Крем, не прекращая размешивать, охладить, добавить подготовленное масло, тщательно взбить, добавить лимонный сок и цедру.
Подготовленные пласты смазать кремом, соединить вместе, положив их один на один. Поверхность и бока торта также покрыть кремом. По поверхности торта разложить тонкими кружочками нарезанный лимон. Слегка нагреть немного меда и полить им кружочки лимона.
********** Торт «Медовик» (способ 1)
2 яйца, 1 стакан сахара, 2 cm. ложки меда, 1 ч. ложка соды, гашеной 1 cm. ложкой уксуса, 100 г сливочного масла, 3 стакана муки
Все продукты по рецепту, кроме муки, тщательно перемешать и прогреть на слабом огне до увеличения объема массы. Затем добавить муку, замесить тесто и разделить его на 7—8 частей.
Разделать из них коржи, выпечь в средне нагретой духовке до готовности, охладить, прослоить их кремом и обровнять края. Верх и бока торта также смазать кремом и обсыпать крошкой, приготовленной из обрезков.
Приготовление крема:
Тщательно растереть 250 г размягченного сливочного масла с 400 г сгущенного молока, взбить и готовый крем хорошо охладить.
********** Торт «Медовик» (способ 2)
1 стакан сахара, 3 яйца, 2 столовые ложки меда, 200 г маргарина, 1 чайная ложка соды, 4,5 стакана муки.
Для крема: 1, 5 стакана сахара, 1,5 стакана сметаны.
Возьмите кастрюлю, положите в нее сахар, яйца, мед, маргарин. Все хорошо перемешать. В кастрюлю побольше налейте наполовину воды, поставьте на огонь, пусть закипит. Сверху поставьте первую кастрюльку. Постоянно помешивая массу, всыпьте в нее чайную ложку соды, когда масса увеличится в два-три раза, всыпьте в нее полтора стакана муки, опять же помешивая. Как только тесто заварилось,то есть загустело, снимите кастрюльку с пара, выложите тесто на стол и добавьте 3 стакана муки. Тесто разделите на 5 коржей и испеките их. Каждый корж покройте кремом (сахар взбить со сметаной). Через несколько часов вкусный торт можно есть.
********** Торт-медовик «Кутузов»
1 cm. ложка меда, 2 стакана муки, 1/2 стакана толченых орехов, 1 ч. ложка соды, гашеной уксусом
Мед растопить со сливочным маслом, добавить соду, не снимая массу с огня, и размешивать до вспенивания массы. Всыпать муку, толченые орехи и вымешать тесто. Разделать из него три коржа и выпечь на посыпанном мукой листе до легкого подрумянивания. Следить, чтобы коржи не пересохли.
Для крема: 1 стакан сметаны, 3/4 стакана сахара, 70 г сливочного масла, 1/2 стакана молотых орехов
Размягченное сливочное масло тщательно растереть с орехами и вмешать во взбитую с сахаром сметану. Получившиеся остывшие коржи переслоить кремом, уложить их друг на друга. Верх и бока торта смазать кремом и обсыпать тертым шоколадом.
********** Торт-медовик «Минутка»
2 стакана муки, 1 яйцо, 1 cm. ложка сливочного масла, 3 cm. ложки сахара, 1 cm. ложка меда, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложка соды
В кастрюлю положить масло, мед, сахар, яйцо и взбить до образования пышной пены на паровой бане. Всыпать соду, ванильный сахар ипродолжать взбивать еще 5—7 минут. Затем добавить муку, замесить тесто и сразу же разделить его на 5 равных частей. Разделать тонкие пласты, края обрезать, выложить их на слегка посыпанные мукой листы, наколоть вилкой и выпекать в нагретой духовке при температуре 230—240°С. Готовые коржи сразу же снять с листа с помощью длинного ножа и переложить на подготовленное плоское блюдо или разделочную доску.
Для крема: 2,5 стакана молока, 2 cm. ложки сливочного масла,
1/2 стакана сахара, 1 cm. ложка какао-порошка, 1,5 cm. ложки картофельного крахмала, 1 стакан измельченных ядер грецких орехов, 1 пакетик ванильного сахара
В молоко всыпать сахар и довести смесь до кипения. Влить разведенный в небольшом количестве холодного молока крахмал и все проварить, помешивая до загустения. Полученную массу охладить, затем взбить, добавляя постепенно какао, размягченное масло, ванильныйсахар. В почти готовый крем ввести измельченные ядра орехов.
Смазать пласты кремом, сформовать слоеный торт. Бока торта также смазать кремом. Готовый торт поставить на 3—4 часа в холодильник и затем посыпать верхний корж измельченными поджаренными орехами.
********** Торт-медовик «Светлана»
60 г сливочного масла, 2 полных ст. ложки меда, 1 cm. ложка сахара, 2 ч. ложки водки или рома, 2 ч. ложки соды, 2 яйца, 4 стакана муки, соль на кончике ножа
В высокую кастрюлю положить масло, мед и сахар, довести до кипения на слабом огне, тщательно размешивая, добавить водку, соду и соль, чтобы масса сильно вспенилась. Снять кастрюлю с огня, добавить яйца и муку и вымешать мягкое тесто. Раскатать коржи нужного размера и формы, выпечь их на посыпанном мукой противне до подрумянивания и хорошо охладить.
Для крема: 1 л сметаны, 1 стакан сахара
Густую некислую хорошо охлажденную сметану тщательно взбить с сахаром. По вкусу можно добавить в крем ванильный сахар или молотую корицу.
Для глазури: 120 г мелкого сахарного песка, 4 cm. ложки воды, 80 г шоколада, 30 г сливочного масла.
Сахар смешать с тертым шоколадом и водой, довести на слабом огне, постоянно размешивая, до кипения и загустения массы. Снять с огня, добавить сливочное масло и еще раз хорошо размешать. Прослоить медовые коржи сметанным кремом, уложить их один на один, слегка уплотнить руками по всей поверхности коржей. Верх торта смазать тонким слоем крема, покрыть глазурью и посыпать толчеными орехами.
********** Торт «Подружка»
4 стакана муки, 4 cm. ложки меда, 2 яйца, 4 cm. ложки растительного масла, 1,5 стакана сахара, 2 ч. ложки соды, 2 ч. ложки лимонного сока, ванильный сахар по вкусу, мука для подсыпки при раскатке теста.
Соединить вместе мед, яйца, масло, сахар, все тщательно перемешать, добавить гашенную лимонным соком соду, цедру 1/2 лимона (по желанию) и, высыпав муку, тщательно и быстро разделать однородное эластичное тесто. Разделить тесто на 9 равных частей и положить в морозильную камеру на 30 минут. Вынимая из холодильника куски теста по одному, раскатать тонкие коржи, испечь их в течение 2—3 мин в горячей духовке и охладить.
Для крема: 1 кг сметаны, 1,5 стакана сахарной пудры или мелкого сахара, 400 г сливочного масла, 500 г ядер грецких орехов, 1 лимон, 1 плитка шоколада.
Взбить густую некислую сметану с сахарной пудрой или мелким сахарным песком до растворения сахара. Отдельно растереть добела сливочное масло, смешать его с хорошо измельченными ядрами грецких орехов, цедрой и соком 1 лимона до получения однородной массы, вкоторую по 1—2 ст. ложке добавлять, при непрерывном взбивании, подготовленный сметанный крем.
Один из коржей хорошо подрумянить и измельчить на самой мелкой терке, просеять сквозь сито. Остальные коржи переслоить кремом, сформовать торт, верх и бока торта также смазать кремом и обсыпать подготовленной крошкой. Сверху посыпать торт тертым шоколадом,украсить целыми ядрами грецких орехов и поставить в холодильник.
Торт будет вкуснее, если его приготовить накануне использования, чтобы коржи хорошо пропитались кремом.
********* Торт «Пряный»
1 стакан сахара, 1 стакан жидкого меда, 1 стакан крепкой чайной заварки, 3 cm. ложки растительного масла, 1 стакан муки, по 1/2 ч. ложки соды и аммония, 100 г толченых орехов, 1/2 ч. ложки молотой корицы.
В глубокую посуду всыпать сахар, добавить мед, чайную заварку и все хорошо перемешать до полного растворения сахара. Добавить растительное масло, смешанную с содой и аммонием просеянную муку, орехи и корицу. Тесто хорошо вымешать, уложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму, выпечь в средне нагретой духовке до готовности и охладить.
Готовый торт разрезать пополам по горизонтали, пропитать сиропом, сваренным из сахара и воды с добавлением коньяка, смазать повидлом или джемом. Верх торта покрыть шоколадной глазурью.
********* Торт «Рыжик» (1 способ)
250 г муки пшеничной высшего сорта, 120 г маргарина, 0,5 стакана сахара, 1 столовая ложка натурального или искусственного меда, 2 яйца, 0,5 чайной ложки питьевой соды, 1 столовая ложка кефира, ванилин — на кончике ножа.
Для крема: 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 0,5 стакана сахара.
Маргарин, натертый на крупной терке, яйца, сахар, мед, соду, погашенную кефиром, хорошо перемешивают, ставят на водяную баню и нагревают до появления хлопьев. Затем прекращают нагревать, в течение 5—8 минут охлаждают, добавляют муку и замешивают тесто. Последнее делят на 6 частей, скатывают в шарики, которые раскатывают в тонкие пласты (2—3 мм), кладут на смазанные жиром листы и выпекают в горячей духовке при температуре 220—240°С в течение 5—8 минут. Сразу после выпечки пласты подравнивают и кладут на полотенце друг на друга. Чтобы избежать коробления, сверху кладут небольшой груз (толстую разделочную доску).
Охлажденные коржи промазывают сметанный кремом (на верхний наносят насколько больший слой) и обсыпают крошкой, полученной из обрезков коржей.
********* Торт «Рыжик» (2 способ)
100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сахара, 2 cm. ложки меда, 1,5 ч. ложки соды, 3 стакана муки.
Растопить мед на слабом огне до появления пузырей. Снять с огня, всыпать соду, хорошо перемешать, снова поставить на огонь, довести до кипения. Добавить сливочное масло, яйца, сахар, всыпать муку и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место на час и затем разделать его на коржи. Выпечь в горячей духовке до золотистого цвета, охладить.
Промазать коржи кремом и сформовать торт. Поверхность торта также смазать кремом, украсить цукатами, дольками шоколада, кусочками ядер орехов.
Для крема: 1 стакан молока или 200 г мороженого, 3 яйца, 1,5 стакана сахара.
Смешать вместе молоко или мороженое, яйца и сахар, хорошо взбить и довести на слабом огне до кипения, но не кипятить. Массу постоянно размешивать до охлаждения. Добавить растертое сливочное масло и хорошо взбить крем.
********* Торт «Сметанный»
250 г меда, 1 стакан мелкого сахарного песка, 3 яйца, 3 cm. ложки растительного масла, 50 г молотых грецких орехов, 1 ч. ложка соды, мука, сколько возьмет тесто.
Тщательно растереть мед, сахар и яйца, добавляя по ложке растительное масло, соду и орехи. Постепенно подсыпать муку и вымешать мягкое тесто. Разделить его на 5—6 одинаковых кусков, раскатать прямоугольные или круглые пласты. Противень обсыпать мукой, уложить подготовленное тесто и выпекать в средне нагретой духовке до легкого подрумянивания. Следить, чтобы тесто не пересохло.
Для крема: 700— 800 г некислой сметаны или 35%-ных сливок, 50 г молотых орехов, сахарная пудра по вкусу.
Смешать орехи с сахарной пудрой и соединить со взбитой сметаной или сливками. Готовые коржи выдержать 2—3 дня, затем смазать их кремом. Поверхность торта также смазать слоем крема и украсить шоколадной стружкой. Торт хорошо охладить.
********* Торт со сливочным кремом
100 г жидкого меда, 100 г маргарина, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 2 стакана муки, 1 ч. ложка соды, цедра 1/2 лимона.
Растопить маргарин, смешать его с жидким медом, добавить лимонную цедру, просеянную муку, гашенную уксусом соду и замесить тесто. Разделить на 3 части и выпекать коржи в смазанной маслом форме.
Для крема: 150 г размягченного сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 6 cm. ложек взбитой сметаны.
Сливочное масло хорошо растереть с сахарной пудрой и добавить взбитую сметану. Выпеченные медовые коржи смазать кремом, уложить слоями и слегка уплотнить руками. Готовому торту дать немного постоять в комнате или в холодильнике.
********* Торт «Чудо»
30 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки меда, 1/4 стакана сахара, соль, 1 чайная ложка соды 1 стакан муки.
Для крема: 1 столовая ложка муки, 1/2 столовой ложки сахара, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, 200 г сливочного масла.
Масло, мед, соль и сахар положите в кастрюлю размешайте и поставьте на водяную баню. Постоянно помешивая, доведите до однородноймассы, всыпьте ложку соды и перемешивайте, пока масса не загустеет. Затем добавьте муку и тщательно мешайте до образования мягкого теста, которое нужно разделить на 6 частей. Каждую часть скатать в шарик. Положите шарики в теплое место, покрыв сверху салфеткой. Раскатывайте их поочередно с большим количеством муки в тонкие лепешки. Раскатанную лепешку осторожно перенесите в форму,посыпанную мукой, и разровняйте руками по дну формы. Выпекайте в горячей духовке 2—3 минуты до золотистого цвета. Охлажденным выпеченным коржам придайте круглую форму, обрезав края по форме тарелки, и стряхните с них муку. Все коржи промажьте кремом и сложите друг на друга.
Бока и верх торта смажьте сметанным кремом посыпьте крошкой, приготовленной из обрезков коржей.
Приготовление крема: в кастрюлю положите муку 1/2 столовой ложки сахара, молоко; поварите до получения однородной массы, похожейна кисель. Снимите с огня остудите. Масло хорошо взбейте с 1/2 стакана сахара в масляный крем, постоянно помешивая и добавляя в него охлажденную вареную массу. Все тщательно перемешайте.
********* Торт «Шоколадный»
150 г меда, 9 cm. ложек манной крупы, 100 г сахарной пудры, 7 яиц, 40 г шоколада, 3 cm. ложки теплой воды, 1/2 ч. ложки соды, гашенной уксусом.
Шоколад вместе с медом распустить на пару, постоянно помешивая. Добавить сахарную пудру, воду, желтки и взбить до появления пены. Отдельно взбить в стойкую крепкую пену белки, добавлять их небольшими порциями в подготовленную массу вместе с манной крупой иразрыхлителем. Получившееся тесто выложить в подготовленную форму и выпекать в духовке на среднем огне до готовности.
Готовую основу торта хорошо охладить, разрезать горизонтально на пласты, смазать каждый пласт густым шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта также смазать кремом и покрыть белой помадкой, приготовленной по основному рецепту. Украсить торт цветным фруктовым желе.
Для шоколадного крема: 2 ст. ложки меда, 250 г сливочного масла, 2 яйца, 70 г сахарной пудры, 40 г шоколада
Размельченный шоколад, 1 яйцо, 1 желток и сахарную пудру взбивать в эмалированной посуде на пару, пока шоколад полностью не растопится и смесь не загустеет. Масса должна быть доведена до кипения, но не кипеть. Отдельно смешать сливочное масло с медом, постепенно добавить их в остывшую массу и хорошо взбить.
~~~~~~~
7. ПИРОЖНЫЕ
~~~~~~~
********* Пирожное «Восточное»
Белки — 1 стакан, сахар — 200 г, мука — 160 г, топленое сливочное масло — 120 г, изюм — 80 г, рубленые орехи — 80 г, инжир — 80 г, цедра 1 апельсина.
Взбить в крепкую пену белки, постепенно добавляя сахар. Орехи и инжир мелко нарезать. Изюм промыть и обсушить. Смешать фрукты с мукой тертой цедрой, добавить масло, осторожно перемешать со взбитыми белками. Выложить массу в продолговатую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Дно можно покрыть промасленной бумагой, чтобы выпеченное тесто было легче вынуть из формы. Печь в хорошо нагретом духовом шкафу около 30 минут. Остывший пирог порезать на ломтики, разложить на тарелке и слегка сбрызнуть каким-нибудь ликером.
********* Пирожное «Грибки»
6 стаканов муки, 200 г маргарина, 1,5 стакана сахара, 250 г сметаны, 3 желтка, щепотка соли, 1 ложечка соды (погасить несколькими каплями уксуса), чуть ванили.
Сироп для шляпок: 1 стакан сахарной пудры, 2 чайные ложки какао, 1 чайная ложка сливочного масла.
Сироп для ножек: 2 белка, 3 стакана сахарной пудры.
Замесить тесто, разделить на две части, раскатать в виде колбаски толщиной в 2 см, разрезать и положить на смазанный маслом противень (это будут ножки грибков) — и испечь в духовке.
Затем взять кусочек теста, сделать шарики, сверху примять их — будут шляпки грибков — тоже испечь в духовке.
Подготовить сироп для шляпок: вскипятить сахарную пудру, какао, масло. Обмакнуть в сироп шляпки и дать подсохнуть (шляпками вверх). Подготовить сироп для ножек: взбить белки с сахарной пудрой, обмакнуть в сироп ножки и этим же сиропом прикрепить к ножкам шляпки (шляпки в этот сироп не обмакивать).
********* Пирожное «Грильяжные шары»
Сливочное масло — 250 г, сахар — 250 г, желтки — 2 шт., ром — 1 cm. ложка, ванильный сахар, крошки подсушенного бисквита.
Для бисквита: яйца — 4 шт., сахар — 200 г.
Для карамели: сахар — 300 г, вода — 4 cm. ложки, очищенные орехи—350г.
Приготовить бисквит: желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать со взбитыми белками, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовом шкафу со средним жаром. Остывший бисквит разломать на мелкие кусочки и подсушить. Затем положить в стеклянную банку, закрыть пластмассовой крышкой и хранить в сухом месте.
********* Пирожное двухслойное
Мука — 300 г, сливочное масло — 200 г, сахар — 100 г, желтки — 3 шт., ванильный сахар.
Для бисквитного теста: сахарная пудра — 200 г, мука — 150 г, грецкие орехи — 100 г, яйца — 4 шт., вода — 4 cm. ложки, уксус 9%-ный — 1 cm. ложка.
Для начинки: сливочное масло — 150 г, яйцо — 1 шт., сахарная пудра — 100 г, шоколад — 100 г, ром — 1 cm. ложка, ванильный сахар.
Масло растереть с сахаром, добавить по одному желтки, всыпать муку, ванильный сахар и быстро замесить тесто. Поставить его на холод на 10—15 минут. Затем раскатать на посыпанной мукой доске, переложить на смазанный маслом лист и испечь до светло-золотистого цвета. Выложить на доску и остудить.
Приготовить бисквитное тесто с орехами. Желтки растереть с сахарной пудрой в эмалированной миске, поставить на водяную баню и взбивать, пока масса не загустеет. Затем влить в нее тонкой струйкой подкисленную уксусом кипящую воду, не переставая взбивать. Снять массу с огня и, продолжая взбивать, охладить. Всыпать муку, смешанную с измельченными орехами, добавить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать и выложить на лист, покрытый промасленной бумагой. Выпекать на небольшом огне. Готовому бисквиту дать остыть.
На остывший песочный пласт положить ровным слоем шоколадную начинку, приготовленную из растертых масла, яйца, сахарной пудры, ванильного сахара, рома и разогретого шоколада. Сверху покрыть бисквитом, положить фанерку и слегка прижать небольшим грузом. Через некоторое время снять дощечку и нарезать пласт прямоугольниками.
********* Пирожное двухцветное
120 г муки пшеничной высшего сорта, 2 чайные ложки крахмала картофельного, 350 г сахара, 6 яиц, 2 чайные ложки коньяка или вина,1 чайная ложка какао-порошка, 3 cm . ложки сгущенного молока с сахаром.
Выпекают бисквиты толщиной 1—1,5 см с какао или без какао, пропитывают сиропом (80 г сахара и коньяк или вино) соединяют кремом (150 г сахара, 250 г сливочного масла, 1 ч. ложка коньяка или вина, 3 ст. ложки сгущенного молока). Поверхность покрывают кремоми разрезают пласт на кусочки, каждый кусочек покрывают кремом.
********* Пирожное «Золотые шарики»
Мука —400 г, сахарная пудра — 100 г, маргарин — 100 г, желтки — 3 шт., дрожжи — 15 г, молоко — 1 стакан, мелко рубленные орехи или миндаль — 75 г, ванильный сахар, соль.
Муку просеять, добавить 1 ст. ложку сахарной пудры, ванильный сахар, 50 г маргарина, желтки, соль. Дрожжи развести в теплом молоке и смешать с остальными продуктами. Замесить крутое тесто, выложить его в миску, посыпанную мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1,5 часа. Затем еще раз вымесить и выложить на доску, посыпанную мукой. Тесто раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см и вырезать рюмкой небольшие лепешки величиной с орех. Каждую обмакнуть в растопленный маргарин и выложить на противень. Посыпать орехами или миндалем, смешанными с сахарной пудрой. Выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу, пока лепешки не станут золотисто-желтыми.
********* Пирожное из молока и картофеля
Вскипятить три четверти литра молока. Взять 60 г картофельной муки, размешать ее в нескольких ложках холодного молока, взять 60 г сахара, на котором истерта кожа одного лимона, и все это соединить с кипящим молоком. После этого взбить 6 яичных желтков и влить туда же молоко, беспрерывно помешивая и не давая кипеть, а только пузыриться. Все это вылить на блюдо, которое пойдет на стол, и гарнировать безе.
Готовить безе так: сбить 6 яичных белков в пену. Вскипятить в кастрюле молоко пополам с водой, и, отделяя ложкой, смоченной водой, от взбитой яичной массы белки, опускать их в кипяток. Вынув оттуда безе, выложить на опрокинутое сито для стока воды.
********* Пирожное из черного хлеба
20 желтков, 400 г сахара, 100 г миндаля, цедра с одного лимона, 1/2 тертого мускатного ореха.
Взбить венчиком желтки с сахаром и толченым миндалем, цедрой с одного лимона, 1/2 тертого мускатного ореха или с палочкой ванили, стертой с сахаром. Сюда же прибавляют толченых ржаных сухарей, смешивают все, выкладывают в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и запекают.
********* Пирожное из яичных желтков со взбитыми сливками
4 яичных желтка, 160 г сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока, варенье из смородины или свежие фрукты, взбитые сливки.
Яичные желтки вместе с лимонным соком растирают с сахаром в пену. Небольшие тортовые формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой,заполняют на 2/3 готовым тестом, которое запекают в умеренно теплой духовке. Пирожные во время выпечки поднимутся, внутри станут полыми. Готовые пирожные выкладывают из форм, надрезают с боковой стороны и кондитерским шприцем (или ложкой) заполняют охлажденными взбитыми сливками. Сверху пирожные украшают взбитыми сливками и вареньем или фруктами.
********* Пирожное испанское
1/2 бутылки белого столового вина, 300 г сахара, 3 гвоздики, цедра с одного лимона, 13 яиц, щепотка соли.
Вино вскипятить со 100 г сахара, гвоздикой, лимонной цедрой и солью, процедить, вбить 4 яйца. Взбить массу на легком огне, пока сгустится в виде крема. Положить на блюдо тонко нарезанные ломтики сдобной булки и облить их приготовленной массой. Дать постоять 1/2 часа, после чего ломтики хлеба обвалять в картофельной муке и изжарить во фритюре, чтобы подрумянились.
В обмазанную маслом форму, предварительно обсыпанную сухарями, накладывают ряд поджаренных ломтиков, посыпают изюмом, толченым миндалем и цедрой с сахаром и так продолжают, пока форма не наполнится до 3/4. 9 яиц разболтать с 200 г сахара и бутылкой молока и вылить на ломтики. Покрыть форму промасленной бумагой и печь, прогрев форму.
Перед подачей облить сметаной, густо посыпать сахаром и опять ненадолго поставить в печь. Сметану можно заменить фруктовым желе.В этом случае форму в печь не ставят.
********* Пирожное «Картошка»
100 г масла, 100 г сгущенного молока, 3 cm. ложки сиропа, 2 cm. ложки порошка какао, 500 г ванильных сухарей, 1/2 стакана мелко колотых орехов, 1 стакан молока, 3 cm. ложки сахарной пудры.
Размягченное сливочное масло взбить деревянной ложкой со сгущенным молоком до однородной массы. Добавить любое варенье, порошок какао.
Ванильные сухари натереть на терке или пропустить через мясорубку, добавить орехи. Тщательно перемешать сухари с приготовленной массой, добавить молоко и сделать из массы «картошку», обсыпать порошком какао и поставить на холод. Через час посыпать сахарнойпудрой, украсить ягодами из варенья и подать к столу.
********* Пирожное «Лодочка»
400 г муки пшеничной высшего сорта, 100 г сахара, 2 яйца, 150 г масла сливочного или маргарина, 0,25 чайной ложки соды пищевой, 0,5 чайной ложки уксуса, цедра одного лимона, 80 г шоколада, 40 г масла сливочного (для глазури), 10—15 шт. орехов грецких.
Яйца растирают с сахаром, сливочным маслом или маргарином, добавляют лимонную цедру (лимон несколько раз ошпаривают кипящей водой и протирают на мелкой терке), соду, погашенную уксусом, муку и замешивают крутое тесто, которое раскатывают в пласт толщиной до 2 см. Пласт нарезают на небольшие прямоугольники, из которых руками формуют небольшие лодочки. Последние укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, на расстоянии 1 см друг от друга.
Выпекают при температуре 210—220°С в течение 15—20 минут до румяного цвета. После выпечки изделия охлаждают и заполняют теплым шоколадом, растертым со сливочным маслом. Каждую «лодочку» заполняют до половины, в серединку ребром вставляют половинку грецкогоореха и ставят в холодильник на 30 минут для застывания шоколадной массы. При отсутствии шоколада лодочки можно заполнить желе.
********* Пирожное миндальное
Миндаль — 400 г, сахар — 800 г, белки — 8 шт.
Для безе: яйца — 8 шт., сахар —600 г, лимонный сок —1/2 ч. ложки, 1/2 стакана воды.
Для крема: сахар — 200 г, крахмал —40 г, желтки — 5 шт., молоко — 2 1/2 стакана, миндаль или орехи — 100 г, сливочное масло — 50г.
Приготовление крема: растереть желтки с сахаром, всыпать картофельную муку, хорошо смешать, разбавить горячим молоком, постепенно вливая его в смесь, чтобы не заварить желтки. На слабом огне, помешивая, проварить до густоты, всыпать миндаль, пропущенный через мясорубку. В остуженную до температуры парного молока массу добавить масло. Хорошо остудить.
Миндаль, пропущенный через мясорубку, смешать с 400 г сахара, добавить 4 белка и хорошо растереть, затем всыпать остальной сахари добавить еще 4 белка. Хорошо размешать, ложкой выложить тесто на смазанный маслом лист, размещая порции теста на большом расстоянии друг от друга. Продержать их 4 часа в прохладном месте, затем слегка смазать водой каждую лепешку и испечь в нежарком духовом шкафу.
Белки отделить от желтков и поставить на холод. Из 400 г сахара и 1/2 стакана воды сварить сироп (капля сиропа, опущенная в стакан холодной воды, не должна расплываться). Когда белки хорошо застынут, начать взбивать, чтобы одновременно были готовы белки и сироп. Вкрепко взбитые белки, непрерывно размешивая, влить тонкой струйкой горячий сироп. Добавить лимонный сок. 200 г оставшегося сахара постепенно всыпать в массу, осторожно перемешать. Из кондитерского мешочка через гладкую толстую трубочку отсадить крупные лепешки на смазанный маслом лист и поместить в духовой шкаф на очень слабый огонь. Когда безе высохнет, снять его, остудить, а затем смазать каждое с нижней стороны кремом. Соединить безе попарно с миндальными лепешками и остудить.
********* Пирожное «Мокко»
500 г муки, 7 г питьевой соды, 170 г сахарной пудры, 1 чайная ложка молотого натурального черного кофе, 1 яичный желток, 1 яйцо,200 г сливочного масла или маргарина.
Для начинки: 130 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 0,25 л настоя крепкого натурального черного кофе, 1 cm. ложка муки (желательно высшего сорта).
Кофейная помадка: 200 г сахарной пудры, 2 cm. ложки настоя горячего натурального черного кофе, 1 чайная ложка растительного масла.
Муку, смешав ее с питьевой содой и сахаром, просеивают через сито, добавляют молотый черный натуральный кофе, яичный желток, яйцо, масло или маргарин и замешивают тесто, которое оставляют на один час вылежаться. Затем готовое тесто раскатывают на посыпанной мукой доске на пласт толщиной 0,5 см и нарезают из теста формой фигуры в виде кружков, которые перекладывают на противень и выпекают в духовке. Готовые и охлажденные изделия намазывают начинкой из какао, соединяют намазанной стороной. Сверху пирожные глазируют кофейной помадой.
Начинка: в охлажденный настой черного натурального кофе замешивают муку, массу варят до получения густой кашицы; масло растираютс сахаром и примешивают охлажденную кашицу.
Кофейная помада: сахар заливают горячим настоем черного натурального кофе, добавляют растительное масло, массу взбивают до загустения.
********* Пирожное на сметане
Мука — 320 г, сметана -- 2 стакана, яйца — 6 шт., сахар — 200 г, ванилин.
Сахар растереть с яичными желтками добела, добавить сметану, ванилин, перемешать, всыпать муку, а затем ввести яичные белки, взбитые в пену. Все осторожно перемешать, тесто перелить в форму, смазанную маслом, и поставить в нежаркий духовой шкаф на 20—25 минут для выпечки. Готовый бисквит разрезать на прямоугольники и посыпать сахарной пудрой.
********* Пирожное с миндалем
Мука — 320 г, сливочное масло или маргарин — 150 г, сахар — 150 г, яйца — 2 шт., ванилин или цедра — 1/2 лимона, миндаль — 100 г.
Муку и сахар перемешать, добавить кусочками масло или маргарин, яйцо и желток (яичный белок от яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру и замесить тесто. Скатать его в шар и положить в прохладное место на 30—60 минут. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать стаканом кружки. В центре каждого кружка вырезать кружочек. Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым белком, посыпать рубленным миндалем или орехами и поставить в духовой шкаф на 10— 15 минут для выпечки.
********** Пирожное со взбитыми сливками
1 стакан муки, 100—125 г масла или маргарина, 4— 5 яиц, 1 стакан воды, 1/4 чайной ложки соли, 1 стакан сливок, 2—2 ,5 cm. ложки сахара, 1/4 пакетика ванилина.
Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соли и поставить на огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку, размешать и на слабом огне проварить 2—3 минуты, помешивая. Затем снять кастрюлю с огня и прибавить яйца (по одному), тщательно размешивая. Как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц. Тесто разделать в виде булочек, выкладывая их на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 4 см одна от другой. Для выпечки поставить лист в жаркую духовку, не вынимая булочек, и довести до готовности. Готовые булочки подрезать с одной стороны и, приоткрыв, наполнить середину сливками, взбитыми с добавлением сахара и ванилина. Посыпать сахарной пудрой.********** Пирожное «Солнышко»
600 г пшеничной муки, 230 г сахарного песка, 250 г маргарина, 3 яйца, 10 г аммония.
Для отделки: 170 г сахарного песка, 5 г 9%-ного уксуса, 6 г какао-порошка.
Для начинки: 100 г повидла.
Маргарин и сахарный песок взбивают в однородную массу, добавляют аммоний, пшеничную муку и замешивают тесто. Раскатывают в пласттолщиной 5—б мм. Круглыми фигурными выемками (диаметром 6 и 6,5 см) вырезают лепешки. Укладывают их на смазанный маслом кондитерский лист и выпекают 10 минут при 240—250°С. Остывшие лепешки склеивают попарно повидлом. Верхнюю часть покрывают глазурью.
********** Пирожные яблочные (эстонская кухня)
4 яблока, 10 яиц, 1 стакан сахара, 2 чайные ложки крахмала, пекарский порошок (или раствор лимонной кислоты).
Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в духовке, пюре смешать с желтками, сахаром и крахмалом, ввести взбитые белки, пекарский порошок и выпечь.
********** Шарики с повидлом
500 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 200 г маргарина, 80 г истолченного в ступе сахара-рафинада, щепотку соли, сок и тертую цедру с 1/2 лимона, 1 яичный желток, 20 г дрожжей, 50 г молока.
Для начинки: повидло, молотое ядро грецкого ореха с сахаром для обкатки.
Муку перемешать на доске с порошком для печенья, добавить маргарин, толченый сахар-рафинад, соль, лимонный сок и тертую лимоннуюцедру, яичный желток и дрожжи, разведенные в молоке. Вымесить тесто средней консистенции, сформовать из него 42 шарика и на верхушке каждого сделать ямочку с помощью наперстка. Шарики смазать яичным белком, обкатать в молотом орехе с сахаром, а ямочки заполнить фруктовым повидлом.
********** Эклеры с заварным кремом
Мука — 160 г, сливочное масло — 100 г, вода — 1 стакан, яйца — 4 шт., соль.
Для крема: молоко — 3/4 стакана, крахмал — 1/2 cm . ложки, мука — 1/2 cm . ложки, желток — 1 шт., сахар — 100 г, сливочное масло— 100 г, ванильный сахар.
Для глазури: сахар — 100 г, вода — 1 стакан, какао — 1 cm . ложка, сливочное масло — 1 cm . ложка.
Вскипятить воду с маслом, добавив щепотку соли, в кипящую воду всыпать муку и быстро перемешать, убавив огонь. Помешивая, подержать тесто на огне, чтобы оно подсушилось. Снять с плиты, немного охладить и добавить в него по одному яйца (каждое тщательно перемешивать с тестом). Из кондитерского шприца через гладкую трубочку выпустить на смазанный маслом лист небольшие полоски толщиной в мизинец и длиной 5—6 см. Испечь в горячем духовом шкафу. Когда пирожные хорошо поднимутся и зарумянятся, убавить огонь. Готовые эклеры остудить и, надрезав сбоку, начинить кремом. Сверху залить глазурью.
Чтобы приготовить крем, крахмал и муку хорошо перемешать, разбавить 1/2 нормы холодного молока, остальное молоко вскипятить и влить в приготовленную массу, непрерывно помешивая. Поставить ее на огонь, прокипятить, затем, сняв с огня, остудить до комнатной температуры. Масло, желток и сахар растереть, постепенно добавляя по чайной ложке мучную массу. Добавить ванильный сахар.
Чтобы приготовить шоколадную глазурь, воду вскипятить с сахаром, масло растереть с какао. В масляную смесь, помешивая, тонкой струйкой влить теплый сироп. Приготовленной глазурью покрыть эклеры.
********** Эклеры с ванильным кремом
40 г сливочного масла или маргарина, немного соли, 80 г муки, 2 яйца, 2 яичных желтка, 75 г сахара, 1/4 л молока, 1/2 плитки горького шоколада.
Сливочное масло или маргарин залить 1/8 л воды, посолить и довести до кипения. Всыпать муку и вымешивать, пока тесто не начнет отделяться от посуды. Быстро ввести яйцо, поставить тесто на 10 минут в холодное место, затем разбить второе яйцо и вымесить тесто. Из кулинарного шприца выдавливать тесто шариками размером с грецкий орех на смазанный жиром противень. Выпекать в течение 25 минут при температуре 225°С, а затем остудить. 2 желтка растереть с мукой, сахаром и 3 ст. ложками молока. Оставшееся молоко вскипятить, добавить в него муку с яйцами и довести до кипения (пока не появится пена). Эклеры остудить, надрезать, наполнить кремом и полить растопленным на слабом огне шоколадом.
********** Эклеры с кремом
Мука — 100 г, масло сливочное — 240 г, яйца — 8шт., соль — 3 г, жир для смазки противня — 10 г
Для крема: масло сливочное — 100 г, молоко — 2 стакана, яйца — 3 шт., крахмал картофельный — 20 г, сахарная пудра — 50 г, шоколад тертый — 50 г, ваниль
Вскипятить 2 стакана воды, добавить соль и сливочное масло. В кипящую смесь всыпать постепенно всю просеянную муку, мешая и взбивая 2—3 минуты деревянной лопаткой или ложкой, чтобы не образовалось комков. Затем прибавить в тесто по одному яйца, продолжая взбивать, после чего снять с плиты и взбивать до полного охлаждения. Набирать тесто ложкой или выжимать через трубочку диаметром 12—15 мм, укладывая на смазанный масло противень в форме баранок или палочек. Выпекать их 25—30 минут в духовке при температуре 220—250°С. Когда тесто зарумянится, температуру духовки уменьшить, чтобы изделия подсушились.
Готовые охлажденные эклеры проколоть в нескольких местах и наполнить кремом или взбитыми сливками. Верх покрыть глазурью.
Для крема вскипятить молоко с ванилью и шоколадом. Сахар растереть с яйцами и крахмалом, залить горячим молоком и взбивать на огне, пока не загустеет. Затем снять с огня и мешать до полного охлаждения. В конце прибавить растертое сливочное масло.
********** Эклеры с шоколадной глазурью и заварным кремом
100 г масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца.
Для крема: 3/4 стакана молока, 1/2 cm. ложки муки пшеничной, 1 желток, 1/2 стакана сахара, 100 г масла, 1 пакетик порошка ванильного сахара.
Для глазури: 100 г сахара, 1 тонкий стакан воды, столовая ложка какао, 1 столовая ложка масла.
Вскипятить воду с маслом, добавить щепотку соли, в кипящую воду всыпать сразу всю муку и быстро перемешать на плите, убавив огонь. Помешивая, подержать тесто на огне, чтобы оно высушилось. Снять с плиты, немного охладить и втереть в него по одному 4 яйца (каждое яйцо надо втирать до тех пор, пока оно хорошо не вотрется). Из кондитерского мешочка через гладкую трубочку на смазанный маслом лист выпускать небольшие колбаски толщиной в мизинец и длиной 5—6 см. Испечь в горячей духовке. Когда пирожные хорошо поднимутся и зарумянятся, убавить огонь и допекать на среднем огне. Готовые эклеры остудить.
~~~~~~~~~~~
КРЕМЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
~~~~~~~~~~~
Заварные
кремы
********** Молочно-ванильный крем
2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки муки, 1/4 л молока, ванильный сахар или ванилин, 30—50 г сливочного масла.
Яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 столовые ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на плите или водяной бане, постоянно помешивая, до кипения (пока крем не загустеет), добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить.
********** Молочно-шоколадный крем
60—70 г шоколада или 1,5 столовые ложки какао, остальные продукты см. в предыдущем рецепте.
Шоколад разломать на куски, добавить 1 столовую ложку горячей воды и растопить на горячей водяной бане. Растопленный шоколад илипорошок-какао смешать прежде всего с сахаром и яйцами. Далее готовить так же, как молочно-ванильный крем. К остывшему крему можно примешать 100—125 г взбитых сливок.
********** Кофейный крем
1 стакан крепкого кофе (приготовить из 2 столовых ложек молотого кофе), 3 столовые ложки сахара, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки муки, 0,5 стакана 20%-ных сливок, 50 г сливочного масла.
1 столовую ложку сахара подрумянить на сковороде, добавить немного горячей воды, сварить сироп и смешать с кофейным экстрактом. Подрумяненный сахар придает крему более темный оттенок. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить муки, смешать сначала с холодными сливками, затем с кофе и прогревать до загустения. Добавить масло и охладить. Приготовляя крем с растворимым кофе,сварить молочный крем и заправить его кофе.
********** Крем из лесного ореха
120 г сахарной пудры, 4 яичных желтка, 0,5 пачки ванильного сахара и немного молока (приблизительно 70—100 г), 150 г ядра лесного ореха, 120 г сливочного масла.
Сахарную пудру, желтки, ванильный сахар, молоко варить до получения густой массы, затем охладить ее. К охлажденной массе добавить поджаренные орехи и подогретое сливочное масло.
********** Крем сливочный
200 г сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо.
Сахар растереть с яйцом, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь до закипания. После этого снять с огня и охладить. Отдельно взбить масло добела и, продолжая взбивать, добавить к маслу охлажденную смесь.
********** Апельсиновый крем
1 пачку ванилина (порошка), 20 г муки, 500 г холодного молока, 80 г сахара, 120 г сливочного масла, тертая апельсиновая цедра.
Ванилин смешать с мукой, развести молоком, добавить сахар. Смесь кипятить в течение 2—3 минут (с момента закипания), непрерывно помешивая, до густого состояния. К горячей массе добавить тертую апельсиновую цедру, предварительно смешанную с 40 г сахара, и вымешать до полного охлаждения. К остывшему крему домешать сливочное масло.
********** Шоколадно-апельсиновый крем
5 яичных желтков, 150 г сахара, 0,5 пачки ванильного сахара, 200 г апельсиновой кожицы, 2 чайные ложки тертого шоколада, 180 г сливочного масла.
Желтки, сахар, ванильный сахар смешать, варить до густого состояния и поставить в холодное место. Апельсиновую кожицу в сахаре (глазированную) пропустить через мясорубку, смешать с тертым шоколадом и мягким сливочным маслом. Обе массы хорошо перемешать. Вместо глазированной апельсиновой кожицы можно использовать тертую апельсиновую цедру.
********** Крем заварной английский
1 л молока, 500 г сахарной пудры, 16 желтков, 1 пакетик ванильного сахара.
Растереть желтки с сахаром и хорошо взбить. Поставить посуду с желтками на слабый огонь и, непрерывно помешивая, влить молоко. Смесь хорошо прогреть, не доводя до кипения, и процедить сквозь частое сито.
********** Крем молочный с кофе
1 л молока, 300 г сахарной пудры, 50 г натурального жареного кофе, 10 яичных желтков, 30 г сливочного масла, 125 г муки.
Кофе мелко размолоть, залить 1 стаканом молока и, проварив 8—10 минут на слабом огне, тщательно процедить. Смешать муку с сахаром и желтками, поставить на слабый огонь, постоянно размешивая венчиком, и постепенно ввести кофейный отвар и оставшееся молоко. Держать смесь на огне, не прекращая размешивать, до загустения, затем заправить кусочком сливочного масла и снять с огня. Крем использовать для облицовки и украшения тортов. Смешав крем со сливочным маслом в соотношении 1:1, можно использовать его как начинку для тортов.
Масляные
кремы
********** Масляный крем с яичными желтками
200 г сливочного масла, 75 сахарной пудры, 2 желтка, 1 столовая ложка рома или коньяка, эссенция.
Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать, продолжая взбивать, ром или коньяк. Заправить по вкусу.
********** Крем сливочно-шоколадный
100 г сахара, 200 г сливочного масла, 80 г сгущенного молока, 10 г коньяка, 1 столовая ложка какао, 0,5 пакета ванильного сахара.
Взбить сахар со сгущенным молоком и маслом. В взбитый крем добавить какао, ванилин и коньяк.
********** Крем сливочный со сгущенным молоком
200 г сливочного масла, 100 г сгущенного молока, 2— 3 столовые ложки ликера, 1/4 чайной ложки ванилина.
Размягченное масло взбить добела и, продолжая взбивать, влить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин и ликер, а для полученияшоколадного крема — 3 чайные ложки какао.
********** Творожный крем
200 г сливочного масла, 150 г сахара, 150 г протертого творога, ванилин — на кончике ножа.
Сливочное масло нарезают на кусочки, добавляют сахар (лучше сахарную пудру) и взбивают до получения белой пышной массы. Не прекращая взбивания, в 5—6 приемов добавляют протертый через сито творог и продолжают взбивать до получения равномерной массы. В конце взбивания кладут ванилин
********** Сметанный крем
400 г сметаны, 150 г сахарной пудры, ванилин — на кончике чайной ложки.
За 3—4 часа до приготовления сметану отцеживают через двойную марлю, постеленную в дуршлаг, и охлаждают. Затем сметану помещают в емкость, погруженную в посуду с холодной водой, добавляют сахарную пудру, ванилин и взбивают до получения пышной массы.
Сметанные кремы можно приготовить с орехами, вареньем, для чего в крем в конце взбивания добавляют 0,5 стакана дробленых орехов или варенья.
Этот крем нестойкий и применяется в основном для прослойки тортов и покрытия их поверхностей.
********** Ванильный крем
Любой масляный крем заправить ванильным сахаром или ванилином. Если используются стручки ванили, то их следует предварительно проварить в молоке, предназначенном для крема.
********** Шоколадный крем
Ванильный крем, 50—75 г шоколада.
Шоколад разломать на кусочки, добавить 2 столовые ложки горячей воды и развести его на горячей водяной бане или на слабом огне на плите. Охлажденный шоколад смешать, взбивая, с масляным кремом.
********** Крем с какао
Ванильный крем, 25—30 г какао, 2 столовые ложки горячей воды или молока.
Какао просеять в крем во время его приготовления или смешать предварительно с 2 столовыми ложками горячей жидкости, охладить и добавить в крем. Крем с какао можно приготовить также из масла-какао. Масло-какао взбить, во время взбивания добавить по каплям горячее молоко. Молоко прибавляется из расчета 3/4—1 стакан на 200 г масла-какао. Заправить крем ванильным сахаром.
********** Кофейный крем
Один из масляных кремов, 3—4 столовые ложки кофе (1,5—2 столовые ложки кофе и 6 столовых ложек воды).
Охлажденный кофейный экстракт процедить через марлю и по капле добавить к масляному крему, взбивая последний. Вместо кофейного экстракта можно добавить 2—3 чайные ложки растворимого кофе.
********** Кофейно-ореховый крем
К кофейному крему добавить 50 г прокаленных и размолотых лесных орехов.
********** Пралиновый крем
К ванильному, кофейному или шоколадному крему добавить 3 столовые ложки измельченной пралиновой массы из орехов и сахара.
********** Фруктовый крем
К ванильному крему добавить 2 столовые ложки джема или мелко изрубленных консервированных фруктов. При этом в крем кладется меньше сахара.
********** Лимонный крем
К любому масляному крему добавить по капле сок примерно 0,5—1 лимона и заправить тертой лимонной цедрой.
********** Карамелевый крем
Ванильный крем, 1,5 столовые ложки сахара, 0,5 стакана горячей воды.
Сахар подрумянить на сковороде, добавить горячей воды и сварить сироп. Охлажденный сироп постепенно примешать к крему.
********** Крем масляный с белками
400 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 5 белков яиц, 1 порошок ванильного сахара, 1 рюмка ликера или коньяка.
Смешать белки с сахаром и взбивать, поставив посуду с продуктами на водяную баню или на очень слабый огонь. Затем снять с огня ипродолжать взбивать, пока смесь не остынет. К взбитым белкам добавить растертое в густую пену сливочное масло и тщательно размешать. Ароматизировать крем ванильным сахаром и коньяком, окрасить по желанию.
********** Белковые
кремы
********** Крем с лимонной кислотой
200 г сахара, 4 яйца {белок), 0,5 стакана воды, лимонная кислота — на кончике ножа, немного свекольного или ягодного сока.
Из воды и сахара варят сироп и заправляют его лимонной кислотой. Яичные белки взбивают в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно подливают кипящий сироп. Для получения розового крема добавляют немного сока. Используют для приготовления корзиночек из песочного теста.
********** Крем белковый заварной
На 200 г крема: 6 столовых ложек сахара, 0,25 стакана воды, 3 яичных белка, ванильная пудра.
Сахар соединяют с водой и доводят до кипения, снимая пену и уваривая до густого сиропа, готовность которого определяют пробой «на средний шарик». Для этого небольшое количество сиропа ложкой опускают в холодную воду и пальцами скатывают шарик.
Одновременно взбивают охлажденные белки до увеличения объема в 5—6 раз и до устойчивой пены, Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струёй горячий сахарный сироп и добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают еще 10 минут. Этот крем хорошо сохраняет форму украшений.
В крем в конце взбивания можно добавить варенье из расчета 100 г варенья на 200 г крема, уменьшая вдвое количество сахара и белков.
Крем белковый заварной на желатине готовят, как описано выше, а растворенный желатин прибавляют в конце варки сиропа. При взбивании белков в них добавляют немного лимонной кислоты. Желатина берут 2 г на 200 г крема. Этот крем более устойчив при отделке изделий.
Крем белковый заварной можно окрасить свекольным соком. Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пенообразующей способностью, обеспечивая устойчивую структуру крема. Более интенсивная окраска проявляется в кислой среде, поэтому в крем обязательно добавляют лимонную кислоту. После выжимания сока из свеклы его кипятят 1—2 минуты, охлаждают до 10—14°С и взбивают вместе с белками.
********** Крем белковый
4 свежих яичных белка, 1 стакан мелкого сахара, немного лимонной кислоты, ванильный сахар по вкусу.
Белки яиц хорошо взбить миксером, добавив несколько кристалликов лимонной кислоты, затем понемногу добавлять сахар, продолжая взбивать до полного его растворения. Можно предварительно сварить густой сироп из нормы сахара для крема и 1/2 стакана воды и горячим вливать сироп в крем, непрерывно взбивая его.